Ui "zweet" als zijn oppervlak kouder is dan het dauwpunt van de omgevende lucht. Koude ui uit de bewaarplaats komt in warmere, vochtige lucht terecht, en waterdamp slaat neer op de rok en tussen de rokken. Blijft de rok een paar tot een paar tientallen uren nat, dan kunnen schimmels op gang komen (zwarte schimmel heeft al 6-12 uur vocht nodig), en na verloop van tijd wordt de rok donkerder en loopt de ui sneller uit. Hieronder laten we precies zien wanneer ui gaat zweten en hoe je de waar aflevert en aanneemt om dat te voorkomen.
Dauwpunt: wanneer slaat water op ui neer
Het dauwpunt is de temperatuur waarbij lucht met een bepaalde vochtigheid water begint af te geven. Is de ui kouder dan het dauwpunt van de lucht eromheen, dan koelt de lucht bij het oppervlak af en zet het water zich op de rok. Dat werkt net als bij een flesje uit de koelkast op een warme dag.
Het dauwpunt is te berekenen uit de temperatuur en de vochtigheid van de lucht. Hieronder de waarden volgens de formule van Magnus. Ze komen overeen met de dauwpunttabellen in bewaarhandleidingen:
| Luchttemperatuur | Vochtigheid 60% | Vochtigheid 70% | Vochtigheid 80% |
|---|---|---|---|
| 10 °C | dauwpunt 2,6 °C | dauwpunt 4,8 °C | dauwpunt 6,7 °C |
| 15 °C | dauwpunt 7,3 °C | dauwpunt 9,6 °C | dauwpunt 11,6 °C |
| 20 °C | dauwpunt 12,0 °C | dauwpunt 14,4 °C | dauwpunt 16,4 °C |
Zo lees je de tabel: de ui gaat zweten als hij kouder is dan het dauwpunt in de bijbehorende cel. Neem een ui van 2 °C, net uit de koude bewaarplaats. In elk van de negen situaties uit de tabel slaat er dauw op neer. In lucht van 20 °C is een vochtigheid boven ongeveer 30 procent al genoeg, in lucht van 10 °C boven ongeveer 58 procent.
Dauw dreigt niet alleen in de warmte. Bij 5 °C buiten en een vochtigheid boven ongeveer 81 procent, dus op een typische mistige, late herfstdag, wordt een ui van 2 °C ook nat.
Wat doet water op de rok
Dauw op zich is geen bederf. Het probleem begint als het water uren blijft staan:
- Bewaarziekten. Temperatuurschommelingen veroorzaken condensatie op de ui en tussen de droge rokken, en dat bevordert volgens het gewasbeschermingsprogramma van de University of California (UC IPM) zwarte schimmel. Over deze ziekte schrijven we in het artikel over zwarte schimmel bij ui.
- Kleur van de rok. De bewaarhandleiding van de USDA (Agriculture Handbook 66) geeft aan dat condensatie rot bevordert en de kleur van de droge rok verandert. Ui met een vlekkerige, donkere rok ziet er slechter uit in de zak.
- Wortels en loof. Water op het oppervlak van de ui versnelt het uitlopen. Waarover de ui uit zijn rust wordt gehaald, schrijven we in de tekst over het uitlopen van ui in de bewaarplaats.
- Verpakking. Natte waar in een zak droogt langzaam, en papieren verpakkingen worden zwak van het vocht.
Hoe wij ui droog afleveren
We beheren een bewaarplaats van 13.000 ton en leveren daar van de herfst tot het voorjaar ui uit, dus een koude partij afleveren in warme lucht is voor ons dagelijkse praktijk. Voor een winterlevering laten we een partij 1-2 etmalen op een temperatuur dicht bij de omgeving komen en leveren haar droog af. De hele temperatuurcurve, van nadrogen via afkoelen tot aflevering, beschrijven we in het artikel bij welke temperatuur bewaar je ui.
Opwarmen moet langzaam gaan. De regel uit Amerikaanse bewaarrichtlijnen voor ui (PNW 277) zegt dat je alleen mag ventileren met lucht waarvan het dauwpunt lager is dan de temperatuur van de koudste ui in de hoop. Zouden we warme, vochtige lucht in de cel laten om sneller op te warmen, dan zouden we precies doen wat we willen voorkomen: dauw op de koudste ui in het midden van de hoop.
Wat de afnemer kan doen
Condensatie kan ook na de levering ontstaan: in de trailer, op de losplaats of in de hal van de pakstation. De meest voorkomende situaties en wat je kunt doen om het risico te beperken:
| Situatie | Wat er gebeurt | Wat te doen |
|---|---|---|
| Koude ui rijdt een warme, vochtige hal in | dauw op de rok direct na het lossen | de partij naar een koelere, onverwarmde zone brengen en geleidelijk opwarmen, een bezwete partij laten drogen in de luchtstroom |
| Pallet over de hele hoogte in folie gewikkeld | vocht blijft binnen, zakken worden nat | de pallet met net beschermen in plaats van met volledige folie |
| Ui rechtstreeks uit de koude naar de lijn en de zakken | water opgesloten in de verpakking | de partij eerst op temperatuur laten komen voor het verpakken |
| Magazijn met grote temperatuurschommelingen | herhaalde dauwcycli | een constante temperatuur aanhouden en alleen ventileren met lucht waarvan het dauwpunt lager is dan de temperatuur van de ui |
Een hygrometer die het dauwpunt toont, en een thermometer met een sonde midden in de zak, komen goed van pas. Is het dauwpunt van de lucht in de hal hoger dan de temperatuur van de ui, dan gaat de waar zweten. Hoe we de lading onderweg beschermen, beschrijven we in het artikel over transport en palletiseren van ui.
Verpak bezwete ui niet meteen in gesloten verpakking. Laat haar eerst opdrogen in een luchtstroom. Water dat in de zak opgesloten zit, blijft het langst op de rok staan.
Ui uit de bewaarplaats van herfst tot voorjaar
We drogen ui 2-4 etmalen na en sorteren op de optische sorteerder DOWNS CropVision. Dankzij de bewaarplaats verkopen we ui het grootste deel van het jaar, en niet alleen in de herfst. Het hele proces beschrijven we in de gids over ui bewaren. Plan je leveringen voor de winter en het voorjaar, kijk dan naar ons uienaanbod en schrijf ons via het contactformulier. De prijs berekenen we op basis van de actuele marktprijzen.
