Brambory na hranolky skladujeme tepleji než konzumní: v asi 7-8 °C a vlhkosti kolem 95 procent. Chlad, který konzumní bramboře prospívá, průmyslové hlíze škodí, protože mění škrob na cukry, a ty pak tmaví hranolek na lince závodu. Níže ukazujeme, jak vedeme odrůdu Innovator od přívěsu po výdej: osušení, hojení ran, pomalé chlazení, dlouhé skladování a kontrolu před dodávkou.
Proč brambora na hranolky nemá ráda chlad
Hlíza po vykopání dál žije a dýchá. Čím je chladněji, tím rychleji se škrob v dužnině mění na jednoduché cukry, hlavně glukózu a fruktózu, a pod asi 6-7 °C se tento proces výrazně zrychluje. Tomuto jevu se říká nízkoteplotní sládnutí. Konzumní bramboře to vadí málo: je trochu sladší v chuti. Bramboře na hranolky to kazí přesně to, za co závod platí.
Glukóza a fruktóza jsou redukující cukry. V oleji o teplotě smažení reagují s aminokyselinami (Maillardova reakce) a hranolek místo rovnoměrné zlaté barvy zhnědne, s tmavými konci. Tatáž reakce s asparaginem dává akrylamid, pro který unijní nařízení 2017/2158, podle právního stavu z roku 2026, stanovuje referenční hodnotu 500 µg/kg v hranolcích připravených ke spotřebě. Mezi opatřeními omezujícími akrylamid uvádí totéž nařízení skladování brambor při teplotě nad 6 °C. Konzumní brambory leží obvykle ve 4-5 °C, průmyslové výše. Víc o tom, odkud se v hlíze berou cukry a proč je Innovator drží nízko, píšeme v článku Innovator: sušina a cukry.
Pět fází: od přívěsu po výdej
Skladování začíná v den sklizně. Studená, mokrá nebo otlučená hlíza bude dělat potíže celou zimu, bez ohledu na to, jak dobře vedeme sklad. Proto nekopeme za chladných rán a nastavujeme stroje tak, aby hlízy padaly z co nejmenší výšky, jak popisujeme v textu sklizeň brambor na hranolky: kdy vyoráváme. Poté brambora projde pěti fázemi.
| Fáze | Teplota | Vlhkost | Doba | K čemu |
|---|---|---|---|---|
| Osušení | blízká teplotě hlíz | silný průvan odebírá vodu z hlíz | několik dní | suchá slupka nehnije a nepřenáší choroby |
| Hojení ran | 12-18 °C | asi 95 % | od několika dní do 2 týdnů | poranění ze sklízeče se zahojí vrstvou korku |
| Chlazení | dolů o 0,2-0,5 °C denně | asi 95 % | několik týdnů | hlíza nedostane šok a nezačne sládnout |
| Skladování | asi 7-8 °C | asi 95 % | do jara | stálá teplota, slabý, rovnoměrný průvan |
| Před výdejem | kontrola cukrů, v případě potřeby ohřev | asi 95 % | 2-3 týdny, když je třeba ohřát | hranolek z partie má mít světlou barvu |
Nejvíc chyb se stává ve fázi chlazení. Láká to rychle srazit teplotu a mít klid. Jenže prudké zchlazení je pro hlízu stres, a při velkém teplotním rozdílu teplý, vlhký vzduch z nitra hromady odevzdává vodu na chladnějších hlízách ve svrchní vrstvě, a na této vlhkosti se rozvíjejí choroby. Teplotu proto snižujeme pomalu a hlídáme, aby rozdíl mezi vzduchem a hlízou nebyl velký.
Klíčení: cena teplé skladovny
Vyšší teplota má svou cenu. Při 7-8 °C hlíza rychleji ukončí období klidu než v chladu a začíná klíčit. Klíček znamená ztrátu vody a hmotnosti, měkčí hlízu a horší partii při přejímce v závodě. Délka klidového období závisí na odrůdě a na tom, jak hlíza dozrávala v poli, takže v horkém a suchém roce se dokáže zkrátit o týdny.
Proto konečný termín skladování každé partie stanovujeme se závodem předem, podle odrůdy a podle požadavků odběratele, místo abychom spoléhali na to, že hlízy počkají. Čím déle má partie ležet, tím dřív je třeba to domluvit.
Klíčící partii nezachraňujeme snižováním teploty. Chlad zpomalí klíčky, ale zároveň spustí sládnutí, a pak místo klíčků bude problémem při přejímce barva hranolku.
Rekondicionování: kdy je třeba cukry vrátit zpět
Pokud partie chytila chlad, například při větrání mrazivým vzduchem v zimě, cukry lze částečně snížit. Hlízy pak ohříváme na kolem patnácti stupňů a držíme tak 2-3 týdny, někdy i déle, podle odrůdy a podle toho, jak moc partie zesládla. Hlíza začne spotřebovávat cukry na dýchání a část z nich se vrátí do škrobu. To je rekondicionování, a jeho efekt závisí na odrůdě: některé se vrátí k dobrým parametrům, jiné jen částečně.
Existuje i sládnutí, které nevrátíme zpět. Ke konci sezóny hlíza stárne a cukry rostou i při správné teplotě. To je stařecké sládnutí, a ohřev mu nepomáhá. Proto má skladování brambor na hranolky svůj konečný termín, a pořadí výdeje partií nastavujeme podle výsledků kontroly, a ne podle toho, která partie přijela do skladu první.
Co z toho má zpracovatelský závod
Než partie pojede do závodu, kontrolujeme sušinu a děláme zkoušku smažení. Pro hranolky se počítá sušina zhruba 21-25 procent a světlá, rovnoměrná barva po usmažení. Pěstujeme odrůdu Innovator, tutéž, kterou používá Farm Frites, takže požadavky hranolkářské linky známe z praxe. Na otázku, jaké brambory na hranolky vybrat a proč na odrůdě tolik záleží, odpovídáme v samostatném textu.
Skladovna na asi 13 000 tun nám umožňuje vydávat brambory a cibuli v termínech domluvených s odběratelem, i v zimě a na jaře. Jak rozkládáme dodávky ve smlouvě, popisujeme v článku o kontraktaci brambor pro zpracování, a jak vedeme sklad cibule, v průvodci skladování cibule.
Pokud hledáte brambory na hranolky s dodávkami rozloženými na celou sezónu, podívejte se do nabídky brambor a napište nám přes kontaktní formulář. Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a termíny dodávek stanovujeme podle harmonogramu vaší linky.
