Na několik dní ano, na déle ne. Cibule a brambory mohou pár dní jet nebo stát vedle sebe ve velkoobchodu, ale k delšímu skladování potřebují jiné podmínky: cibule chlad a suchý vzduch, brambory vysokou vlhkost a teplotu přizpůsobenou účelu. Vlhkost, kterou brambory odevzdávají, prospívá kořenění a hnilobě cibule. Pěstujeme obě plodiny na Żulawách, a proto níže srovnáváme jejich požadavky a píšeme, jak je ve skladu oddělit.
Dvě zeleniny, dvě různá klima
Nejvíc řekne srovnání podmínek z příručky skladování USDA (Agriculture Handbook 66), doplněné o požadavek unijního nařízení o akrylamidu. Kapitolu o cibuli v ní napsal výzkumník z polského Institutu zelinářství ve Skierniewicích.
| Parametr | Cibule | Brambory |
|---|---|---|
| Teplota | blízko 0 °C při dlouhém skladování | podle účelu, brambory na hranolky nad 6 °C (minimum podle nařízení EU 2017/2158) |
| Relativní vlhkost | 65-75 procent | 95-99 procent |
| Světlo | tma, na světle mohou slupky zelenat | tma, na světle hlízy zelenají a hromadí glykoalkaloidy, např. solanin |
| Co škodí nejvíc | vlhkost: ve příliš vlhkém vzduchu cibule kořeni | chlad: v chladu se škrob mění na cukry, které tmavnou hranolky |
Rozdíl ve vlhkosti je klíčový. Pro cibuli je 95 procent pozvánkou ke kořenění a chorobám, pro bramboru je 65 procent rychlou ztrátou vody a hmotnosti. Společný prostor vynucuje kompromis, který škodí oběma zeleninám.
Proč je neskladovat spolu na déle
Brambory dýchají a odevzdávají vlhkost, a drží se ve vlhkém vzduchu, aby neztrácely hmotnost. Cibule se v takovém prostředí rychleji budí ze spánku, pouští kořeny a snáz chytá skladové choroby. Proto americké sdružení producentů cibule (National Onion Association) přímo doporučuje neskladovat cibuli s brambory ani s jinými produkty, které odevzdávají vlhkost.
S teplotou je to naopak. Chlad blízký nule, ve kterém cibule spí nejhlouběji, znamená pro bramboru přeměnu škrobu na redukující cukry. Při smažení tyto cukry tmavnou hranolky a zvyšují množství akrylamidu. Nařízení EU o akrylamidu (EU) 2017/2158 jmenuje skladování brambor při teplotě nad 6 °C mezi opatřeními, která mají uplatňovat provozy smažící hranolky z čerstvých brambor, i gastronomie. Jak vedeme brambory na hranolky od sklizně po výdej, popisujeme ve článku o skladování brambor na hranolky.
Příručka USDA upozorňuje i na pachy: brambory mohou přebírat cizí pachuť od těkavých látek vylučovaných jinými produkty.
Urychluje cibule klíčení brambor?
To je oblíbená teze, ale nenašli jsme studie, které by ji potvrzovaly. Podle příručky USDA vylučuje cibule velmi málo etylenu, plynu, který urychluje zrání mnoha ovoce a zeleniny, a brambory jsou na etylen z okolí málo citlivé. Navíc se etylen při stálém, řízeném dávkování používá v části skladů brambor jako prostředek tlumící klíčení.
Skutečným důvodem, proč tyto zeleniny oddělovat, je vlhkost a teplota, a k tomu přenos pachů, ne etylen. Brambory klíčí, protože je jim příliš teplo nebo skončil jejich klidový stav, a cibule kořeni, protože je jí příliš vlhko.
Kdy mohou ležet vedle sebe
Na krátko není problém. V tabulce kompatibility produktů na dobu do 7 dní, tedy na čas přepravy a krátkého skladování ve velkoobchodu, zařazuje příručka USDA cibuli a brambory do stejné skupiny. Společné podmínky této skupiny jsou 13-18 °C a vlhkost 85-95 procent, tedy kompromis pro přepravu a krátké skladování ve velkoobchodu, ne pro sklad či kuchyň. Pár dní na jednom návěsu nebo v jedné hale velkoobchodu neuškodí, pokud zboží má proudění vzduchu a nestojí na světle.
Problém začíná u týdnů a měsíců. Tehdy každá zelenina potřebuje své místo:
| Situace ve skladu odběratele | Co se stane | Co dělat |
|---|---|---|
| Jedna chladnička blízko nuly na vše | brambory sladnou, hranolky tmavnou | brambory na hranolky držet nad 6 °C, oddělit od cibule |
| Vlhký sklep na brambory a cibuli | cibule kořeni a hnije | cibuli přenést na suché, provětrávané místo |
| Pytle postavené natěsno, bez proudění vzduchu | vlhkost se hromadí mezi pytli, snadno vzniká plíseň | postavit pytle provětrávaně, na paletách |
| Brambory stojí na světle | hlízy zelenají | držet brambory ve tmě |
Při přenášení cibule z chladu do teplejší místnosti dávejte pozor na rosu na slupce. Kdy a proč se objevuje, vysvětlujeme ve článku o tom, proč se cibule potí.
Nejjednodušší zásada pro kuchyň a velkoobchod: brambory na tmavém, vlhkém a ne příliš chladném místě, cibule na suchém a provětrávaném. Vedle sebe jen na dobu přepravy a krátkého skladování, a v kuchyni nejlépe hned oddělit.
Cibule a brambory od jednoho dodavatele
Pěstujeme zhruba 250 ha cibule a brambory pro různé účely: odrůdy na hranolky Innovator a Donata a jedlé Twister, Bella Rosa, Joline a Gala. Innovator je stejná odrůda, kterou používá Farm Frites. Cibuli skladujeme ve vlastním skladu na 13 000 tun, v podmínkách, které popisujeme v průvodci o skladování cibule.
Pokud zásobujete kuchyň nebo velkoobchod oběma zeleninami, podívejte se do nabídky brambor a cibule, a poptávku pošlete přes kontaktní formulář. Cenu počítáme podle aktuálních trhových cen.
