Ziet een ui van buiten gezond uit, maar is na het doorsnijden een of meer schubben in het midden glazig, waterig of bruin, dan gaat het meestal om bacteriën en niet om een schimmel. Bacterieel natrot begint meestal bij de hals of bij een wond en geeft vaak lang geen enkel teken aan de buitenkant. We leveren ui van circa 250 ha uit onze eigen bewaarplaats van 13.000 ton door winter en voorjaar, dus we kijken naar deze ziekte vanuit de kant die de afnemer interesseert: hoe ziet een partij eruit na maanden bewaring.
Waarom ui van binnenuit rot
Een gezonde ui heeft aan de buitenkant enkele droge schillen en daaronder vlezige schubben. Bacteriën dringen niet door een droge schil heen. Ze komen binnen waar het weefsel open is: via een hals die nog niet is opgedroogd en via wonden van het veld of van de oogst. Daarna werken ze zich naar beneden langs de vlezige schubben, terwijl de droge schil intact blijft.
Bij natrot beschrijft de methodiek voor geïntegreerde bestrijding bij ui van het Instituut voor Tuinbouw het ronduit: het oppervlak van aangetaste uien kan er onbeschadigd uitzien. Een uitzondering is zure schil, waarbij de buitenste vlezige schubben rotten en het hart hard blijft. De bron zijn vooral bacteriën die in de grond leven, soms ook besmet water. Of het tot een infectie komt, wordt bepaald door wonden en vrij water op het oppervlak van de ui, en de meeste infecties ontstaan bij de oogst, bij het afsnijden van het loof en bij verzorgingswerkzaamheden.
Welke bacteriën erachter zitten
De methodiek van het Instituut voor Tuinbouw noemt drie veroorzakers van bacterieziekten bij ui. Elk laat een iets ander spoor na in de doorsnede:
| Ziekte | Verwekker | Wat u in de doorsnede ziet |
|---|---|---|
| Bacterieel natrot | Pectobacterium carotovorum (vroeger Erwinia carotovora) | begint bij de hals: de vlezige schubben worden waterig en glazig, daarna veranderen ze in een slijmerige massa met een weerzinwekkende geur |
| Glibberige schil | Burkholderia gladioli pv. alliicola | van buiten geen veranderingen behalve een zachte hals, binnenin schubben als met water volgezogen, later worden ze donker en vallen uiteen |
| Zure schil | Burkholderia cepacia | de buitenste vlezige schubben rotten, worden geel en zacht, het hart blijft hard, er hangt een azijngeur |
Volgens UC IPM kunnen bacteriën alleen het hart van de bol bederven, alleen de buitenste schubben of slechts enkele schubben. Eén kanttekening: alleen op de symptomen kun je de soort niet zeker vaststellen, daarvoor is onderzoek in het laboratorium nodig. Voor de afnemer is belangrijker dan de naam hoeveel van dit soort exemplaren er in de partij zitten.
Schimmel of bacterie: zo onderscheidt u ze in de doorsnede
Bacterieel natrot is het makkelijkst te verwarren met halsrot, want beide beginnen bovenaan en beide kunnen waterig zijn. Het verschil zit in wat u onder de schil ziet. Halsrot is een schimmel uit het geslacht Botrytis: hij laat een grijs waas en zwarte sclerotiën achter, die we beschrijven in het bericht over halsrot bij ui en andere bewaarziekten. Fusarium gaat vanaf de bolbasis omhoog en geeft wit schimmelpluis op de bodem van de ui. Zwarte schimmel laat een zwart, stuivend laagje achter onder de droge schil.
Bacteriën maken geen waas. Ze laten glazige, waterige schubben, slijm en een geur achter. Ziet u na het doorsnijden geen schimmel en ziet een schub in het midden eruit alsof hij is gebroeid, dan is een bacterieziekte zeer waarschijnlijk, al geeft pas laboratoriumonderzoek zekerheid.
Wat bacteriën in de kaart speelt
De methodiek van het Instituut voor Tuinbouw meldt dat temperaturen van 18-30 °C bij hoge luchtvochtigheid bacterieziekten in de hand werken, zowel op het veld als in de bewaarplaats. In de praktijk neemt het risico toe wanneer meerdere dingen tegelijk samenkomen:
- water op de ui vlak voor en tijdens de oogst, dus hoosbuien, overstromingen, hagel of beregening tot het einde van het seizoen,
- wonden, bij het rooien, bij het afsnijden van het loof, na hagel,
- onrijpe ui met een dikke, sappige hals, geoogst voordat het loof is omgevallen,
- onkruid in de rijpingsperiode, dat het opdrogen van de hals verlengt,
- te veel stikstof, waarna de hals lang zacht blijft.
