Na kilka dni tak, na dłużej nie. Cebula i ziemniaki mogą przez kilka dni jechać albo stać razem w hurcie, ale do dłuższego przechowywania potrzebują innych warunków: cebula chłodu i suchego powietrza, ziemniaki dużej wilgotności i temperatury dobranej do przeznaczenia. Wilgoć oddawana przez ziemniaki sprzyja korzenieniu i gniciu cebuli. Uprawiamy obie rośliny na Żuławach, więc poniżej zestawiamy ich wymagania i piszemy, jak je rozdzielić w magazynie.
Dwa warzywa, dwa różne klimaty
Najwięcej mówi porównanie warunków z podręcznika przechowalnictwa USDA (Agriculture Handbook 66), uzupełnione o wymóg unijnego rozporządzenia o akrylamidzie. Rozdział o cebuli napisał w nim badacz z polskiego Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach.
| Parametr | Cebula | Ziemniaki |
|---|---|---|
| Temperatura | blisko 0 st. C przy długim przechowywaniu | zależnie od przeznaczenia, ziemniaki na frytki powyżej 6 st. C (minimum wg rozporządzenia UE 2017/2158) |
| Wilgotność względna | 65-75 procent | 95-99 procent |
| Światło | ciemno, na świetle łuski mogą się zazieleniać | ciemno, na świetle bulwy zielenieją i gromadzą glikoalkaloidy, np. solaninę |
| Co szkodzi najbardziej | wilgoć: w zbyt wilgotnym powietrzu cebula puszcza korzenie | chłód: w zimnie skrobia zamienia się w cukry, które ciemnią frytki |
Różnica wilgotności jest kluczowa. Dla cebuli 95 procent to zaproszenie do korzenienia i chorób, dla ziemniaka 65 procent to szybka utrata wody i masy. Wspólne pomieszczenie wymusza kompromis, który szkodzi obu warzywom.
Dlaczego nie trzymać ich razem na dłużej
Ziemniaki oddychają i oddają wilgoć, a trzyma się je w wilgotnym powietrzu, żeby nie traciły masy. Cebula w takim otoczeniu szybciej budzi się ze spoczynku, puszcza korzenie i łatwiej łapie choroby przechowalnicze. Dlatego amerykańskie stowarzyszenie producentów cebuli (National Onion Association) wprost zaleca, żeby nie trzymać cebuli z ziemniakami ani z innymi produktami, które oddają wilgoć.
Z temperaturą jest odwrotny problem. Chłód bliski zera, w którym cebula śpi najgłębiej, dla ziemniaka oznacza zamianę skrobi w cukry redukujące. Przy smażeniu te cukry ciemnią frytki i podnoszą poziom akrylamidu. Unijne rozporządzenie o akrylamidzie (UE) 2017/2158 wymienia przechowywanie ziemniaków w temperaturze powyżej 6 st. C wśród środków, które mają stosować zakłady smażące frytki ze świeżych ziemniaków, także gastronomia. Jak prowadzimy ziemniaki pod frytki od zbioru do wydania, opisujemy we wpisie o przechowywaniu ziemniaków na frytki.
Podręcznik USDA zwraca też uwagę na zapachy: ziemniaki mogą przejmować obcy posmak od lotnych związków wydzielanych przez inne produkty.
Czy cebula przyspiesza kiełkowanie ziemniaków?
To popularna teza, ale nie znaleźliśmy badań, które by ją potwierdzały. Według podręcznika USDA cebula wydziela bardzo mało etylenu, gazu, który przyspiesza dojrzewanie wielu owoców i warzyw, a ziemniaki są na etylen z zewnątrz mało wrażliwe. Co więcej, przy stałym, kontrolowanym dawkowaniu etylen stosuje się w części przechowalni ziemniaków jako środek hamujący kiełkowanie.
Realny powód, żeby rozdzielać te warzywa, to wilgotność i temperatura, a do tego przenikanie zapachów, a nie etylen. Ziemniaki kiełkują, bo jest im za ciepło albo skończył się ich okres spoczynku, a cebula korzeni, bo jest jej za wilgotno.
Kiedy mogą leżeć razem
Na krótko nie ma problemu. W tabeli zgodności produktów na okres do 7 dni, czyli na czas transportu i krótkiego składowania w hurcie, podręcznik USDA umieszcza cebulę i ziemniaki w tej samej grupie. Wspólne warunki tej grupy to 13-18 st. C i wilgotność 85-95 procent, czyli kompromis na transport i krótkie składowanie w hurcie, a nie na przechowalnię czy kuchnię. Kilka dni na jednej naczepie albo w jednym pomieszczeniu hurtowni nie zaszkodzi, jeśli towar ma przepływ powietrza i nie stoi na świetle.
Problem zaczyna się przy tygodniach i miesiącach. Wtedy każde warzywo potrzebuje swojego miejsca:
| Sytuacja w magazynie odbiorcy | Co się dzieje | Co zrobić |
|---|---|---|
| Jedna chłodnia blisko zera na wszystko | ziemniaki słodną, frytki ciemnieją | ziemniaki na frytki trzymać powyżej 6 st. C, osobno od cebuli |
| Wilgotna piwnica na ziemniaki i cebulę | cebula korzeni i gnije | cebulę przenieść w suche, przewiewne miejsce |
| Worki ustawione ciasno, bez przepływu powietrza | wilgoć zbiera się między workami, łatwo o pleśń | ustawić worki przewiewnie, na paletach |
| Ziemniaki stoją na świetle | bulwy zielenieją | trzymać ziemniaki w ciemności |
Przy przenoszeniu cebuli z chłodu do cieplejszego pomieszczenia uważajcie na rosę na łusce. Kiedy i dlaczego się pojawia, wyjaśniamy we wpisie o tym, dlaczego cebula się poci.
Najprostsza zasada dla kuchni i hurtowni: ziemniaki w ciemnym, wilgotnym i niezbyt zimnym miejscu, cebula w suchym i przewiewnym. Razem tylko na czas transportu i krótkiego składowania, a w kuchni najlepiej od razu osobno.
Cebula i ziemniaki od jednego dostawcy
Uprawiamy około 250 ha cebuli i ziemniaki pod różne zastosowania: odmiany frytkowe Innovator i Donata oraz jadalne Twister, Bella Rosa, Joline i Gala. Innovator to ta sama odmiana, której używa Farm Frites. Cebulę przechowujemy we własnej przechowalni na 13 000 ton, w warunkach, które opisujemy w przewodniku o przechowywaniu cebuli.
Jeśli zaopatrujecie kuchnię albo hurtownię w oba warzywa, zajrzyjcie do oferty ziemniaków i cebuli, a zapytanie wyślijcie przez formularz kontaktowy. Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych.
