Zwiebeln treiben im Lager aus, wenn ihre natürliche Keimruhe endet oder wenn die Bedingungen im Lager diese Ruhe verkürzen: zu warm, zu feucht, mit Temperaturschwankungen, und oft fängt es schon auf dem Feld an, weil die Partie unreif oder schlecht nachgetrocknet war. Am schnellsten treiben Zwiebeln bei etwa 10-20°C aus, am längsten schlafen sie bei 0-2°C. In unserem Lager für 13 000 Tonnen beginnt das Bremsen des Austriebs schon auf dem Feld, und im Lager läuft es auf drei Worte hinaus: kalt, trocken und stabil.
Was die Keimruhe der Zwiebel ist
Eine reife Zwiebel ist ein Speicherorgan mit einem ruhenden Vegetationskegel in der Mitte. Nach der Ernte geht sie in die Keimruhe, in der selbst gute Bedingungen keinen Trieb auslösen. Diese Phase, die tiefe Keimruhe, dauert je nach Sorte einige bis über zehn Wochen. Danach geht die Zwiebel in eine nur noch erzwungene Ruhe über: Von sich aus würde sie schon wachsen, aber niedrige Temperatur und trockene Luft halten sie davon ab. Diese zweite Etappe dauert bei uns vom Herbst bis zum Frühjahr, und von ihr hängt ab, wie lange eine Partie verkaufsfähig bleibt.
Wie lange die Ruhe dauert, entscheidet zu einem großen Teil die Genetik. Die gelben Sorten vom Typ Rijnsburger, auf die wir unsere Lagerproduktion stützen, haben wir unter anderem deshalb gewählt, weil sie lange und fest schlafen. Welche davon am längsten liegen und warum rote Zwiebeln kürzer liegen, beschreiben wir im Beitrag über Zwiebelsorten für die Langzeitlagerung.
Ein wichtiges Detail aus der Praxis: Zwiebeln treiben von innen aus. Bevor das Laub außen sichtbar wird, zeigt der Querschnitt einen sich streckenden, grünlichen Trieb im Inneren der Zwiebel. Ein Abnehmer, der Zwiebeln schneidet oder schält, bemerkt das früher als jemand, der ganze Zwiebeln im Sack betrachtet.
Was Zwiebeln im Lager weckt
| Faktor | Was er mit der Zwiebel macht | Wie wir darauf reagieren |
|---|---|---|
| Temperatur um 10-20°C | schnellster Austrieb nach dem Ende der tiefen Keimruhe | diesen Bereich durchlaufen wir nur beim kontrollierten Abkühlen nach dem Nachtrocknen, solange die Partie noch in der tiefen Keimruhe ist; Ziel sind 0-2°C |
| Temperaturschwankungen | Kondenswasser auf der Zwiebel und ein Signal zum Wachsen | stabile Steuerung und eine Lüftung, die zum Wetter passt |
| Luftfeuchtigkeit über 80 Prozent | erst Wurzeln, dann Trieb, dazu Krankheiten | wir halten 65-75 Prozent |
| Schlecht getrockneter Hals | offener Weg für Feuchtigkeit und Pilze, früherer Austrieb | Nachtrocknen über 2-4 Tage direkt nach der Ernte |
| Später Stickstoff, Ernte unreifer Zwiebeln | dicker, nicht geschlossener Hals und kurze Keimruhe | wir beenden die Düngung früh und ernten nach dem Umknicken des Laubs |
Am Rande: Zwiebeln lassen sich auch bei hoher Temperatur, über 25°C, in Ruhe halten, und so macht man es in tropischen Ländern ohne Kühlhaus. Bezahlt wird das mit großen Masseverlusten und Krankheiten, in unserem Klima hat dieser Weg also keinen Sinn.
Der Austrieb beginnt auf dem Feld
Eine Partie, die bis zum Frühjahr liegen soll, muss darauf vorbereitet sein, bevor sie ins Lager fährt. Wir achten auf vier Dinge:
- Reife bei der Ernte. Zwiebeln, die wir nach dem Umknicken des größten Teils des Laubs ernten, haben einen geschlossenen Hals und die volle Keimruhe. Zu früh geerntete haben einen dicken, saftigen Hals, über den sie Wasser verlieren und schneller austreiben.
- Stickstoff zur rechten Zeit. Späte Stickstoffgaben verlängern die Vegetation und machen den Hals dicker. Deshalb beenden wir die Stickstoffdüngung früh, mehr dazu im Beitrag über die Düngung von Zwiebeln mit Stickstoff und Schwefel.
- Nachtrocknen. Über 2-4 Tage nach der Ernte blasen wir warme Luft durch die Zwiebeln, bis die Schale raschelt und der Hals trocken und geschlossen ist. Wie wir das machen, beschreiben wir im Beitrag über das Nachtrocknen von Zwiebeln vor der Lagerung.
