Ziemniaki jadalne przechowuje się przy maksymalnie ograniczonym dostępie światła, w 4-6°C i przy wilgotności 90-95%, po około 2 tygodniach osuszania i gojenia ran po zbiorze, tak podaje metodyka Integrowanej Produkcji ziemniaka wydana przez PIORiN. To chłodniej niż 6-8°C, które metodyka podaje dla przetwórstwa spożywczego, np. ziemniaków na frytki, takich jak nasz Innovator. Poniżej pokazujemy, skąd biorą się te liczby i co z nich wynika dla pakowni.
Dlaczego ziemniaki jadalne przechowuje się chłodniej niż frytkowe
Jednej temperatury dla wszystkich ziemniaków nie ma. Metodyka IP podaje cztery zakresy, zależnie od kierunku użytkowania: sadzeniaki 2-6°C, ziemniaki jadalne 4-6°C, przetwórstwo spożywcze 6-8°C i przemysł 2-4°C. Jeśli w poradnikach widzicie różne liczby, sprawdźcie najpierw, o jaki kierunek użytkowania chodzi.
Ta sama metodyka opisuje obie granice: zbyt niska temperatura może spowodować przemrożenie bulw, a w efekcie zmianę smaku na słodki, a zbyt wysoka sprawia, że bulwy szybciej kiełkują i mogą nie nadawać się do spożycia. O ziemniakach do przetwórstwa spożywczego, takich jak frytkowe, piszemy osobno w tekście o przechowywaniu ziemniaków na frytki.
Cztery etapy przechowywania według metodyki IP
Przechowywanie zaczyna się przy kopaniu. Metodyka IP wymaga do zbioru gleby o temperaturze co najmniej 10°C, ogranicza wysokość spadania bulw z kosza na przyczepę do 30 cm i przypomina, że mniej uszkodzeń przy zbiorze to mniej chorób w przechowalni. Nasze ziemniaki kopiemy samobieżnym kombajnem AVR Puma 3, który bierze cztery rzędy naraz. Sortujemy je na sortowniku optycznym DOWNS CropVision: kamery i AI oglądają każdą bulwę w 360 stopniach i odrzucają kamienie, bryły ziemi oraz sztuki z wadami, do 100 t/h.
To ma znaczenie, bo według metodyki nawet najnowocześniejszy magazyn nie spełni zadania, gdy trafią do niego bulwy zanieczyszczone, porażone przez patogeny, uszkodzone mechanicznie albo niedojrzałe. Metodyka IP dzieli przechowywanie na cztery etapy.
| Etap | Temperatura wg metodyki IP | Wilgotność powietrza | Czas | Po co |
|---|---|---|---|---|
| Osuszanie i gojenie ran | 12-18°C przy osuszaniu | 75-95% przy osuszaniu, 90-95% przy dojrzewaniu skórki | około 2 tygodni | sucha, skorkowaciała skórka i mniej zgnilizn |
| Schładzanie | w dół o 0,3-1°C na dobę | 90-95% | z pierwszym etapem około 4 tygodni | stopniowe dojście do temperatury docelowej |
| Długie przechowywanie | jadalne 4-6°C | 90-95% | zależnie od terminu zagospodarowania bulw | jak najmniejsze straty i ubytki masy |
| Przygotowanie do użytkowania | podwyższona | zależnie od kierunku użytkowania | przed wydaniem | bulwy odporniejsze na uszkodzenia, mniej cukrów redukujących |
Ostatni etap jest ważny dla pakowni: według metodyki podniesienie temperatury przed wydaniem zwiększa odporność bulw na uszkodzenia przy rozładunku i sortowaniu, a przy okazji obniża zawartość cukrów redukujących.
Zazielenienie: skutek światła
Według przeglądu badań z IHAR-PIB, opublikowanego w czasopiśmie Kosmos, ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, w tym solaninę i chakoninę, trujące dla człowieka. Ten sam przegląd wskazuje, że zarówno zranienie, jak i światło pobudzają ich syntezę i gromadzenie w bulwach. Chlorofil i glikoalkaloidy powstają według tego przeglądu niezależnie od siebie, choć więcej chlorofilu może pobudzać syntezę glikoalkaloidów.
Według EFSA obieranie może zmniejszyć zawartość glikoalkaloidów o 25-75%. EFSA ustaliła najniższą dawkę, przy której obserwuje się niepożądane skutki, na 1 mg na kilogram masy ciała na dobę. Zatrucie glikoalkaloidami może według EFSA wywołać nudności, wymioty i biegunkę.
W przechowalni metodyka IP każe maksymalnie ograniczyć dostęp światła. Światło działa jednak też poza magazynem: przegląd z Kosmosu zaleca, by wykopane bulwy jak najszybciej zabierać z pola, zanim zaczną gromadzić zielony barwnik. Ile zazielenienia dopuszczają przepisy w ziemniakach jadalnych, opisujemy we wpisie o wadach ziemniaków przy odbiorze.
Kiełki i ubytki: od czego zależy, jak długo partia wytrzyma
Na wielkość strat i ubytków w długim przechowywaniu metodyka IP wskazuje cztery czynniki: temperaturę, wilgotność powietrza, czas magazynowania i trwałość przechowalniczą odmiany. Nie podajemy tu procentów ubytków, bo nie mamy dla nich źródła, które moglibyśmy pokazać.
Z odmian jadalnych najczęściej uprawiamy Twister, Bella Rosa, Joline i Gala. Odmianę, ilość i termin ustalamy z odbiorcą przy zamówieniu.
Ziemniaki a cebula: odwrotne potrzeby w przechowywaniu
Cebulę trzymamy we własnej przechowalni na 13 000 ton, gdzie kontrolowana wentylacja i dosuszanie utrzymują suchą łuskę. Po zbiorze dosuszamy ją 2-4 doby. Ziemniak potrzebuje czegoś odwrotnego, czyli wilgotności powietrza 90-95% w okresie długiego przechowywania, według metodyki IP. Na pytanie, czy cebulę można przechowywać z ziemniakami, odpowiadamy w osobnym tekście, a zasady dla cebuli, od dosuszania po wentylację, zebraliśmy w przewodniku przechowywanie cebuli.
Co z tego ma pakownia
Uprawiamy ponad 800 ha, w tym około 400 ha warzyw, i pracujemy na 87 maszynach rolniczych. Ziemniaki jadalne dostarczamy luzem, w big bagach albo w workach 15 kg, 10 kg i mniejszych, a każdą partię selekcjonujemy pod kątem twardości, koloru i zawartości suchej masy. Partie badamy na pozostałości pestycydów, metale ciężkie i substancje niebezpieczne dla zdrowia. Gospodarstwo prowadzimy według zasad Integrowanej Produkcji Roślin, z certyfikatami GlobalG.A.P., GRASP, FSA Gold (Farm Sustainability Assessment) i GMP+.
Odmiany i formy dostawy znajdziecie w ofercie ziemniaków.
Napiszcie przez formularz kontaktowy, jakiej odmiany, ilości i terminu potrzebujecie. Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych, a na życzenie wysyłamy bezpłatną próbkę.
