Konzumní brambory se skladují s co nejvíc omezeným přístupem světla, ve 4-6 °C a při vlhkosti 90-95 %, po asi 2 týdnech osušení a hojení ran po sklizni. Tak to uvádí metodika Integrované produkce brambor, kterou vydal PIORiN. Je to chladněji než 6-8 °C, které metodika uvádí pro potravinářské zpracování, např. brambory na hranolky, jako je náš Innovator. Níže ukazujeme, odkud se tato čísla berou a co z nich plyne pro balírnu.
Proč se konzumní brambory skladují chladněji než hranolkové
Jedna teplota pro všechny brambory neexistuje. Metodika IP uvádí čtyři rozsahy podle směru využití: sadba 2-6 °C, konzumní brambory 4-6 °C, potravinářské zpracování 6-8 °C a průmysl 2-4 °C. Pokud v příručkách vidíte různá čísla, zkontrolujte nejdřív, o jaký směr využití jde.
Tatáž metodika popisuje obě hranice: příliš nízká teplota může způsobit omrznutí hlíz, a v důsledku sladkou chuť, a příliš vysoká způsobí, že hlízy rychleji klíčí a nemusí být vhodné ke spotřebě. O bramborách pro potravinářské zpracování, jako jsou hranolkové, píšeme zvlášť v textu o skladování brambor na hranolky.
Čtyři fáze skladování podle metodiky IP
Skladování začíná při sklizni. Metodika IP vyžaduje pro sklizeň půdu o teplotě alespoň 10 °C, omezuje výšku pádu hlíz ze zásobníku na přívěs na 30 cm a připomíná, že méně poškození při sklizni znamená méně chorob ve skladovně. Naše brambory sklízíme samojízdným sklízečem AVR Puma 3, který bere čtyři řádky najednou. Třídíme je na optické třídičce DOWNS CropVision: kamery a AI prohlížejí každou hlízu v 360 stupních a vyřazují kameny, hroudy hlíny a kusy s vadami, až 100 t/h.
To je důležité, protože podle metodiky ani nejmodernější sklad nesplní svůj úkol, když do něj přijdou hlízy znečištěné, napadené patogeny, mechanicky poškozené nebo nevyzrálé. Metodika IP dělí skladování do čtyř fází.
| Fáze | Teplota podle metodiky IP | Vlhkost vzduchu | Doba | K čemu |
|---|---|---|---|---|
| Osušení a hojení ran | 12-18 °C při osušení | 75-95 % při osušení, 90-95 % při vyzrávání slupky | asi 2 týdny | suchá, zkorkovatělá slupka a méně hnilob |
| Chlazení | dolů o 0,3-1 °C denně | 90-95 % | s první fází asi 4 týdny | postupné dosažení cílové teploty |
| Dlouhé skladování | konzumní 4-6 °C | 90-95 % | podle termínu využití hlíz | co nejmenší ztráty a úbytky hmotnosti |
| Příprava k použití | zvýšená | podle směru využití | před výdejem | hlízy odolnější vůči poškození, méně redukujících cukrů |
Poslední fáze je pro balírnu důležitá: podle metodiky zvýšení teploty před výdejem zvyšuje odolnost hlíz vůči poškození při vykládce a třídění a zároveň snižuje obsah redukujících cukrů.
Zelenání: důsledek světla
Podle přehledu výzkumů z IHAR-PIB, zveřejněného v časopise Kosmos, obsahují brambory glykoalkaloidy, mimo jiné solanin a chakonin, které jsou pro člověka jedovaté. Tentýž přehled uvádí, že poranění i světlo podporují jejich syntézu a hromadění v hlízách. Chlorofyl a glykoalkaloidy podle tohoto přehledu vznikají nezávisle na sobě, i když víc chlorofylu může syntézu glykoalkaloidů podporovat.
Podle EFSA může loupání snížit obsah glykoalkaloidů o 25-75 %. EFSA stanovil nejnižší dávku, při které se pozorují nežádoucí účinky, na 1 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně. Otrava glykoalkaloidy může podle EFSA vyvolat nevolnost, zvracení a průjem.
Ve skladovně metodika IP ukládá co nejvíc omezit přístup světla. Světlo ale působí i mimo sklad: přehled z časopisu Kosmos doporučuje vykopané hlízy co nejdřív odvézt z pole, než začnou hromadit zelené barvivo. Kolik zelenání předpisy u konzumních brambor připouštějí, popisujeme v článku o vadách brambor při přejímce.
Klíčky a úbytky: na čem závisí, jak dlouho partie vydrží
Na velikost ztrát a úbytků při dlouhém skladování metodika IP uvádí čtyři faktory: teplotu, vlhkost vzduchu, dobu skladování a skladovatelnost odrůdy. Procenta úbytků tu neuvádíme, protože pro ně nemáme zdroj, který bychom mohli ukázat.
Z konzumních odrůd nejčastěji pěstujeme Twister, Bella Rosa, Joline a Gala. Odrůdu, množství a termín domlouváme s odběratelem při objednávce.
Brambory a cibule: opačné potřeby při skladování
Cibuli držíme ve vlastní skladovně na 13 000 tun, kde řízené větrání a dosoušení udržují suchou slupku. Po sklizni ji dosoušíme 2-4 dny. Brambora potřebuje opak, tedy vlhkost vzduchu 90-95 % během dlouhého skladování, podle metodiky IP. Na otázku, zda lze cibuli skladovat s bramborami, odpovídáme v samostatném textu, a pravidla pro cibuli, od dosoušení po větrání, jsme shrnuli v průvodci skladování cibule.
Co z toho má balírna
Pěstujeme na více než 800 ha, z toho asi na 400 ha zeleninu, a pracujeme s 87 zemědělskými stroji. Konzumní brambory dodáváme volně, v big bagech nebo v pytlích 15 kg, 10 kg a menších, a každou partii vybíráme podle pevnosti, barvy a obsahu sušiny. Partie testujeme na rezidua pesticidů, těžké kovy a látky nebezpečné pro zdraví. Hospodářství vedeme podle zásad Integrované produkce rostlin, s certifikáty GlobalG.A.P., GRASP, FSA Gold (Farm Sustainability Assessment) a GMP+.
Odrůdy a formy dodávky najdete v nabídce brambor.
Napište nám přes kontaktní formulář, jakou odrůdu, množství a termín potřebujete. Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a na přání posíláme bezplatný vzorek.
