Frietaardappelen bewaren wij warmer dan tafelaardappelen: bij ongeveer 7-8°C en een luchtvochtigheid van ongeveer 95 procent. De koude die een tafelaardappel goed doet, schaadt de industrieknol, want ze zet zetmeel om in suikers, en die maken de friet donker op de lijn van de fabriek. Hieronder laten we zien hoe we het ras Innovator van de kipper tot de uitlevering begeleiden: drogen, wondheling, langzaam afkoelen, lang liggen en controle voor de levering.
Waarom een frietaardappel niet van kou houdt
De knol leeft en ademt na het rooien gewoon door. Hoe kouder, hoe sneller het zetmeel in het vruchtvlees overgaat in enkelvoudige suikers, vooral glucose en fructose, en onder ongeveer 6-7°C versnelt dat proces duidelijk. Dit verschijnsel heet koudezoeting. Voor de tafelaardappel maakt het weinig uit: hij smaakt iets zoeter. Voor de frietaardappel verpest het precies waarvoor de fabriek betaalt.
Glucose en fructose zijn reducerende suikers. In olie op frituurtemperatuur reageren ze met aminozuren (de Maillardreactie), en in plaats van een egaal goud wordt de friet bruin, met donkere uiteinden. Diezelfde reactie met asparagine levert acrylamide op, waarvoor de EU-verordening 2017/2158, naar de rechtstoestand van 2026, een referentiewaarde van 500 µg/kg vaststelt voor friet die klaar is om te eten. Onder de maatregelen om acrylamide te beperken noemt diezelfde verordening het bewaren van aardappelen bij een temperatuur boven 6°C. Tafelaardappelen liggen meestal bij 4-5°C, industrieaardappelen hoger. Meer over waar de suikers in de knol vandaan komen en waarom Innovator ze laag houdt, schrijven we in het artikel Innovator: droge stof en suikers.
Vijf fasen: van de kipper tot de uitlevering
Bewaring begint op de dag van de oogst. Een koude, natte of gekneusde knol geeft de hele winter problemen, hoe goed we de opslag ook beheren. Daarom rooien we niet op koude ochtenden en stellen we de machines zo af dat de knollen van zo laag mogelijk vallen, wat we beschrijven in het artikel Oogst van fritesaardappelen: wanneer wij rooien. Daarna doorloopt de aardappel vijf fasen.
| Fase | Temperatuur | Vochtigheid | Tijd | Waarom |
|---|---|---|---|---|
| Drogen | dicht bij de temperatuur van de knollen | sterke ventilatie neemt het water van de knollen | enkele dagen | een droge schil rot niet en draagt geen ziekten over |
| Wondheling | 12-18°C | ongeveer 95% | van enkele dagen tot 2 weken | verwondingen van de rooier sluiten zich met een kurklaag |
| Afkoelen | omlaag met 0,2-0,5°C per dag | ongeveer 95% | enkele weken | de knol krijgt geen schok en begint niet te zoeten |
| Bewaren | ongeveer 7-8°C | ongeveer 95% | tot het voorjaar | constante temperatuur, zwakke, gelijkmatige ventilatie |
| Voor uitlevering | suikers controleren, indien nodig opwarmen | ongeveer 95% | 2-3 weken, als opwarmen nodig is | de friet uit de partij moet een lichte kleur hebben |
De meeste fouten gebeuren tijdens het afkoelen. Het is verleidelijk om de temperatuur snel omlaag te brengen en er vanaf te zijn. Maar een abrupte afkoeling is stress voor de knol, en bij een groot temperatuurverschil geeft de warme, vochtige lucht uit het binnenste van de bult zijn vocht af op de koudere knollen in de bovenste laag, en op dat vocht ontwikkelen zich ziekten. We verlagen de temperatuur dus langzaam en letten erop dat het verschil tussen de lucht en de knol niet groot wordt.
Kiemen: de prijs van een warme bewaarplaats
Een hogere temperatuur heeft zijn prijs. Bij 7-8°C komt de knol sneller uit zijn kiemrust dan in de koude en begint hij te kiemen. Een kiem betekent waterverlies en gewichtsverlies, een zachtere knol en een slechtere partij bij de aanname op de fabriek. De lengte van de kiemrust hangt af van het ras en van hoe de knol op het veld is afgerijpt, dus in een warm en droog jaar kan hij weken korter uitvallen.
Daarom spreken we de einddatum van de bewaring voor elke partij vooraf af met de fabriek, afgestemd op het ras en de eisen van de afnemer, in plaats van erop te rekenen dat de knollen wel zullen wachten. Hoe langer een partij moet liggen, hoe eerder we dat moeten vastleggen.
Een kiemende partij redden we niet door de temperatuur te verlagen. Kou remt de kiemen, maar zet tegelijk de koudezoeting in gang, en dan is niet de kieming bij de aanname het probleem, maar de kleur van de friet.
Reconditioneren: wanneer je suikers moet terugdraaien
Als een partij kou heeft gevat, bijvoorbeeld door ventileren met vrieslucht in de winter, kunnen we de suikers deels terugbrengen. We warmen de knollen dan op tot een tiental graden en houden ze zo 2-3 weken, soms langer, afhankelijk van het ras en van hoe sterk de partij is verzoet. De knol begint de suikers te verbruiken voor de ademhaling en een deel keert terug naar zetmeel. Dat is reconditioneren, en het effect hangt af van het ras: sommige komen terug op goede waarden, andere maar gedeeltelijk.
Er is ook zoetworming die we niet terugdraaien. Aan het eind van het seizoen veroudert de knol en stijgen de suikers zelfs bij de juiste temperatuur. Dat is seniele zoetworming, en opwarmen helpt daar niet tegen. Daarom heeft het bewaren van frietaardappelen een vaste einddatum, en bepalen we de volgorde van uitlevering op basis van de controleresultaten, niet op basis van welke partij het eerst de opslag in ging.
Wat de verwerkende fabriek eraan heeft
Voordat een partij naar de fabriek gaat, controleren we de droge stof en doen we een baktest. Voor friet telt een droge stof van ongeveer 21-25 procent en een lichte, egale kleur na het frituren. Wij telen het ras Innovator, hetzelfde dat Farm Frites gebruikt, dus kennen we de eisen van de frietlijn uit de praktijk. Op de vraag welke aardappelen voor friet je kiest en waarom het ras daarbij zo veel uitmaakt, geven we antwoord in een apart artikel.
Onze bewaarplaats van ongeveer 13.000 ton laat ons aardappelen en uien uitleveren in vensters die we met de afnemer afspreken, ook in de winter en het voorjaar. Hoe we de leveringen in het contract spreiden, beschrijven we in het artikel over aardappelen op contract voor verwerking, en hoe we de uienopslag beheren, in de gids uien bewaren.
Zoekt u frietaardappelen met leveringen gespreid over het hele seizoen, kijk dan bij ons aardappelenaanbod en schrijf ons via het contactformulier. De prijs berekenen we op basis van de actuele marktprijzen, en de levertermijnen stemmen we af op het schema van uw lijn.
