Die kurze Antwort: Reife und gut getrocknete Zwiebeln liegen am besten bei 0 bis 2°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 Prozent. Bevor eine Partie in diese Bedingungen kommt, muss sie aber das Trocknen und ein langsames Abkühlen durchlaufen, und vor dem Versand im Winter muss sie noch erwärmt werden. Wir betreiben ein eigenes Lager für 13 000 Tonnen und verkaufen daraus Zwiebeln über den größten Teil des Jahres, diese Parameter sind für uns also Alltag, keine Theorie.
Die Parameter auf einen Blick
| Phase | Temperatur | Luftfeuchtigkeit und Luft | Wie lange |
|---|---|---|---|
| Trocknen nach der Ernte | warme Luft, ca. 25-30°C | intensiver Luftstrom durch die Miete | bei uns 2-4 Tage |
| Abkühlen | schrittweise nach unten, etwa 0,5°C pro Tag | 65-75 Prozent | einige Wochen |
| Eigentliche Lagerung | 0-2°C | 65-75 Prozent, regelmäßige Belüftung | bis zum Frühjahr |
| Vorbereitung auf die Ausgabe | Angleichen an die Umgebungstemperatur | ohne Kondenswasser auf der Schale | 1-2 Tage |
Das sind Richtwerte für gelbe und rote Zwiebeln, die lange liegen sollen. Wie lange Zwiebeln im Lager wirklich durchhalten, beschreiben wir separat im Beitrag darüber, wie lange man Zwiebeln lagern kann.
Warum die Temperatur über alles entscheidet
Eine Zwiebel ist nach der Ernte keine tote Ware. Sie atmet, verliert Wasser und wartet auf das Signal, wieder zu wachsen. Niedrige Temperatur hält dieses Signal zurück: Je näher an null, desto tiefer die Ruhe und desto kleiner die Verluste. Wird es im Lager zu warm, wacht die Zwiebel auf, treibt Wurzeln und Lauch, und die Partie verliert in wenigen Wochen ihren Handelswert.
Gefährlich sind auch Schwankungen. Jeder Temperatursprung bedeutet Kondensationsgefahr, also eine feuchte Schale, und eine feuchte Schale ist ein offenes Tor für Lagerkrankheiten. Wichtiger als die Zahl auf dem Thermometer ist deshalb die Stabilität: Einmal erreichte 0-2°C halten wir ohne Auf und Ab bis zur Ausgabe der Ware.
Vier Phasen, die jede Partie durchläuft
Es beginnt auf dem Feld. Wir ernten die Zwiebeln zweiphasig und trocknen sie noch vor dem Lager 2-4 Tage, bis sich der Hals schließt und die Schale in der Hand raschelt. Ohne diesen Schritt rettet später keine Temperatur die Partie.
Dann kühlen wir ab. Man darf die Zwiebeln nicht an einem Tag von 20 auf null herunterreißen, denn Temperaturschock und Kondensation richten mehr Schaden als Nutzen an. Wir senken die Temperatur schrittweise und nutzen dafür die immer kühlere Herbstluft, etwa ein halbes Grad pro Tag.
Die eigentliche Phase sind ruhige Monate bei 0-2°C und 65-75 Prozent Luftfeuchtigkeit. Wir belüften die Mieten regelmäßig, um Feuchtigkeit und Kohlendioxid der atmenden Zwiebeln abzuführen, und kontrollieren die Partien, bevor irgendetwas zum Kunden fährt.
Die letzte Phase wird in Ratgebern am häufigsten übergangen: die Vorbereitung auf die Ausgabe. Kalte Zwiebeln, die direkt in warme Luft kommen, beschlagen sofort mit Tau, und nasse Ware kann nicht in die Packhalle fahren. Vor dem Versand im Winter lassen wir die Partie deshalb in Ruhe auf eine Temperatur nahe der Umgebung kommen.
Die Luftfeuchtigkeit, die zweite Hälfte der Gleichung
Der Bereich von 65-75 Prozent kommt nicht von ungefähr. Darüber beginnen die Zwiebeln zu wurzeln und fangen sich leichter Lagerkrankheiten ein. Darunter trocknen sie zu stark aus: Die Schale reißt und blättert ab, und die Zwiebel verliert Masse, für die uns niemand bezahlt. Genau dafür ist die Belüftung da: Trockene, kühle Luft strömt in die Miete und nimmt die überschüssige Feuchtigkeit mit, bevor sie sich auf der Schale absetzen kann.
Wie wir das bei 13 000 Tonnen im Griff behalten
Für den Hauskeller reicht ein Thermometer. In unserer Größenordnung überwachen wir jede Kammer einzeln: Wir messen die Temperatur laufend, steuern die Belüftung nach dem Wetter und prüfen die Partien während der Lagerung, nicht erst bei der Ausgabe. So können wir mit dem Lager den Verkauf über die ganze Saison steuern: Wir müssen nicht alles im Herbst verkaufen, wenn das Angebot am größten ist.
Unseren ganzen Prozess, von der Ernte über das Trocknen bis zu den Ausgaben im Winter und Frühjahr, beschreiben wir im Beitrag über die Zwiebellagerung. Ein guter Startpunkt, wenn das Thema neu für dich ist.
Was der Abnehmer davon hat
Der Abnehmer kauft bei uns keine Parameter, sondern deren Ergebnis: feste, trockene Zwiebeln mit geschlossenem Hals, im März genauso wie im Oktober. Wenn du Lieferungen für Winter und Frühjahr planst, sieh dir unser Zwiebelangebot an oder schreib über das Kontaktformular. Wir nennen verfügbare Kaliber, Verpackungsformen und Termine aus dem Lager.
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur lagert man Zwiebeln zu Hause?
Zu Hause nimm einen kühlen, trockenen, dunklen und luftigen Ort, am besten 5-15°C, zum Beispiel in der Speisekammer oder Garage. Der Kühlschrank ist eine schlechte Wahl: Dort ist es zu feucht, die Zwiebeln werden schnell weich und schimmeln.
Können Zwiebeln im Lager erfrieren?
Ja. Das Gewebe der Zwiebel gefriert schon bei etwa minus 1-2°C, und aufgetaute Zwiebeln faulen. Deshalb halten wir uns an den Bereich von 0-2°C und gehen nicht unter null, auch wenn der Frost draußen mit kostenloser Kälte lockt.
Warum treiben Zwiebeln im Lager aus?
Weil es ihnen zu warm ist, oft auch zu feucht. Höhere Temperatur weckt die Zwiebel aus der Ruhe, und die Pflanze beginnt zu wachsen. Die zweite häufige Ursache ist eine schlecht getrocknete oder unreife Partie, die von Anfang an nicht für die lange Lagerung taugte.
Welche Luftfeuchtigkeit ist für die Zwiebellagerung am besten?
Eine relative Luftfeuchtigkeit von 65-75 Prozent. Darüber wurzeln die Zwiebeln und werden krank, darunter trocknen sie aus und verlieren die Schale. Der Schlüssel zu diesem Bereich ist die regelmäßige Belüftung der Miete mit trockener Luft.
