Ziemniaki na frytki zbieramy wtedy, gdy bulwa ma dojrzałą skórkę, ciepły miąższ i suchą masę w zakresie, którego oczekuje zakład. Dzień kopania wybieramy więc nie z kalendarza, tylko z pola: po zniszczeniu naci czekamy, aż skórka się utrwali, sprawdzamy temperaturę bulw i pogodę, a dopiero potem wjeżdża kombajn. Tak prowadzimy zbiór odmiany Innovator, którą uprawiamy na żuławskich madach dla przetwórstwa frytkowego.
Kiedy ziemniak przemysłowy jest gotowy do zbioru
Ziemniak na frytki ma inne priorytety niż ziemniak na rynek świeży. Odbiorcy nie interesuje wygląd skórki na półce, tylko to, czy bulwa bez obić przejdzie obróbkę i da długą, równo zarumienioną frytkę. O tym decydują trzy rzeczy, które muszą zgrać się w jednym momencie.
Pierwsza to dojrzałość fizjologiczna: nać naturalnie schnie, skrobia jest już odłożona, a sucha masa przestaje rosnąć. Druga to dojrzałość skórki: skórka nie schodzi pod kciukiem i chroni miąższ przed obiciami. Trzecia to warunki dnia zbioru: temperatura bulw i wilgotność gleby, od których zależy, ile uszkodzeń zrobi sama maszyna. Więcej o tym, czego zakład oczekuje od odmiany, piszemy w tekście jakie ziemniaki na frytki.
Niszczenie naci i dojrzewanie skórki
Zbiór zaczyna się kilka tygodni przed pierwszym przejazdem kombajnu. Niszczymy nać, żeby zatrzymać wzrost bulw na kalibrze, którego chce zakład, i dać skórce czas na utrwalenie. Od tego momentu do kopania czekamy zwykle 2-3 tygodnie. Im cieplej i im zdrowsza plantacja, tym szybciej skórka dojrzewa; w chłodną, mokrą jesień ten czas się wydłuża.
Dojrzałość skórki sprawdzamy po prostu: wykopujemy kilka krzaków w różnych miejscach pola i przecieramy bulwy kciukiem. Jeśli skórka schodzi płatami, czekamy dalej. Kopanie zbyt wcześnie to gwarantowane obdarcia, a każde obdarcie to brama dla gnicia i miejsce, które ciemnieje po obróbce.
Po zniszczeniu naci bulwy przestają rosnąć, ale skórka dalej pracuje. Te 2-3 tygodnie to nie strata czasu, tylko najtańsza ochrona przed uszkodzeniami, jaką mamy.
Temperatura bulw: dlaczego nie kopiemy w zimne poranki
Zimna bulwa jest krucha. Gdy miąższ ma poniżej około 8-10°C, każde uderzenie na przenośniku zostawia podskórne, ciemniejące plamy, których nie widać przy załadunku, a które wychodzą dopiero po obraniu i smażeniu. Dlatego przy chłodnych porankach czekamy, aż gleba i bulwy się ogrzeją, a gdy dzień jest ciepły, potrafimy kopać do późna. Nasz kombajn jest do tego przygotowany, bo pracuje też nocą.
| Parametr | Na co patrzymy | Dlaczego to ważne |
|---|---|---|
| Czas od zniszczenia naci | 2-3 tygodnie | skórka utrwalona, mniej obdarć |
| Temperatura bulw | powyżej ok. 10°C | zimny miąższ łatwo się obija |
| Wilgotność gleby | gleba sypka, nie mokra i nie przesuszona | mniej brył, mniej uszkodzeń na przesiewaczach |
| Wysokość spadania bulw | jak najniższa, nie więcej niż ok. 30 cm | każdy upadek to potencjalne obicie |
| Sucha masa | około 21-25 procent | długa, chrupiąca frytka, niski pobór tłuszczu |
Jak ustawiamy kombajn, żeby nie obijać bulw
Na zbiór ziemniaków wyjeżdża samobieżny, 4-rzędowy kombajn do ziemniaków AVR Puma 3: silnik Volvo 469 KM, zbiornik 8 ton, wyładunek w locie na jadącą obok przyczepę. Sama maszyna to jednak połowa sukcesu. Drugą połową są ustawienia, które zmieniamy w ciągu dnia w zależności od gleby.
Zasady, których pilnujemy przy każdym polu:
- Przenośniki mają być pełne. Ziemniak leżący na ziemniaku, z warstwą ziemi, obija się mniej niż pojedyncza bulwa na gołym pręcie. Dlatego dobieramy prędkość jazdy do ilości masy, która wchodzi do maszyny.
- Wysokość spadania jak najniższa. Przy przeładunku w locie taśma wyładowcza jedzie nisko nad dnem przyczepy i podnosi się razem z warstwą bulw.
- Bryły i kamienie odchodzą na maszynie. Żuławskie mady w dobrej wilgotności dobrze się przesiewają, ale po deszczu potrafią dać bryłę, która na przenośniku zachowuje się jak młotek.
- Prowadzenie po śladach. Dzięki GPS RTK kombajn i ciągniki jeżdżą po stałych ścieżkach, nie tną redlin i nie rozjeżdżają zbieranych rzędów.
Sucha masa i test smażenia przed dostawą
Zanim partia pojedzie do zakładu, sprawdzamy suchą masę i robimy próbę smażenia. Pod frytki liczy się zakres mniej więcej 21-25 procent suchej masy i niska zawartość cukrów redukujących, bo to one odpowiadają za ciemne końcówki frytek. Dlaczego te dwie liczby decydują o wszystkim, tłumaczymy w tekście Innovator: sucha masa i cukry.
Partie, które nie jadą od razu do zakładu, nie mogą trafić prosto do chłodu. Świeżo wykopana bulwa potrzebuje najpierw kilku dni w cieple i wysokiej wilgotności, żeby zabliźnić drobne skaleczenia z kombajnu. Dopiero po tym etapie obniżamy temperaturę, i to ostrożnie, do około 7-8°C, a nie niżej, bo przechłodzony ziemniak zaczyna gromadzić cukry i frytka z niego ciemnieje.
Ziemniaki przemysłowe uprawiamy pod kontraktację, więc parametry zbioru ustalamy z zakładem z góry: kaliber, suchą masę, terminy dostaw. Zbiór jest ostatnim ogniwem tej umowy, nie improwizacją.
Co dostaje zakład przetwórczy
Innovator to odmiana, której używa Farm Frites, nasz partner produkujący frytki dla dużej sieci gastronomicznej. Zakład dostaje od nas bulwy o dojrzałej skórce, bez obić wewnętrznych, w kalibrze ustalonym w umowie i z udokumentowanymi parametrami każdej partii. Jak działa ta współpraca od umowy po rozliczenie, opisujemy w tekście o kontraktacji ziemniaków pod przetwórstwo.
Ziemniaki frytkowe Innovator i Donata oraz odmiany jadalne znajdziecie w naszej ofercie: ziemniaki. Jeśli szukacie dostawcy surowca pod przetwórstwo na kolejny sezon, napiszcie do nas, porozmawiamy o odmianie, kalibrze i harmonogramie dostaw.
