Zwiebeln "schwitzen", wenn ihre Oberfläche kälter ist als der Taupunkt der umgebenden Luft. Eine kalte Zwiebel, die aus dem Lager kommt, trifft auf wärmere, feuchte Luft, und der Wasserdampf schlägt sich auf der Schale und zwischen den Schalen nieder. Bleibt die Schale einige bis gut zehn Stunden feucht, können Pilze aktiv werden (der Schwarzschimmel braucht dafür nur 6-12 Stunden Feuchtigkeit), und mit der Zeit dunkelt die Schale nach und die Zwiebel keimt schneller. Im Folgenden zeigen wir, wann genau Zwiebeln schwitzen und wie man die Ware ausgibt und annimmt, um das zu vermeiden.
Taupunkt: wann sich Wasser auf der Zwiebel niederschlägt
Der Taupunkt ist die Temperatur, bei der Luft mit einer bestimmten Feuchtigkeit anfängt, Wasser abzugeben. Ist die Zwiebel kälter als der Taupunkt der Luft um sie herum, kühlt sich die Luft an ihrer Oberfläche ab und Wasser setzt sich auf der Schale ab. Das funktioniert genauso wie bei einer Flasche, die man an einem warmen Tag aus dem Kühlschrank nimmt.
Der Taupunkt lässt sich aus Temperatur und Luftfeuchtigkeit berechnen. Die folgenden Werte sind mit der Magnus-Formel berechnet. Sie stimmen mit den Taupunkttabellen in Lagerratgebern überein:
| Lufttemperatur | Feuchtigkeit 60% | Feuchtigkeit 70% | Feuchtigkeit 80% |
|---|---|---|---|
| 10°C | Taupunkt 2,6°C | Taupunkt 4,8°C | Taupunkt 6,7°C |
| 15°C | Taupunkt 7,3°C | Taupunkt 9,6°C | Taupunkt 11,6°C |
| 20°C | Taupunkt 12,0°C | Taupunkt 14,4°C | Taupunkt 16,4°C |
So liest man die Tabelle: Eine Zwiebel schwitzt, wenn sie kälter ist als der Taupunkt in der jeweiligen Zelle. Nehmen wir eine Zwiebel mit 2°C, direkt aus dem kühlen Lager. In allen neun Situationen aus der Tabelle beschlägt sie mit Tau. In Luft von 20°C reicht dafür eine Luftfeuchtigkeit über etwa 30 Prozent, in Luft von 10°C über etwa 58 Prozent.
Tau droht nicht nur bei Wärme. Bei 5°C draußen und einer Luftfeuchtigkeit über etwa 81 Prozent, also an einem typischen nebligen Spätherbsttag, wird auch eine Zwiebel mit 2°C nass.
Was das Wasser auf der Schale bewirkt
Tau allein ist noch kein Schaden. Das Problem beginnt, wenn das Wasser stundenlang bleibt:
- Lagerkrankheiten. Temperaturschwankungen lösen Kondensation auf der Zwiebel und zwischen den trockenen Schalen aus, und das begünstigt laut dem Pflanzenschutzprogramm der University of California (UC IPM) den Schwarzschimmel. Über diese Krankheit schreiben wir im Beitrag über Schwarzschimmel bei Zwiebeln.
- Farbe der Schale. Das Lagerhandbuch des USDA (Agriculture Handbook 66) gibt an, dass Kondensation Fäulnis begünstigt und die Farbe der trockenen Schale verändert. Eine Zwiebel mit fleckiger, dunklerer Schale sieht im Netz schlechter aus.
- Wurzeln und Lauch. Wasser auf der Zwiebeloberfläche beschleunigt das Keimen. Was die Zwiebel aus der Ruhe weckt, beschreiben wir im Text über das Keimen von Zwiebeln im Lager.
- Verpackung. Nasse Ware trocknet im Sack langsam, und Papierverpackungen werden durch Feuchtigkeit schwächer.
Wie wir Zwiebeln trocken ausgeben
Wir betreiben ein Lager für 13 000 Tonnen und geben daraus Zwiebeln vom Herbst bis zum Frühjahr aus, deshalb ist die Ausgabe einer kalten Partie in warme Luft für uns Alltag. Vor dem Winterversand lassen wir die Partie 1-2 Tage lang auf eine Temperatur nahe der Umgebung kommen und geben sie trocken aus. Die gesamte Temperaturkurve, vom Nachtrocknen über das Abkühlen bis zur Ausgabe, beschreiben wir im Beitrag bei welcher Temperatur Zwiebeln lagern.
Das Erwärmen muss langsam gehen. Die Regel aus den amerikanischen Lagerungsrichtlinien für Zwiebeln (PNW 277) besagt, dass man nur mit Luft belüften darf, deren Taupunkt niedriger ist als die Temperatur der kältesten Zwiebel in der Miete. Würde man warme, feuchte Luft in die Kammer lassen, um sie schneller zu erwärmen, würde genau das passieren, was wir vermeiden wollen: Der Tau würde sich auf der kältesten Zwiebel in der Mitte der Miete niederschlagen.
Was der Abnehmer tun kann
Kondensation kann auch nach der Lieferung auftreten: im Auflieger, an der Rampe oder in der Halle des Packbetriebs. Die häufigsten Situationen und was zu tun ist, um das Risiko zu verringern:
| Situation | Was passiert | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kalte Zwiebel kommt in eine warme, feuchte Halle | Tau auf der Schale gleich nach dem Entladen | die Partie in eine kühlere, unbeheizte Zone stellen und schrittweise erwärmen, geschwitzte Ware bis zum Trocknen belüften |
| Palette auf ganzer Höhe in Folie gewickelt | Feuchtigkeit bleibt im Inneren, Säcke werden feucht | Palette mit Netz statt mit voller Folie sichern |
| Zwiebel direkt aus der Kühlung auf die Linie und in Säcke | Wasser eingeschlossen in der Verpackung | die Partie vor dem Verpacken die Temperatur ausgleichen lassen |
| Lager mit großen Temperaturschwankungen | wiederkehrende Tauzyklen | konstante Temperatur halten und nur mit Luft belüften, deren Taupunkt niedriger ist als die Zwiebeltemperatur |
Hilfreich sind ein Hygrometer, das den Taupunkt anzeigt, und ein Thermometer mit einer Sonde, die man mitten in den Sack in die Zwiebel steckt. Ist der Taupunkt der Hallenluft höher als die Zwiebeltemperatur, schwitzt die Ware. Wie wir die Ladung auf dem Weg sichern, beschreiben wir im Beitrag über Transport und Palettierung von Zwiebeln.
Verpackt geschwitzte Zwiebeln nicht sofort in geschlossene Verpackungen. Lasst sie im Luftstrom abtrocknen. Im Sack eingeschlossenes Wasser bleibt am längsten an der Schale.
Zwiebeln aus dem Lager von Herbst bis Frühjahr
Wir trocknen die Zwiebeln nach der Ernte 2-4 Tage nach und sortieren sie auf dem optischen Sortierer DOWNS CropVision. Dank des Lagers verkaufen wir Zwiebeln über den größten Teil des Jahres, nicht nur im Herbst. Den ganzen Prozess beschreiben wir im Leitfaden über die Zwiebellagerung. Wenn ihr Lieferungen für Winter und Frühjahr plant, schaut in unser Zwiebelangebot und schreibt uns über das Kontaktformular. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise.
