Na hranolky se nehodí ledajaká brambora. Záleží na podlouhlém tvaru, vysokém obsahu sušiny a malém množství cukrů, protože právě ty rozhodují o dlouhém, rovném hranolku, který se nerozpadá a na pánvi nehnědne. My pěstujeme na hranolky jednu, osvědčenou odrůdu: Innovator. V tomto článku vysvětlujeme, čím se řídit při výběru brambory na hranolky a proč sázíme právě na ni.
Co dělá dobrou bramboru na hranolky
Výrobce hranolků se dívá na tři věci. První je tvar: dlouhé, oválné hlízy dávají dlouhé hranolky a méně odpadu při krájení. Druhá je sušina, tedy kolik je v hlíze dužniny a kolik vody. Čím vyšší sušina, tím kratší smažení, méně tuku v hranolku a menší riziko, že se hranolek rozpadne. Optimální rozsah pro hranolky je zhruba 21-25 procent sušiny.
Třetí věc jsou cukry. Nízký obsah redukujících cukrů způsobuje, že je hranolek po usmažení zlatý, a ne tmavý a připálený. K tomu se přidává světlá slupka, mělká očka a tvrdá, zdravá dužnina, protože to vše usnadňuje zpracování v závodě a zvyšuje výtěžnost z partie.
Proč Innovator
Innovator splňuje tyto požadavky přímo. Je to odrůda kulinářského typu B, všestranná, s velkými, kulato-oválnými hlízami, světlou slupkou a mělkými očky. Dužninu má světle žlutou, kompaktní konzistence a s vysokým obsahem sušiny, proto se výborně uplatní v průmyslu, zejména při výrobě hranolků a chipsů.
Vybrali jsme ji ne z teorie, ale z praxe trhu. Innovator je tatáž odrůda, kterou používá Farm Frites, náš partner vyrábějící hranolky pro velký řetězec rychlého občerstvení. Když seriózní zpracovatel staví na ní svou výrobu, je to pro nás jasný signál, že na hranolky je to ověřená volba, a ne experiment.
| Vlastnost | Innovator |
|---|---|
| Kulinářský typ | B, všestranný |
| Tvar hlízy | velká, kulato-oválná |
| Slupka | světlá, mělká očka |
| Dužnina | světle žlutá, kompaktní |
| Sušina | vysoká |
| Použití | hranolky, chipsy, zpracování |
Sušina a cukry, čili jádro hranolku
Vysoká sušina je nejdůležitější parametr brambory na hranolky. Méně vody v hlíze znamená, že hranolek rychleji ztrácí vlhkost v oleji, je křupavý zvenku, měkký uvnitř a méně saje tuk. Nižší sušina dává vodnatý hranolek, který povadne a snáze se láme.
S cukry je to naopak: tady jich chceme co nejméně. Redukující cukry při smažení reagují za vysoké teploty a hranolek ztmaví. Innovator přirozeně drží nízkou hladinu cukrů, takže po usmažení dává rovnoměrnou, zlatou barvu. Pro závod to znamená méně zmetků při třídění a opakovatelnější výsledek na lince.
Brambory pěstujeme na žuławských nivách s parametry blízkými nizozemským poldrům. Jsou to úrodné, hluboké půdy, na nichž hlízy dobře nabírají sušinu a rovnoměrně dorůstají do průmyslové velikosti.
Od pole po bednu: jak hlídáme kvalitu
Dobrý hranolek začíná na poli. Hospodaříme na více než 400 hektarech v přesném zemědělství: navádění podle GPS s korekcí RTK a rovnoměrná výsadba dávají vyrovnané hlízy, takže po třídění více zboží padne do požadované velikosti. Celý náš způsob hospodaření na nivách popisujeme v průvodci o pěstování na Žuławách.
Po sklizni jde každá partie přes kontrolu kvality. Brambory selektujeme z hlediska tvrdosti, barvy a obsahu sušiny, protože to jsou parametry, na které se zpracovatel dívá. Velikost a balení volíme podle odběratele, podobně jako to děláme s cibulí, o čemž píšeme v článku o velikosti pro zpracování.
K tomu dokumentace. Máme certifikáty GlobalG.A.P. a GRASP a hospodářství vedeme podle zásad Integrované produkce rostlin. Každá partie prochází rozbory reziduí pesticidů, těžkých kovů a látek nebezpečných pro zdraví spotřebitele. Pro zpracovatelský závod to není doplněk, ale podmínka vstupu.
Innovator ve velkoobchodě pro zpracování
Pro zpracovatele se počítá nejen samotná hlíza, ale i opakovatelnost dodávek a forma zboží. U nás:
- Dodáváme velkoobchodně, ve formě zvolené podle odběratele: volně, big bag, pytle 15 kg a 10 kg i menší.
- Každou partii selektujeme z hlediska tvrdosti, barvy a sušiny.
- Máme certifikáty GlobalG.A.P. a GRASP a vedeme Integrovanou produkci rostlin.
- Děláme rozbory reziduí pesticidů, těžkých kovů a škodlivých látek.
- Posíláme bezplatný vzorek, aby si odběratel sám posoudil hlízu a sušinu.
Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen. Jak vypadá spolupráce ve velkoobchodě a formy dodávky, popisujeme šíře v článku o zelenině ze Žuław ve velkoobchodě. Podrobnosti o odrůdě a formách dodávky najdete také v nabídce brambor.
Nejčastější dotazy
Jaké brambory jsou nejlepší na hranolky?
Odrůdy s podlouhlým tvarem, vysokým obsahem sušiny a nízkým obsahem cukrů. My pěstujeme na hranolky odrůdu Innovator, která tyto vlastnosti spojuje a je ověřená v průmyslu.
Proč je sušina u hranolků tak důležitá?
Vysoká sušina znamená méně vody v hlíze. Hranolek se rychleji smaží, je křupavý, méně saje tuk a méně často se rozpadá. Optimální rozsah je zhruba 21-25 procent.
Čím se odrůda Innovator vyznačuje?
Velkými, kulato-oválnými hlízami se světlou slupkou a mělkými očky, kompaktní světle žlutou dužninou a vysokou sušinou. Je to odrůda typu B, výborná na hranolky a chipsy.
Hodí se Innovator i na chipsy?
Ano. Vysoká sušina a nízký obsah cukrů způsobují, že se Innovator uplatní jak u hranolků, tak u chipsů.
V jakém množství a formě brambory dodáváte?
Dodáváme velkoobchodně, ve formě zvolené podle odběratele: volně, big bag, pytle 15 kg a 10 kg i menší. Napište s poptávkou, sdělíme dostupnost a podrobnosti.
Lze získat vzorek?
Ano. Posíláme bezplatný vzorek, aby si odběratel sám ověřil hlízu, velikost a sušinu.
Hledáte průmyslovou bramboru na hranolky v opakovatelné kvalitě? Napište přes kontaktní stránku nebo se podívejte na nabídku brambor. Podívejte se také, jak pěstujeme naši zeleninu na Žuławách.
