Het korte antwoord: rijpe en goed nagedroogde uien liggen het best bij 0 tot 2 graden Celsius en een relatieve luchtvochtigheid van 65-75 procent. Maar voordat een partij in die omstandigheden terechtkomt, moet ze eerst nadrogen en langzaam afkoelen, en voor een winterlevering moet ze ook nog opwarmen. We runnen een eigen bewaarplaats van 13.000 ton en verkopen daar het grootste deel van het jaar uien uit, dus deze waarden zijn voor ons dagelijkse praktijk, geen theorie.
De waarden in het kort
| Fase | Temperatuur | Vocht en lucht | Hoe lang |
|---|---|---|---|
| Nadrogen na de oogst | warme lucht, ongeveer 25-30 graden | flinke luchtstroom door de hoop | bij ons 2-4 dagen |
| Afkoelen | stap voor stap omlaag, ongeveer 0,5 graad per dag | 65-75 procent | enkele weken |
| Eigenlijke bewaring | 0-2 graden | 65-75 procent, regelmatig ventileren | tot het voorjaar |
| Klaarmaken voor levering | op omgevingstemperatuur laten komen | zonder condens op de rok | 1-2 dagen |
Dit zijn richtwaarden voor gele en rode uien die lang moeten liggen. Hoe lang uien het in de opslag echt volhouden, beschrijven we apart in het bericht over hoe lang je uien kunt bewaren.
Waarom de temperatuur over alles beslist
Een ui is na de oogst geen dood product. Hij ademt, verliest water en wacht op een signaal om weer te gaan groeien. Een lage temperatuur houdt dat signaal tegen: hoe dichter bij nul, hoe dieper de rust en hoe kleiner het verlies. Wordt het in de opslag te warm, dan wordt de ui wakker, maakt wortels en loof, en verliest de partij in een paar weken haar handelswaarde.
Ook schommelingen zijn gevaarlijk. Elke temperatuursprong betekent kans op condens, dus een vochtige rok, en een vochtige rok is een open deur voor bewaarziekten. Daarom is stabiliteit belangrijker dan het getal op de thermometer zelf: zijn de 0-2 graden eenmaal bereikt, dan houden we die zonder schommelingen vast tot het product de deur uit gaat.
Vier fasen die elke partij doorloopt
Het begint op het veld. We oogsten de uien in twee fasen en na de oogst drogen we ze 2-4 dagen na in de bewaarplaats, tot de hals dicht is en de rok ritselt in de hand. Zonder deze stap redt geen enkele temperatuur de partij later nog.
Daarna koelen we af. Je mag uien niet in één dag van 20 graden naar nul brengen, want de temperatuurschok en de condens richten meer schade aan dan het oplevert. We verlagen de temperatuur stap voor stap, met de steeds koelere herfstlucht mee, ongeveer een halve graad per dag.
De eigenlijke bewaarfase bestaat uit rustige maanden bij 0-2 graden en 65-75 procent luchtvochtigheid. We ventileren de hopen regelmatig om vocht en kooldioxide van de ademende uien af te voeren, en we controleren de partijen voordat er iets naar een klant vertrekt.
De laatste fase wordt in handleidingen het vaakst overgeslagen: het klaarmaken voor levering. Koude uien die direct in warme lucht komen, slaan meteen aan met dauw, en nat product kan niet naar het pakstation. Voor een winterlevering laten we een partij daarom rustig op een temperatuur komen die dicht bij de omgeving ligt.
Luchtvochtigheid, de andere helft van de vergelijking
Het bereik van 65-75 procent komt niet uit de lucht vallen. Daarboven gaan uien wortelen en krijgen bewaarziekten makkelijker vat. Daaronder drogen ze te ver uit: de rok barst en laat los, en de ui verliest gewicht waar niemand ons voor betaalt. Ventilatie dient precies om binnen die bandbreedte te blijven: droge, koele lucht gaat de hoop in en neemt het teveel aan vocht mee voordat het op de rok kan neerslaan.
Hoe we dit bewaken bij 13.000 ton
Op de schaal van een huiskelder volstaat een thermometer. Op onze schaal bewaken we elke cel apart: we meten de temperatuur continu, sturen de ventilatie op het weer en controleren de partijen tijdens het liggen, niet pas bij het uitleveren. Zo laat de bewaarplaats ons de verkoop het hele seizoen sturen: we hoeven niet alles in de herfst te verkopen, wanneer het aanbod het grootst is.
Ons hele proces, van de oogst via het nadrogen tot de leveringen in de winter en het voorjaar, beschrijven we in het bericht over uien bewaren. Een goed startpunt als het onderwerp nieuw voor je is.
Wat de afnemer eraan heeft
Een afnemer koopt bij ons geen waarden, maar het resultaat ervan: harde, droge uien met een gesloten hals, in maart net zo goed als in oktober. Plan je leveringen voor de winter en het voorjaar, kijk dan naar ons uienaanbod of stuur een bericht via het contactformulier. We geven je de beschikbare maten, verpakkingsvormen en levertermijnen uit de bewaarplaats.