De Żuławy kennen natte zomers. In het seizoen 2025 gaven hoosbuien in juli 150-220 l/m2 per etmaal, met overstromingen en uitgetreden afwateringskanalen. Zo'n seizoen betekent niet dat de partij ziek wordt, maar het dwingt ons de oogst en het nadrogen dubbel zo zorgvuldig te bewaken.
Hoe we het risico beperken
In de bewaarplaats bestaat geen behandeling die bacteriën bestrijdt. De bescherming gebeurt op het veld, bij de oogst en in de eerste dagen na de oogst. Bij ons ziet dat er zo uit:
- Teelt. We voeren die uit volgens de regels van Geïntegreerde Plantaardige Productie, houden een vruchtwisseling aan en bemesten niet te zwaar met stikstof, zodat de hals de kans krijgt zich te sluiten.
- Tweefasenoogst. De windrower Grimme WV 180 rooit de ui en legt hem in zwaden om na te drogen, en pas daarna raapt de zelfrijdende rooimachine AVR Puma 3 hem uit de zwaden op.
- Nadrogen. In de bewaarplaats drogen we de ui na met een stroom warme, droge lucht gedurende 2-4 dagen. Het gaat om het tempo: de hals moet opdrogen voordat bacteriën de kans krijgen naar binnen te zakken, en op de ui mag geen vrij water staan. Hoe we dat stap voor stap doen, beschrijven we in het bericht over uien nadrogen voor de opslag.
- Controle tijdens de bewaring. We snijden uien van verschillende plekken in de partij door en controleren de hals en de vlezige schubben. Een partij waarin veranderingen opduiken, sturen we naar snellere verkoop of naar selectie, in plaats van haar tot het voorjaar te bewaren.
De optische sorteerder verwijdert exemplaren met gebreken die van buiten zichtbaar zijn. Bacterieel natrot geeft lang geen enkel zo'n gebrek, daarom beslist bij ons ook de doorsnede van monsters over de toestand van een partij, en niet alleen de camera. Breder over hoe we de ui door de winter brengen, schrijven we in de gids uien bewaren.
Zo beoordeelt u een partij bij ontvangst
De afnemer hoeft ons niet op ons woord te geloven. Drie eenvoudige tests zeggen meer over een partij dan het uiterlijk van buiten:
| Test | Hoe u het doet | Waar u op let |
|---|---|---|
| Doorsnede | een tiental uien van verschillende plekken in de partij overlangs doorsnijden | glazige, waterige of bruine vlezige schubben, in het midden of vlak onder de droge schil |
| Druk op de hals | de hals tussen de vingers knijpen | een zachte hals, uitlopend vocht |
| Geur | aan de doorsnede en aan de zak ruiken | azijn of een weerzinwekkende rotte geur |
Het referentiepunt is de algemene handelsnorm van de EU waaronder ui valt. Die eist dat het product gezond is, zonder rot en zonder tekenen van bederf die het ongeschikt maken voor consumptie. De norm staat een tolerantie toe van 10% van het aantal of het gewicht aan producten die niet aan de minimumeisen voldoen, waarvan hooguit 2% tekenen van bederf mag hebben. Die norm geldt voor product dat is klaargemaakt en verpakt voor verzending en omvat geen producten die zijn gemarkeerd als bestemd voor industriële verwerking, waar de drempels bij contract worden bepaald. In specificaties wordt vaak ook de norm UNECE FFV-25 aangehaald, die in klasse I hooguit 1% rotte exemplaren toestaat. Meer over hoe gebreken en toleranties worden geteld, schrijven we in het bericht over kwaliteitsklassen van uien volgens de handelsnorm.
Eén van binnen rotte ui bepaalt niet het lot van een hele levering. Het loont de moeite het aandeel van dit soort exemplaren in een grotere steekproef te controleren en pas dan te beslissen wat er met de partij gebeurt. Een symptoom dat terugkeert zegt meer dan een enkel geval.
De ui leveren we uit de bewaarplaats na controle en selectie. Kalibers, verpakkingen en levertermijnen vindt u in het uienaanbod, en vragen over een bepaalde partij stuurt u via het contactformulier.
