Zwarte schimmel bij ui is een ziekte die wordt veroorzaakt door de schimmel Aspergillus niger, die een zwarte, stuivende aanslag achterlaat bij de hals en onder de buitenste rokken. Ui vangt de ziekte meestal op het veld en bij de oogst, en de ziekte ontwikkelt zich in warmte en vocht. Het lot van een partij hangt dus af van hoe snel de ui na de oogst droogt en afkoelt. Hieronder beschrijven we hoe je zwarte schimmel herkent, wat hem bevordert, hoe we hem voorkomen en hoe je een partij met aanslag bij ontvangst beoordeelt.
Hoe herken je zwarte schimmel op ui
Het meest kenmerkende symptoom zijn zwarte, roetachtige clusters van sporen. Ze verschijnen bij de hals en op de buitenste, droge rokken, vaak in strepen langs de nerven van de rok. Aangetaste rokken zien er eerst uit als doorweekt met water. Het gebeurt dat het binnenste van de ui al verkleurd is, terwijl je van buiten nog niets ziet.
In een gevorderd stadium trekt de schimmel door naar de vlezige rokken, en krijgt de ui secundair natte bacterierot. Zo'n exemplaar wordt zacht en is geen handelswaar meer.
Zwarte schimmel is makkelijk te verwarren met andere bewaarziekten. Het eenvoudigst onderscheid je ze aan de kleur van de aanslag en de plek waar het probleem begint:
| Ziekte | Veroorzaker | Wat je ziet | Waar het begint |
|---|---|---|---|
| Zwarte schimmel | Aspergillus niger | zwarte, stuivende aanslag in strepen onder de droge rok | hals en buitenste rokken |
| Koprot | schimmel van het geslacht Botrytis | verzachting vanaf de hals, grijze schimmel onder de rok | hals, van boven naar onder |
| Fusarium-bolrot | Fusarium oxysporum f. sp. cepae en Fusarium proliferatum | rot vanaf de bodem, wit schimmelpluis op de bolbasis | bolbasis, van onder naar boven |
Over de twee andere ziekten schrijven we apart in de artikelen over koprot bij ui en over Fusarium-bolrot bij ui.
Waar komt zwarte schimmel vandaan
Aspergillus niger leeft op plantenresten en in de grond, en zijn sporen worden door de lucht verspreid. Het is een zwakke ziekteverwekker: gezonde, onbeschadigde ui valt hij meestal niet aan. Hij komt binnen via wonden, kneuzingen en de hals, wanneer het loof afsterft.
Voor zijn ontwikkeling heeft hij twee dingen tegelijk nodig:
- Warmte. Hij groeit het best bij 28-34 °C. Volgens de voorlichtingsdienst van Purdue University komt de ziekte het vaakst voor wanneer de temperatuur op het veld boven 30 °C komt, en in de bewaarplaats boven 24 °C.
- Water op het oppervlak van de ui. Volgens het gewasbeschermingsprogramma van de University of California (UC IPM) moet de ui minstens 6-12 uur nat zijn voordat een infectie optreedt.
Vandaar het typische scenario: een hete oogst, ui die tijdens het laden gekneusd raakt, en daarna temperatuurschommelingen waarbij water op de rok en tussen de rokken neerslaat. De bewaarhandleiding van de USDA (Agriculture Handbook 66) beschrijft dit met naam: de infectie begint meestal op het veld, en na de oogst kan de ziekte van ui op ui overgaan, daarom moet het oppervlak van de ui droog zijn tijdens en na de oogst. Waar het water op koude ui vandaan komt, leggen we uit in het artikel over waarom ui gaat zweten.
Hoe we zwarte schimmel voorkomen
De basis van de bescherming tegen zwarte schimmel is de teelttechniek en de omstandigheden na de oogst, niet chemie. We telen ui volgens de principes van geïntegreerde plantaardige productie, dus letten we er vooral op dat de schimmel geen wond en geen water krijgt.
- We oogsten in twee fasen. De windrower Grimme WV 180 licht de ui van onderaf en legt ze in zwaden, waar ze nadroogt, en de zelfrijdende rooimachine AVR Puma 3 rooit haar vervolgens uit de zwaden. De hals krijgt zo tijd om te sluiten voordat de ui in de aanhanger komt. Hoe we kneuzingen beperken, beschrijven we in het artikel over mechanische schade bij de oogst.
- We drogen 2-4 etmalen na. De luchtstroom door de hoop neemt het water van het oppervlak van de ui weg en sluit de hals. Zo onthouden we de schimmel het vocht dat hij nodig heeft voor een infectie. Details in het artikel over ui nadrogen.
