Schwarzschimmel bei Zwiebeln ist eine Krankheit, die vom Pilz Aspergillus niger verursacht wird und einen schwarzen, staubigen Belag am Hals und unter den äußeren Schalen hinterlässt. Die Zwiebel fängt ihn sich meist im Feld und bei der Ernte ein, und die Krankheit entwickelt sich in Wärme und Feuchtigkeit. Über das Schicksal der Partie entscheidet also, wie schnell die Zwiebel nach der Ernte trocknet und abkühlt. Im Folgenden beschreiben wir, wie man Schwarzschimmel erkennt, was ihn begünstigt, wie wir vorbeugen und wie man befallene Ware bei der Annahme beurteilt.
Wie man Schwarzschimmel an der Zwiebel erkennt
Das charakteristischste Symptom sind schwarze, rußartige Sporenhaufen. Sie erscheinen am Hals und auf den äußeren, trockenen Schalen, oft streifenförmig entlang der Schalenadern. Befallene Schalen sehen zu Beginn wassergetränkt aus. Es kommt vor, dass das Innere der Zwiebel schon verfärbt ist, obwohl von außen nichts zu sehen ist.
Im fortgeschrittenen Stadium wandert der Pilz auf die fleischigen Schalen, und die Zwiebel wird von sekundärer, feuchter Bakterienfäule befallen. Eine solche Zwiebel wird weich und ist keine Handelsware mehr.
Schwarzschimmel lässt sich leicht mit anderen Lagerkrankheiten verwechseln. Am einfachsten unterscheidet man sie an der Farbe des Belags und daran, wo das Problem beginnt:
| Krankheit | Erreger | Was man sieht | Wo es beginnt |
|---|---|---|---|
| Schwarzschimmel | Aspergillus niger | schwarzer, staubiger Belag streifenförmig unter der trockenen Schale | Hals und äußere Schalen |
| Halsfäule | Pilz der Gattung Botrytis | Weichwerden vom Hals aus, graue Schimmelschicht unter der Schale | Hals, von oben nach unten |
| Fusarium-Basalfäule | Fusarium oxysporum f. sp. cepae und Fusarium proliferatum | Fäulnis vom Boden aus, weißes Pilzgeflecht an der Basis | Basis, von unten nach oben |
Über die beiden anderen Krankheiten schreiben wir separat in den Beiträgen über die Halsfäule der Zwiebel und die Fusarium-Basalfäule.
Woher Schwarzschimmel kommt
Aspergillus niger lebt auf Pflanzenresten und im Boden, und seine Sporen verbreitet die Luft. Er ist ein schwacher Erreger: eine gesunde, unverletzte Zwiebel greift er meist nicht an. Er dringt durch Wunden, Druckstellen und den Hals ein, wenn die Blätter abtrocknen.
Für seine Entwicklung braucht er zwei Dinge gleichzeitig:
- Wärme. Am besten wächst er bei 28-34°C. Nach den Beratungsdiensten der Purdue University tritt die Krankheit am häufigsten auf, wenn die Temperatur im Feld über 30°C und im Lager über 24°C steigt.
- Wasser auf der Zwiebeloberfläche. Nach dem Pflanzenschutzprogramm der University of California (UC IPM) muss die Zwiebel für mindestens 6-12 Stunden feucht sein, damit es zur Infektion kommt.
Daraus ergibt sich das typische Szenario: eine heiße Ernte, beim Verladen angestoßene Zwiebeln, danach Temperatursprünge, bei denen sich Wasser auf der Schale und zwischen den Schalen niederschlägt. Das Lagerhandbuch des USDA (Agriculture Handbook 66) beschreibt das direkt: Die Infektion beginnt meist im Feld, und nach der Ernte kann die Krankheit von Zwiebel zu Zwiebel übergehen, deshalb muss die Zwiebeloberfläche während und nach der Ernte trocken sein. Woher das Wasser auf der kalten Zwiebel kommt, erklären wir im Beitrag darüber, warum Zwiebeln schwitzen.
Wie wir Schwarzschimmel vorbeugen
Die Grundlage des Schutzes vor Schwarzschimmel ist die Anbautechnik und die Bedingungen nach der Ernte, nicht die Chemie. Wir bauen Zwiebeln nach den Regeln der Integrierten Pflanzenproduktion an, deshalb achten wir vor allem darauf, dass der Pilz weder eine Wunde noch Wasser bekommt.
- Wir ernten zweiphasig. Der Windrower Grimme WV 180 hebt die Zwiebeln unter und legt sie in Wälle, wo sie nachtrocknen, und der selbstfahrende Vollernter AVR Puma 3 nimmt sie von den Wällen auf. So hat der Hals Zeit, sich zu schließen, bevor die Zwiebel auf den Anhänger kommt. Wie wir Druckstellen begrenzen, beschreiben wir im Beitrag über mechanische Schäden bei der Gemüseernte.
- Wir trocknen 2-4 Tage nach. Der Luftstrom durch die Miete nimmt Wasser von der Zwiebeloberfläche und schließt den Hals. So entziehen wir dem Pilz die Feuchtigkeit, die er für die Infektion braucht. Details im Text über das Nachtrocknen von Zwiebeln.
