Výrobce hranolků se na bramboře dívá na dvě čísla: na sušinu a na obsah cukrů. Právě ona rozhodují o tom, jestli bude hranolek dlouhý, křupavý a zlatý, nebo vodnatý a tmavý. My pěstujeme na hranolky především odrůdu Innovator a v tomto článku vysvětlujeme, co tyto dva parametry znamenají v praxi a proč je právě tato odrůda drží vyrovnaně.
Sušina: kolik hlízy a kolik vody
Sušina říká, kolik je v hlíze dužniny a kolik vody. Čím je vyšší, tím méně vody se musí při smažení odpařit. Hranolek z brambory s vysokou sušinou se smaží kratší dobu, je křupavý zvenku a měkký uvnitř, méně saje tuk a méně často se rozpadá. Z nízké sušiny vychází vodnatý hranolek, který povadne a snadno se láme.
Optimální rozsah pro hranolky je zhruba 21-25 procent sušiny. Innovator se pohybuje v horní části tohoto rozmezí, proto je v průmyslu tak ceněný. K tomu se přidává vysoká výtěžnost: méně vody znamená více hotového výrobku z tuny suroviny, což se závodu promítne přímo do výsledku.
Redukující cukry a proč hranolek tmavne
S cukry je to naopak než se sušinou: tady jich chceme co nejméně. Redukující cukry při smažení reagují za vysoké teploty s aminokyselinami. Je to takzvaná Maillardova reakce, tatáž, která dává barvu pečivu. U hranolku je její přebytek problém: místo vyrovnaného zlata vzniká tmavá, místy připálená barva a lehká hořkost.
Innovator přirozeně drží nízkou hladinu redukujících cukrů, takže po usmažení dává rovnoměrnou, světle zlatou barvu. Pro závod to znamená méně zmetků při třídění a opakovatelnější výsledek na lince, partii po partii.
Dva parametry v jedné tabulce
| Parametr | Na hranolky chceme | Co to přináší |
|---|---|---|
| Sušina | vysoká (zhruba 21-25 %) | křupavost, kratší smažení, vyšší výtěžnost |
| Redukující cukry | co nejnižší | rovnoměrná zlatá barva, žádné připáleniny |
| Tvar hlízy | podlouhlý, oválný | dlouhý hranolek, méně odpadu |
| Slupka a očka | světlá slupka, mělká očka | snazší zpracování, méně ztrát |
| Dužnina | kompaktní, světle žlutá | drží tvar v oleji |
Proč Innovator tyto parametry drží
Innovator je odrůda kulinářského typu B, všestranná, s velkými, kulato-oválnými hlízami, světlou slupkou a mělkými očky. Dužninu má světle žlutou a kompaktní, s vysokým obsahem sušiny, proto se výborně uplatní v průmyslu, zejména u hranolků a chipsů.
Vybrali jsme ji ne z teorie, ale z praxe trhu. Innovator je tatáž odrůda, na které staví svou výrobu Farm Frites, náš partner vyrábějící hranolky pro velký gastronomický řetězec. Když seriózní zpracovatel na ní staví svou linku, je to pro nás jasný signál, že na hranolky jde o ověřenou volbu. Vedle Innovatoru pěstujeme na hranolky také odrůdu Donata a pro čerstvý trh máme konzumní odrůdy: Twister, Bella Rosa, Joline a Gala. Více o samotném výběru odrůdy píšeme v článku o tom, jaké brambory na hranolky vybíráme.
Půda a skladování: tady se parametry rozhodují
Vysoká sušina začíná na poli. Brambory pěstujeme na žuławských nivách, těžkých a humózních půdách s parametry blízkými nizozemským poldrům. Na takové zemi hlízy dobře nabírají sušinu a rovnoměrně dorůstají do průmyslové velikosti. Proč nivní půdy dávají takový výsledek, vysvětlujeme v článku o žuławských nivních půdách pod naši zeleninu.
Cukry se naopak rozhodují ve skladu. Brambora skladovaná v příliš nízké teplotě začne měnit škrob na cukry, tedy sládne chladem, a po usmažení tmavne. Proto teplotu ve skladu vedeme tak, aby hlíza necukernatěla. Je to tentýž důvod, proč cibuli před uskladněním dosoušíme a větráme: dobré skladování chrání parametry, na které se odběratel dívá.
Sušina a cukry nejsou čistě teoretická znalost. Jsou to dvě čísla, která zpracovatel kontroluje na vstupu a podle kterých partii přijme, nebo odmítne. Proto je hlídáme od pole po bednu.
Co to znamená pro zpracovatele
Pro závod se počítá nejen samotná hlíza, ale i opakovatelnost. Brambory selektujeme z hlediska tvrdosti, barvy a sušiny, protože to jsou parametry, na které se zpracovatel dívá. Hospodářství vedeme s certifikáty GlobalG.A.P. a GRASP, podle zásad Integrované produkce rostlin, a každou partii zkoumáme na rezidua pesticidů, těžkých kovů a látek nebezpečných pro zdraví. Pro závod to není doplněk, ale podmínka vstupu.
Dodáváme velkoobchodně, ve formě zvolené podle odběratele: volně, big bag a pytle. Posíláme také bezplatný vzorek, aby si odběratel sám posoudil hlízu a sušinu. Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a parametrů objednávky. Jak vypadá spolupráce ve velkoobchodě, popisujeme šíře v článku pro velkoobchodní odběratele zeleniny, a podrobnosti o odrůdách najdete v nabídce brambor.
Nejčastější dotazy
Jakou sušinu má mít brambora na hranolky?
Optimální rozsah je zhruba 21-25 procent. Innovator se pohybuje v horní části tohoto rozmezí, proto dává křupavý hranolek s vysokou výtěžností.
Proč jsou hranolky někdy tmavé?
Nejčastěji kvůli redukujícím cukrům. Při smažení reagují za vysoké teploty (Maillardova reakce) a hranolek ztmaví. Odrůda s nízkým obsahem cukrů, jako je Innovator, dává rovnoměrnou zlatou barvu.
Proč skladování ovlivňuje kvalitu hranolku?
Brambora skladovaná v příliš nízké teplotě mění škrob na cukry a po usmažení tmavne. Proto teplotu ve skladu vedeme tak, aby hlíza necukernatěla.
Čím se odrůda Innovator vyznačuje?
Velkými, kulato-oválnými hlízami se světlou slupkou a mělkými očky, kompaktní světle žlutou dužninou, vysokou sušinou a nízkými cukry. Je to odrůda typu B, ověřená u hranolků a chipsů.
Lze získat vzorek před objednávkou?
Ano. Posíláme bezplatný vzorek, aby si odběratel sám ověřil hlízu, velikost a sušinu pro svou linku.
Hledáte průmyslovou bramboru na hranolky v opakovatelné kvalitě? Napište přes kontaktní stránku nebo se podívejte na nabídku brambor.
