Ziemniaki na frytki przechowujemy cieplej niż jadalne: w około 7-8°C i wilgotności około 95 procent. Chłód, który ziemniakowi jadalnemu służy, bulwie przemysłowej szkodzi, bo zamienia skrobię w cukry, a te ciemnią frytkę na linii zakładu. Poniżej pokazujemy, jak prowadzimy odmianę Innovator od przyczepy do wydania: osuszanie, gojenie ran, powolne schładzanie, długie leżenie i kontrolę przed dostawą.
Dlaczego ziemniak na frytki nie lubi zimna
Bulwa po wykopaniu dalej żyje i oddycha. Im chłodniej, tym szybciej skrobia w miąższu zamienia się w cukry proste, głównie glukozę i fruktozę, a poniżej około 6-7°C ten proces wyraźnie przyspiesza. To zjawisko nazywa się słodzeniem niskotemperaturowym. Ziemniakowi jadalnemu przeszkadza niewiele: jest trochę słodszy w smaku. Ziemniakowi na frytki psuje dokładnie to, za co płaci zakład.
Glukoza i fruktoza to cukry redukujące. W oleju o temperaturze smażenia reagują z aminokwasami (reakcja Maillarda) i frytka zamiast równego złota robi się brązowa, z ciemnymi końcówkami. Ta sama reakcja z asparaginą daje akrylamid, dla którego unijne rozporządzenie 2017/2158, według stanu prawnego z 2026 roku, ustala poziom odniesienia 500 µg/kg we frytkach gotowych do spożycia. Wśród środków ograniczających akrylamid to samo rozporządzenie wymienia przechowywanie ziemniaków w temperaturze powyżej 6°C. Ziemniaki jadalne leżą zwykle w 4-5°C, przemysłowe wyżej. Więcej o tym, skąd biorą się cukry w bulwie i dlaczego Innovator trzyma je nisko, piszemy we wpisie Innovator: sucha masa i cukry.
Pięć etapów: od przyczepy do wydania
Przechowywanie zaczyna się w dniu zbioru. Bulwa zimna, mokra albo obita będzie sprawiać kłopot przez całą zimę, niezależnie od tego, jak dobrze prowadzimy magazyn. Dlatego nie kopiemy w zimne poranki i ustawiamy maszyny tak, żeby bulwy spadały z jak najmniejszej wysokości, co opisujemy w tekście zbiór ziemniaków na frytki: kiedy kopiemy. Potem ziemniak przechodzi przez pięć etapów.
| Etap | Temperatura | Wilgotność | Czas | Po co |
|---|---|---|---|---|
| Osuszanie | zbliżona do temperatury bulw | mocny przewiew zdejmuje wodę z bulw | kilka dni | sucha skórka nie gnije i nie przenosi chorób |
| Gojenie ran | 12-18°C | około 95% | od kilku dni do 2 tygodni | skaleczenia z kombajnu zabliźniają się warstwą korka |
| Schładzanie | w dół o 0,2-0,5°C na dobę | około 95% | kilka tygodni | bulwa nie dostaje szoku i nie zaczyna słodnąć |
| Przechowywanie | około 7-8°C | około 95% | do wiosny | stała temperatura, słaby, równy przewiew |
| Przed wydaniem | kontrola cukrów, w razie potrzeby ogrzanie | około 95% | 2-3 tygodnie, gdy trzeba ogrzać | frytka z partii ma mieć jasny kolor |
Najwięcej błędów zdarza się na etapie schładzania. Kusi, żeby szybko zbić temperaturę i mieć spokój. Tyle że gwałtowne schłodzenie to dla bulwy stres, a przy dużej różnicy temperatur ciepłe, wilgotne powietrze z wnętrza pryzmy oddaje wodę na chłodniejszych bulwach w górnej warstwie, i na tej wilgoci rozwijają się choroby. Temperaturę obniżamy więc powoli i pilnujemy, żeby różnica między powietrzem a bulwą nie była duża.
Kiełkowanie: cena ciepłej przechowalni
Wyższa temperatura ma swój koszt. W 7-8°C bulwa szybciej kończy okres spoczynku niż w chłodzie i zaczyna kiełkować. Kiełek to utrata wody i masy, miększa bulwa i gorsza partia na przyjęciu w zakładzie. Długość spoczynku zależy od odmiany i od tego, jak bulwa dojrzewała w polu, więc w gorącym i suchym roku potrafi się skrócić o tygodnie.
Dlatego termin końcowy przechowywania każdej partii ustalamy z zakładem z wyprzedzeniem, pod odmianę i pod wymagania odbiorcy, zamiast liczyć na to, że bulwy poczekają. Im dłużej partia ma leżeć, tym wcześniej trzeba to ustalić.
Nie ratujemy kiełkującej partii obniżaniem temperatury. Zimno zahamuje kiełki, ale jednocześnie uruchomi słodzenie, a wtedy zamiast kiełków na przyjęciu problemem będzie kolor frytki.
Rekondycjonowanie: kiedy cukry trzeba cofnąć
Jeśli partia złapała chłód, na przykład przy wietrzeniu mroźnym powietrzem zimą, cukry można częściowo obniżyć. Bulwy ogrzewamy wtedy do kilkunastu stopni i trzymamy tak przez 2-3 tygodnie, a czasem dłużej, zależnie od odmiany i od tego, jak mocno partia się osłodziła. Bulwa zaczyna zużywać cukry na oddychanie i część z nich wraca do skrobi. To rekondycjonowanie, i jego efekt zależy od odmiany: jedne wracają do dobrych parametrów, inne tylko częściowo.
Jest też słodzenie, którego nie cofniemy. Pod koniec sezonu bulwa się starzeje i cukry rosną nawet w prawidłowej temperaturze. To słodzenie starzeniowe, i ogrzewanie mu nie pomaga. Dlatego przechowywanie ziemniaków na frytki ma swój termin końcowy, a kolejność wydawania partii ustawiamy po wynikach kontroli, a nie po tym, która partia pierwsza wjechała do magazynu.
Co z tego ma zakład przetwórczy
Zanim partia pojedzie do zakładu, sprawdzamy suchą masę i robimy próbę smażenia. Pod frytki liczy się sucha masa mniej więcej 21-25 procent i jasny, równy kolor po usmażeniu. Uprawiamy odmianę Innovator, tę samą, której używa Farm Frites, więc wymagania linii frytkowej znamy z praktyki. Na pytanie, jakie ziemniaki na frytki wybrać i dlaczego odmiana ma tu tak duże znaczenie, odpowiadamy w osobnym tekście.
Przechowalnia na około 13 000 ton pozwala nam wydawać ziemniaki i cebulę w oknach ustalonych z odbiorcą, także zimą i wiosną. Jak rozkładamy dostawy w umowie, opisujemy we wpisie o kontraktacji ziemniaków pod przetwórstwo, a jak prowadzimy magazyn cebuli, w przewodniku przechowywanie cebuli.
Jeśli szukacie ziemniaków na frytki z dostawami rozłożonymi na cały sezon, zajrzyjcie do oferty ziemniaków i napiszcie do nas przez formularz kontaktowy. Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych, a terminy dostaw ustalamy pod harmonogram Waszej linii.
