Pommes-frites-Kartoffeln ernten wir dann, wenn die Knolle eine feste Schale, warmes Fleisch und eine Trockensubstanz in dem Bereich hat, den der Verarbeiter erwartet. Den Rodetag wählen wir also nicht nach dem Kalender, sondern nach dem Feld: Nach der Krautabtötung warten wir, bis die Schale sich festigt, prüfen Knollentemperatur und Wetter, und erst dann fährt der Roder ein. So führen wir die Ernte der Sorte Innovator, die wir auf den Marschböden von Żuławy (Weichselwerder) für die Pommes-frites-Verarbeitung anbauen.
Wann die Verarbeitungskartoffel erntereif ist
Eine Pommes-frites-Kartoffel hat andere Prioritäten als eine Kartoffel für den Frischmarkt. Den Abnehmer interessiert nicht das Aussehen der Schale im Regal, sondern ob die Knolle ohne Druckstellen durch die Verarbeitung geht und eine lange, gleichmäßig gebräunte Pommes ergibt. Darüber entscheiden drei Dinge, die im selben Moment zusammenpassen müssen.
Das erste ist die physiologische Reife: Das Kraut trocknet von selbst ab, die Stärke ist eingelagert, und die Trockensubstanz steigt nicht mehr. Das zweite ist die Schalenfestigkeit: Die Schale löst sich unter dem Daumen nicht mehr und schützt das Fleisch vor Druckstellen. Das dritte sind die Bedingungen am Erntetag: Knollentemperatur und Bodenfeuchte, von denen abhängt, wie viele Schäden die Maschine selbst verursacht. Mehr darüber, was der Verarbeiter von einer Sorte erwartet, schreiben wir im Beitrag welche Kartoffeln für Pommes frites.
Krautabtötung und Schalenreife
Die Ernte beginnt einige Wochen vor der ersten Fahrt des Roders. Wir töten das Kraut ab, um das Knollenwachstum bei dem Kaliber zu stoppen, das der Verarbeiter will, und der Schale Zeit zum Festwerden zu geben. Von diesem Moment bis zum Roden warten wir in der Regel 2-3 Wochen. Je wärmer und je gesünder der Bestand, desto schneller reift die Schale; in einem kühlen, nassen Herbst verlängert sich diese Zeit.
Die Schalenfestigkeit prüfen wir ganz einfach: Wir graben an verschiedenen Stellen des Feldes ein paar Stauden aus und reiben die Knollen mit dem Daumen ab. Löst sich die Schale in Fetzen, warten wir weiter. Zu frühes Roden bedeutet garantierte Abschürfungen, und jede Abschürfung ist ein Tor für Fäulnis und eine Stelle, die nach der Verarbeitung dunkel wird.
Nach der Krautabtötung hören die Knollen auf zu wachsen, aber die Schale arbeitet weiter. Diese 2-3 Wochen sind keine verlorene Zeit, sondern der günstigste Schutz vor Beschädigungen, den wir haben.
Knollentemperatur: warum wir an kalten Morgen nicht roden
Eine kalte Knolle ist spröde. Hat das Fleisch weniger als etwa 8-10°C, hinterlässt jeder Stoß auf dem Förderband unter der Schale dunkle Flecken, die man beim Verladen nicht sieht und die erst nach dem Schälen und Frittieren zum Vorschein kommen. Deshalb warten wir an kühlen Morgen, bis Boden und Knollen sich erwärmt haben, und an warmen Tagen roden wir auch bis spät. Unser Roder ist darauf eingerichtet, denn er arbeitet auch nachts.
