Een frietverwerker kijkt bij een aardappel naar twee getallen: de droge stof en het suikergehalte. Die bepalen of de friet lang, knapperig en goudkleurig wordt, of waterig en donker. Wij telen voor friet vooral het ras Innovator en in dit artikel leggen we uit wat deze twee parameters in de praktijk betekenen en waarom juist dit ras ze gelijkmatig op peil houdt.
Droge stof: hoeveel knol en hoeveel water
Droge stof zegt hoeveel vruchtvlees er in de knol zit en hoeveel water. Hoe hoger, hoe minder water er tijdens het frituren hoeft te verdampen. Friet van een aardappel met hoge droge stof frituurt korter, is knapperig van buiten en zacht van binnen, neemt minder vet op en valt minder snel uit elkaar. Uit lage droge stof komt waterige friet die slap wordt en makkelijk breekt.
Het optimale bereik voor friet is ongeveer 21-25 procent droge stof. Innovator zit in het bovenste deel van dat bereik, daarom is hij zo gewild in de industrie. Daar komt een hoge opbrengst bij: minder water betekent meer eindproduct per ton grondstof, en dat vertaalt zich voor een fabriek rechtstreeks in het resultaat.
Reducerende suikers en waarom friet donker wordt
Met suikers is het andersom dan met droge stof: hier willen we er zo min mogelijk van. Reducerende suikers reageren tijdens het frituren bij hoge temperatuur met aminozuren. Dat is de zogenoemde Maillardreactie, dezelfde die brood zijn kleur geeft. Bij friet is een teveel ervan een probleem: in plaats van egaal goud ontstaat een donkere, plaatselijk verbrande kleur en een lichte bittere smaak.
Innovator houdt van nature een laag gehalte reducerende suikers, dus na het frituren geeft hij een egale, lichtgouden kleur. Voor een fabriek betekent dat minder uitval bij het sorteren en een beter herhaalbaar resultaat op de lijn, partij na partij.
Twee parameters in één tabel
| Parameter | Voor friet willen we | Wat het oplevert |
|---|---|---|
| Droge stof | hoog (ongeveer 21-25%) | knapperigheid, korter frituren, hogere opbrengst |
| Reducerende suikers | zo laag mogelijk | egale gouden kleur, geen verbranding |
| Knolvorm | langwerpig, ovaal | lange friet, minder afval |
| Schil en ogen | lichte schil, ondiepe ogen | makkelijkere verwerking, minder verlies |
| Vruchtvlees | vast, lichtgeel | houdt de vorm in de olie |
Waarom Innovator deze parameters op peil houdt
Innovator is een ras van kooktype B, algemeen bruikbaar, met grote, rond-ovale knollen, een lichte schil en ondiepe ogen. Het vruchtvlees is lichtgeel en vast, met een hoog droge-stofgehalte, daarom is hij uitstekend geschikt voor de industrie, vooral voor friet en chips.
We kozen hem niet uit de theorie, maar uit de praktijk van de markt. Innovator is hetzelfde ras waarop Farm Frites zijn productie bouwt, onze partner die friet maakt voor een grote horecaketen. Als een serieuze verwerker er zijn lijn op bouwt, is dat voor ons een duidelijk signaal dat het voor friet een beproefde keuze is. Naast Innovator telen we voor friet ook het ras Donata, en voor de versmarkt hebben we consumptierassen: Twister, Bella Rosa, Joline en Gala. Meer over de raskeuze zelf schrijven we in het artikel over welke aardappelen voor friet we kiezen.
Bodem en bewaring: hier worden de parameters beslist
Hoge droge stof begint op het veld. We telen aardappelen op de kleigronden van de Żuławy, zware, humusrijke bodems met eigenschappen die dicht bij die van de Nederlandse polders liggen. Op zulke grond bouwen de knollen goed droge stof op en groeien ze gelijkmatig door tot industriële maat. Waarom deze kleigronden zo'n resultaat geven, leggen we uit in het artikel over de kleigronden van de Żuławy onder onze groenten.
De suikers worden op hun beurt in de bewaring beslist. Een aardappel die te koud wordt bewaard, begint zetmeel om te zetten in suikers, hij verzoet dus bij de kou, en wordt na het frituren donker. Daarom houden we de temperatuur in de loods zo dat de knol niet verzoet. Dat is dezelfde reden waarom we uien voor de bewaring drogen en ventileren: goede bewaring beschermt de parameters waar de afnemer naar kijkt.
Droge stof en suikers zijn geen puur theoretische kennis. Het zijn twee getallen die de verwerker bij binnenkomst controleert en op basis waarvan hij een partij aanneemt of afwijst. Daarom bewaken we ze van het veld tot de kist.
Wat dat betekent voor de verwerker
Voor een fabriek telt niet alleen de knol zelf, maar ook de herhaalbaarheid. We selecteren aardappelen op hardheid, kleur en droge stof, want dat zijn de parameters waar de verwerker naar kijkt. Ons bedrijf werkt met de certificaten GlobalG.A.P. en GRASP, volgens de principes van geïntegreerde gewasproductie, en elke partij onderzoeken we op residuen van pesticiden, zware metalen en gezondheidsschadelijke stoffen. Voor een fabriek is dat geen extra, maar een toegangsvoorwaarde.
We leveren in de groothandel, in een vorm die past bij de afnemer: los gestort, big bags en zakken. We sturen ook een gratis monster, zodat de afnemer zelf de knol en de droge stof kan beoordelen. De prijs berekenen we op basis van de actuele marktprijzen en de parameters van de bestelling. Hoe de samenwerking in de groothandel eruitziet, beschrijven we uitgebreider in het artikel voor groothandelsafnemers van groenten, en de details van de rassen vind je in het aardappelaanbod.
Veelgestelde vragen
Hoeveel droge stof moet een frietaardappel hebben?
Het optimale bereik is ongeveer 21-25 procent. Innovator zit in het bovenste deel van dat bereik, daarom geeft hij een knapperige friet met een hoge opbrengst.
Waarom wordt friet soms donker?
Meestal door reducerende suikers. Tijdens het frituren reageren ze bij hoge temperatuur (Maillardreactie) en maken de friet donker. Een ras met een laag suikergehalte, zoals Innovator, geeft een egale gouden kleur.
Waarom beïnvloedt de bewaring de kwaliteit van friet?
Een aardappel die bij een te lage temperatuur wordt bewaard, zet zetmeel om in suikers en wordt na het frituren donker. Daarom sturen we de temperatuur in de bewaarloods zo dat de knol niet verzoet.
Wat maakt het ras Innovator bijzonder?
Grote, rond-ovale knollen met een lichte schil en ondiepe ogen, vast lichtgeel vruchtvlees, een hoge droge stof en lage suikers. Het is een ras van kooktype B, beproefd voor friet en chips.
Kan ik een monster krijgen vóór de bestelling?
Ja. We sturen een gratis monster, zodat de afnemer zelf de knol, de sortering en de droge stof voor zijn eigen lijn kan controleren.
Zoek je een industrieaardappel voor friet in herhaalbare kwaliteit? Neem contact op via de contactpagina of bekijk het aardappelaanbod.
