Przetwórca frytek patrzy na ziemniaku na dwie liczby: suchą masę i zawartość cukrów. To one decydują o tym, czy frytka będzie długa, chrupiąca i złota, czy wodnista i ciemna. My uprawiamy pod frytki przede wszystkim odmianę Innovator i w tym wpisie tłumaczymy, co te dwa parametry oznaczają w praktyce i dlaczego akurat ta odmiana trzyma je równo.
Sucha masa: ile bulwy, a ile wody
Sucha masa mówi, ile w bulwie jest miąższu, a ile wody. Im wyższa, tym mniej wody trzeba odparować podczas smażenia. Frytka z ziemniaka o wysokiej suchej masie smaży się krócej, jest chrupiąca z zewnątrz i miękka w środku, mniej nasiąka tłuszczem i rzadziej się rozpada. Z niskiej suchej masy wychodzi frytka wodnista, która wiotczeje i łatwo się łamie.
Optymalny zakres pod frytki to mniej więcej 21-25 procent suchej masy. Innovator mieści się w górnej części tego przedziału, dlatego jest tak ceniony w przemyśle. Do tego dochodzi wysoki uzysk: mniej wody to więcej gotowego produktu z tony surowca, co dla zakładu przekłada się wprost na wynik.
Cukry redukujące i dlaczego frytka ciemnieje
Z cukrami jest odwrotnie niż z suchą masą: tu chcemy ich jak najmniej. Cukry redukujące podczas smażenia reagują z aminokwasami w wysokiej temperaturze. To tak zwana reakcja Maillarda, ta sama, która nadaje kolor pieczywu. We frytce jej nadmiar to problem: zamiast równego złota robi się ciemna, miejscami przypalona barwa i lekka goryczka.
Innovator naturalnie trzyma niski poziom cukrów redukujących, więc po usmażeniu daje równy, jasnozłoty kolor. Dla zakładu oznacza to mniej braków na sortowaniu i bardziej powtarzalny efekt na linii, partia po partii.
Dwa parametry w jednej tabeli
| Parametr | Pod frytki chcemy | Co to daje |
|---|---|---|
| Sucha masa | wysoka (około 21-25%) | chrupkość, krótsze smażenie, wyższy uzysk |
| Cukry redukujące | jak najniższe | równy złoty kolor, brak przypaleń |
| Kształt bulwy | podłużny, owalny | długa frytka, mniej odpadu |
| Skórka i oczka | jasna skórka, płytkie oczka | łatwiejsza obróbka, mniej strat |
| Miąższ | zwarty, jasnożółty | trzyma kształt w oleju |
Dlaczego Innovator trzyma te parametry
Innovator to odmiana typu kulinarnego B, ogólnoużytkowa, o dużych, podłużnych, owalnych bulwach, jasnej skórce siatkowanej i płytkich oczkach. Miąższ ma jasnożółty i zwarty, z wysoką zawartością suchej masy, dlatego doskonale sprawdza się w przemyśle, szczególnie przy frytkach i chipsach.
Wybraliśmy ją nie z teorii, tylko z praktyki rynku. Innovator to ta sama odmiana, na której produkcję opiera Farm Frites, nasz partner robiący frytki dla dużej sieci gastronomicznej. Skoro poważny przetwórca buduje na niej swoją linię, dla nas to jasny sygnał, że pod frytki jest to wybór sprawdzony. Obok Innovatora uprawiamy pod frytki także odmianę Donata, a dla rynku świeżego mamy odmiany jadalne: Twister, Bella Rosa, Joline i Gala. Więcej o samym wyborze odmiany piszemy we wpisie o tym, jakie ziemniaki na frytki wybieramy.
Gleba i przechowywanie: tu parametry się rozstrzygają
Wysoka sucha masa zaczyna się na polu. Uprawiamy ziemniaki na żuławskich madach, ciężkich i próchnicznych glebach o parametrach zbliżonych do holenderskich polderów. Na takiej ziemi bulwy dobrze dobierają suchą masę i równo dorastają do kalibru przemysłowego. Dlaczego mady dają taki wynik, tłumaczymy we wpisie o glebach żuławskich pod nasze warzywa.
Cukry rozstrzygają się z kolei w przechowalni. Przechowywany zbyt zimno ziemniak zaczyna zamieniać skrobię w cukry, czyli słodnie na zimno, i po usmażeniu ciemnieje. Dlatego temperatury w magazynie pilnujemy tak, żeby bulwa nie cukrzała. To ten sam powód, dla którego cebulę przed przechowaniem dosuszamy i wentylujemy: dobre przechowywanie chroni parametry, na które patrzy odbiorca.
Sucha masa i cukry to nie jest wiedza czysto teoretyczna. To dwie liczby, które przetwórca sprawdza na wejściu i według których przyjmuje albo odrzuca partię. Dlatego pilnujemy ich od pola po skrzynię.
Co to znaczy dla przetwórcy
Dla zakładu liczy się nie tylko sama bulwa, ale i powtarzalność. Selekcjonujemy ziemniaki pod kątem twardości, koloru i suchej masy, bo to są parametry, na które patrzy przetwórca. Gospodarstwo prowadzimy z certyfikatami GlobalG.A.P. i GRASP, według zasad Integrowanej Produkcji Roślin, a każdą partię badamy na pozostałości pestycydów, metali ciężkich i substancji niebezpiecznych dla zdrowia. Dla zakładu to nie dodatek, tylko warunek wejścia.
Dostarczamy hurtowo, w formie dobranej pod odbiorcę: luz, big bag i worki. Wysyłamy też bezpłatną próbkę, żeby odbiorca sam ocenił bulwę i suchą masę. Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych i parametrów zamówienia. Jak wygląda współpraca w hurcie, opisujemy szerzej we wpisie dla odbiorców hurtowych warzyw, a szczegóły odmian znajdziesz w ofercie ziemniaków.
Szukasz ziemniaka przemysłowego pod frytki w powtarzalnej jakości? Napisz przez stronę kontaktu albo zobacz ofertę ziemniaków.