| Parameter | Worauf wir achten | Warum das wichtig ist |
|---|---|---|
| Zeit seit der Krautabtötung | 2-3 Wochen | Schale gefestigt, weniger Abschürfungen |
| Knollentemperatur | über ca. 10°C | kaltes Fleisch bekommt leicht Druckstellen |
| Bodenfeuchte | Boden krümelig, nicht nass und nicht ausgetrocknet | weniger Kluten, weniger Schäden auf den Siebketten |
| Fallhöhe der Knollen | so niedrig wie möglich, nicht mehr als ca. 30 cm | jeder Fall ist eine mögliche Druckstelle |
| Trockensubstanz | etwa 21-25 Prozent | lange, knusprige Pommes, geringe Fettaufnahme |
Wie wir den Roder einstellen, um die Knollen nicht zu beschädigen
Zur Kartoffelernte fährt der selbstfahrende, 4-reihige Kartoffelroder AVR Puma 3 aufs Feld: Volvo-Motor mit 469 PS, 8-Tonnen-Bunker, Überladen im Fahren auf den nebenher fahrenden Anhänger. Die Maschine selbst ist aber nur die halbe Miete. Die andere Hälfte sind die Einstellungen, die wir im Laufe des Tages je nach Boden verändern.
Regeln, die wir auf jedem Feld einhalten:
- Die Förderbänder müssen voll sein. Eine Kartoffel, die auf Kartoffeln liegt, mit einer Schicht Erde, bekommt weniger Druckstellen als eine einzelne Knolle auf dem blanken Stab. Deshalb passen wir die Fahrgeschwindigkeit an die Menge an, die in die Maschine geht.
- Fallhöhe so niedrig wie möglich. Beim Überladen im Fahren läuft das Überladeband tief über dem Anhängerboden und hebt sich zusammen mit der Knollenschicht.
- Kluten und Steine gehen auf der Maschine raus. Die Marschböden von Żuławy sieben bei guter Feuchte gut ab, aber nach Regen können sie Kluten bilden, die sich auf dem Förderband wie ein Hammer verhalten.
- Fahren in festen Spuren. Dank GPS RTK fahren Roder und Traktoren auf festen Fahrgassen, schneiden keine Dämme an und überfahren die zu erntenden Reihen nicht.
Trockensubstanz und Frittiertest vor der Lieferung
Bevor eine Partie zum Verarbeiter fährt, prüfen wir die Trockensubstanz und machen einen Frittiertest. Für Pommes frites zählt ein Bereich von etwa 21-25 Prozent Trockensubstanz und ein niedriger Gehalt an reduzierenden Zuckern, denn sie sind für dunkle Pommes-Enden verantwortlich. Warum diese zwei Zahlen über alles entscheiden, erklären wir im Beitrag Innovator: Trockensubstanz und Zucker.
Partien, die nicht sofort zum Verarbeiter fahren, dürfen nicht direkt in die Kühle. Eine frisch gerodete Knolle braucht zuerst ein paar Tage Wärme und hohe Luftfeuchte, damit kleine Verletzungen vom Roder verheilen können. Erst nach dieser Phase senken wir die Temperatur, und zwar vorsichtig, auf etwa 7-8°C und nicht tiefer, denn eine unterkühlte Kartoffel beginnt Zucker anzureichern, und die Pommes daraus werden dunkel.
Verarbeitungskartoffeln bauen wir im Vertragsanbau an, also legen wir die Ernteparameter vorab mit dem Verarbeiter fest: Kaliber, Trockensubstanz, Liefertermine. Die Ernte ist das letzte Glied dieses Vertrags, keine Improvisation.
Was der Verarbeitungsbetrieb bekommt
Innovator ist die Sorte, die Farm Frites verwendet, unser Partner, der Pommes frites für eine große Gastronomiekette produziert. Der Betrieb bekommt von uns Knollen mit fester Schale, ohne innere Druckstellen, im vertraglich vereinbarten Kaliber und mit dokumentierten Parametern jeder Partie. Wie diese Zusammenarbeit vom Vertrag bis zur Abrechnung funktioniert, beschreiben wir im Beitrag über den Vertragsanbau von Kartoffeln für die Verarbeitung.
Die Pommes-frites-Kartoffeln Innovator und Donata sowie Speisesorten finden Sie in unserem Angebot: Kartoffeln. Wenn Sie für die nächste Saison einen Rohstofflieferanten für die Verarbeitung suchen, schreiben Sie uns, wir sprechen über Sorte, Kaliber und Lieferplan.