- Wir kühlen ab und halten die Temperatur stabil. Unter etwa 15°C entwickelt sich Schwarzschimmel praktisch nicht, und kühle Lagerung bei mäßiger Luftfeuchtigkeit bremst seine Ausbreitung. Im Lager für 13 000 Tonnen achten wir darauf, dass die Temperatur nicht springt, denn jeder Sprung bedeutet ein Risiko für Tau auf der Schale.
- Wir sortieren optisch. Der optische Sortierer DOWNS CropVision scannt die Zwiebel in 360 Grad und weist Stücke mit sichtbaren Mängeln zurück. Ein Belag unter der trockenen Schale ist von außen nicht immer zu sehen, deshalb endet die Qualitätskontrolle der Partie nicht beim Sortierer.
Kälte stoppt Schwarzschimmel, tötet ihn aber nicht. Kommt Zwiebel aus einer befallenen Partie in ein warmes, feuchtes Lager, wird der Pilz wieder aktiv. Deshalb sind die Bedingungen nach der Lieferung genauso wichtig wie die Bedingungen bei uns.
Wie man eine Partie mit Belag bei der Annahme beurteilt
Weder die Norm UNECE FFV-25 noch die allgemeine Vermarktungsnorm der EU nennen Schwarzschimmel namentlich. Beurteilt wird er über die Mindestanforderungen: Die Zwiebel muss gesund und sauber sein, und Erzeugnisse mit Fäulnis- oder Verderbnissymptomen, die sie zum Verzehr ungeeignet machen, sind ausgeschlossen. In Klasse I lässt die UNECE-Norm höchstens 1 Prozent faule oder die Mindestanforderungen nicht erfüllende Stücke zu, in Klasse II höchstens 2 Prozent. Mehr zu Klassen und Toleranzen schreiben wir im Text über die Handelsklassen bei Zwiebeln.
In der Praxis kommt es darauf an, wie tief der Belag reicht. Am besten schneidet man einen Teil der Probe auf und beurteilt so:
| Was man in der Probe sieht | Wie man es liest | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Einzelne schwarze Streifen auf der äußeren, trockenen Schale, fleischige Schalen sauber und fest | Schönheitsfehler, kein Verderb | Anteil in der Probe zählen und mit der Klasse aus der Bestellung vergleichen |
| Belag unter weiteren Schalen, fleischige Schalen verfärbt | Befall schreitet fort | solche Stücke aussortieren und dem Lieferanten mit Angabe des Ausmaßes melden |
| Zwiebel weich, nass, mit unangenehmem Geruch | sekundäre Bakterienfäule | als verdorbene Stücke zählen, innerhalb der Toleranz für faule Stücke |
| Belag zeigte sich erst nach einigen Tagen im Lager des Abnehmers | Wärme und Kondensation nach der Lieferung | Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Lagers prüfen |
Überschreitet das Ausmaß des Belags die Toleranz, lohnt sich eine sofortige Reklamation, mit Fotos der Anschnitte und der Partiekennzeichnung. Wie man das macht und wie wir sie bearbeiten, beschreiben wir im Beitrag über die Reklamation einer Gemüsepartie.
Kann man Zwiebeln mit schwarzem Belag essen?
Manche Stämme von Aspergillus niger können unter Laborbedingungen Mykotoxine bilden: Fumonisine und Ochratoxin A. Daten zu ihrem Gehalt in der Zwiebel selbst gibt es sehr wenige. In einer Studie mit 40 Zwiebelproben aus Saudi-Arabien wurde Fumonisin B2 in 37,5 Prozent der Proben nachgewiesen, Ochratoxin wurde nicht nachgewiesen.
Wir haben keine behördlichen Empfehlungen gefunden, die sich direkt auf Zwiebeln beziehen. Die amerikanische Lebensmittelsicherheitsbehörde USDA FSIS gibt eine allgemeine Regel für feste Gemüse mit dichtem Fruchtfleisch, etwa Kohl oder Paprika: Man schneidet mindestens 2,5 cm rund um und unter der Schimmelstelle weg, weiche, feuchte Erzeugnisse wirft man vollständig weg. Zu Zwiebeln schreibt die FSIS nichts, und die Zwiebel ist aus Schichten aufgebaut, zwischen die der Pilz tiefer eindringen kann, es handelt sich also nur um einen Analogieschluss.
Da der Befall von außen unsichtbar sein kann, lohnt es sich, Zwiebeln mit Belag aufzuschneiden. Ist der Belag nur auf der trockenen Schale, und die fleischigen Schalen darunter sind sauber und fest, entfernen wir die befallenen Schalen mit Sicherheitsabstand. Reicht der Belag oder die Verfärbung bis zu den fleischigen Schalen, oder ist die Zwiebel weich geworden, wirft man sie besser weg.
Zwiebeln aus den Żuławy direkt vom Erzeuger
Wir bauen etwa 250 ha Zwiebeln in den Żuławy an, ernten sie mit eigenen Maschinen, trocknen sie nach und lagern sie in unserem eigenen Lager. So wissen wir, unter welchen Bedingungen jede Partie lag, bevor sie zu euch geht. Unsere Anbauweise von der Aussaat bis zur Ernte beschreiben wir im Leitfaden Zwiebelanbau im Werder: wie wir anbauen. Für das Angebot schaut auf die Seite Zwiebeln aus den Żuławy, und die Anfrage schickt ihr über das Kontaktformular. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise.