- We koelen af en houden het stabiel. Onder ongeveer 15 °C ontwikkelt zwarte schimmel zich vrijwel niet, en koele bewaring bij een gematigde vochtigheid remt de verspreiding. In onze bewaarplaats van 13.000 ton letten we erop dat de temperatuur niet schommelt, want elke schommeling betekent risico op dauw op de rok.
- We sorteren optisch. De optische sorteerder DOWNS CropVision scant de ui in 360 graden en keurt exemplaren met zichtbare gebreken af. Aanslag die onder de droge rok verscholen zit, is van buiten niet altijd te zien, daarom stopt de kwaliteitscontrole van een partij niet bij de sorteerder.
Koude stopt zwarte schimmel, maar doodt hem niet. Komt ui uit een aangetaste partij in een warm, vochtig magazijn terecht, dan komt de schimmel weer op gang. Daarom zijn de omstandigheden na de levering net zo belangrijk als de omstandigheden bij ons.
Hoe beoordeel je een partij met aanslag bij ontvangst
Noch de norm UNECE FFV-25, noch de algemene handelsnorm van de EU noemt zwarte schimmel met naam. De ziekte wordt beoordeeld via de minimumeisen: ui moet gezond en schoon zijn, en producten met tekenen van rot of bederf die ze ongeschikt maken voor consumptie, zijn uitgesloten. In klasse I staat de UNECE-norm hoogstens 1 procent stuks toe die rot zijn of niet aan de minimumeisen voldoen, in klasse II hoogstens 2 procent. Meer over de klassen en toleranties schrijven we in het artikel over kwaliteitsklassen van uien.
In de praktijk telt hoe diep de aanslag reikt. Het is goed om een deel van de stuks uit de steekproef door te snijden en ze zo te beoordelen:
| Wat je ziet in de steekproef | Hoe je het leest | Wat te doen |
|---|---|---|
| Losse zwarte strepen op de buitenste, droge rok, vlezige rokken schoon en hard | uiterlijk gebrek, geen bederf | het aandeel in de steekproef tellen en toetsen aan de klasse uit de bestelling |
| Aanslag onder de volgende rokken, vlezige rokken verkleurd | de aantasting gaat verder | zulke stuks apart houden en bij de leverancier melden met een beschrijving van de omvang |
| Ui zacht, nat, met een onaangename geur | secundair bacterierot | meetellen als bedorven stuks, binnen de tolerantie voor rot |
| Aanslag verscheen na een paar dagen in het magazijn van de afnemer | warmte en condensatie na de levering | de temperatuur en vochtigheid van het magazijn controleren |
Overschrijdt de omvang van de aanslag de tolerantie, dan is het goed de reclamatie meteen te melden, met foto's van doorsnedes en de partijaanduiding. Hoe je dat doet en hoe wij het afhandelen, beschrijven we in het artikel over reclamatie van een groentepartij.
Kun je ui met zwarte aanslag eten?
Sommige stammen van Aspergillus niger kunnen onder laboratoriumomstandigheden mycotoxinen aanmaken: fumonisinen en ochratoxine A. Er zijn heel weinig gegevens over hun niveaus in ui zelf. In één onderzoek naar 40 monsters ui uit Saoedi-Arabië werd fumonisine B2 aangetroffen in 37,5 procent van de monsters, en ochratoxine werd niet aangetroffen.
We vonden geen officiële aanbevelingen die rechtstreeks over ui gaan. De Amerikaanse voedselveiligheidsdienst USDA FSIS geeft een algemene regel voor harde groenten met compact vruchtvlees, zoals kool of paprika: je snijdt minstens 2,5 cm rond en onder de plek met schimmel weg, en zachte, vochtige producten gooi je in hun geheel weg. Over ui schrijft FSIS niet, en ui is opgebouwd uit lagen, waartussen de schimmel dieper kan doordringen, dus dit is slechts een afleiding naar analogie.
Omdat de aantasting van buiten niet altijd te zien is, is het goed om ui met aanslag door te snijden. Is de aanslag alleen op de droge rok, en zijn de vlezige rokken daaronder schoon en hard, dan verwijderen we de aangetaste rokken met een ruime marge. Reikt de aanslag of de verkleuring tot de vlezige rokken, of is de ui zacht geworden, dan gooi je hem beter weg.
Ui uit Żuławy rechtstreeks van de teler
We telen ongeveer 250 ha ui in Żuławy, oogsten haar met onze eigen machines, drogen haar na en bewaren haar in onze eigen bewaarplaats. Zo weten we onder welke omstandigheden elke partij heeft gelegen voordat ze bij je terechtkomt. Onze manier van telen, van zaai tot oogst, beschrijven we in de gids ui uit Żuławy: hoe we ze telen. Voor het aanbod kijk op de pagina ui uit Żuławy, en stuur je aanvraag via het contactformulier. De prijs berekenen we op basis van de actuele marktprijzen.