- Ohne Beschädigungen. Gestoßene und verletzte Zwiebeln treiben weniger aus, als dass sie faulen, aber in der Kammer endet beides gleich: mit dem Verlust eines Teils der Partie.
Das Lager repariert nicht, was das Feld verdorben hat. Eine unreif geerntete, mit Stickstoff überdüngte oder schlecht nachgetrocknete Partie kommt früher aus der Keimruhe, egal wie gut wir die Kammer einstellen. Deshalb beginnt der Kampf gegen den Austrieb für uns beim Erntetermin und beim Nachtrocknen, nicht am Thermostat.
Wie wir Zwiebeln im Lager in Ruhe halten
Nach dem Nachtrocknen kühlen wir die Zwiebeln schrittweise ab, damit kein Kondenswasser entsteht, und halten sie am Ende bei 0-2°C und 65-75 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die vollständigen Parameter und die vier Phasen, die eine Partie durchläuft, beschreiben wir im Beitrag über die Lagertemperatur für Zwiebeln, den ganzen Ablauf von der Annahme bis zur Ausgabe im Leitfaden zur Lagerung von Zwiebeln.
Die Lüftung steuern wir nach den Temperatur- und Feuchtesensoren in der Kammer und draußen, nicht nach der Uhr, und wir halten uns an eine Regel: keine warme, feuchte Luft auf kalte Zwiebeln, sonst schlägt sich Wasser darauf nieder. Feuchtigkeit auf der Schale ist eine Einladung für Krankheiten und für Wurzeln, und von dort ist es zum Trieb nicht mehr weit.
Liegende Partien prüfen wir mit dem Schnitttest: Er zeigt, wie viel Keimruhe der Partie noch bleibt, lange bevor außen etwas zu sehen ist, und er entscheidet über die Reihenfolge der Ausgaben. Partien mit kürzerer verbleibender Keimruhe planen wir für die früheste Ausgabe und leiten sie zu Abnehmern mit schnellem Umschlag, und jede Partie durchläuft vor dem Versand eine erneute Auslese und den Sortierer. Sorten mit der tiefsten Keimruhe lassen wir bis zum Ende der Lagersaison liegen. Wie wir diese Reihe aufstellen, beschreiben wir im Beitrag darüber, wie wir den Verkauf aus dem Lager steuern.
Im Frühjahr wird es immer schwerer, die niedrige Temperatur zu halten, und die Keimruhe selbst der besten Sorten geht zu Ende. Deshalb planen wir die Partien so, dass sie das Lager verlassen, bevor die Zwiebeln von selbst aufwachen. Die besten Partien der Sorten mit der tiefsten Keimruhe können bis Mitte Juni liegen, und ab dem Frühsommer kommen frische Zwiebeln aus Steckzwiebeln; die Lieferfenster legen wir so, dass sie sich überlappen, und die konkreten Termine bestätigen wir im Lieferplan mit dem Abnehmer.
Was der Austrieb für den Abnehmer bedeutet
Nach der Handelsnorm UNECE FFV-25 schließt ausgewachsenes Laub Zwiebeln aus der Klasse I aus, und in der Klasse II sind nur frühe Anzeichen des Austriebs zulässig, und nur innerhalb der auf die Partie gerechneten Toleranzen; wie Klassen und Toleranzen genau funktionieren, erklären wir im Beitrag über die Güteklassen für Zwiebeln. Eine Partie mit deutlich ausgewachsenem Laub nehmen Packbetriebe und Verarbeiter in der Regel nicht an. Wir legen die Latte höher: Eine Partie, bei der der Schnitttest einen anlaufenden Trieb zeigt, fährt nicht als Ware für langes Liegen zum Abnehmer, sondern bekommt eine verkürzte Terminzusage und einen Kanal mit schnellem Umschlag. Deshalb fragen uns Abnehmer nicht nur nach dem Kaliber, sondern auch danach, wie lange eine Partie bei ihnen im Lager sicher liegt. Wir antworten mit einer Schätzung auf Grundlage des Schnitttests und der Historie der Kammer, nicht mit einem Durchschnitt des Betriebs, unter der Annahme, dass die Partie beim Abnehmer in die vereinbarten Lagerbedingungen kommt.
Feste, ruhende gelbe Zwiebeln liefern wir aus dem Lager den ganzen Winter und das Frühjahr hindurch, rote, die kürzer liegen, in der Regel bis Ende März und darüber hinaus nach Absprache mit dem Abnehmer. Einzelheiten finden Sie im Zwiebelangebot, und nach regelmäßigen Lieferungen für Packbetrieb oder Verarbeitung fragen Sie über das Kontaktformular.
