Ein Pommes-Verarbeiter schaut bei der Kartoffel auf zwei Zahlen: die Trockenmasse und den Zuckergehalt. Sie entscheiden darüber, ob die Pommes lang, knusprig und goldgelb wird oder wässrig und dunkel. Wir bauen für Pommes vor allem die Sorte Innovator an, und in diesem Beitrag erklären wir, was diese zwei Parameter in der Praxis bedeuten und warum gerade diese Sorte sie gleichmäßig hält.
Trockenmasse: wie viel Knolle, wie viel Wasser
Die Trockenmasse sagt, wie viel Fruchtfleisch und wie viel Wasser in der Knolle steckt. Je höher sie ist, desto weniger Wasser muss beim Frittieren verdampfen. Pommes aus einer Kartoffel mit hoher Trockenmasse frittieren kürzer, sind außen knusprig und innen weich, saugen weniger Fett auf und fallen seltener auseinander. Aus niedriger Trockenmasse entstehen wässrige Pommes, die schlaff werden und leicht brechen.
Der optimale Bereich für Pommes liegt bei etwa 21-25 Prozent Trockenmasse. Innovator liegt im oberen Teil dieses Bereichs, deshalb ist er in der Industrie so geschätzt. Dazu kommt eine hohe Ausbeute: weniger Wasser bedeutet mehr Fertigprodukt aus einer Tonne Rohware, was sich für den Betrieb direkt im Ergebnis niederschlägt.
Reduzierende Zucker und warum Pommes dunkel werden
Beim Zucker ist es umgekehrt als bei der Trockenmasse: Hier wollen wir davon möglichst wenig. Reduzierende Zucker reagieren beim Frittieren bei hoher Temperatur mit Aminosäuren. Das ist die sogenannte Maillard-Reaktion, dieselbe, die dem Brot seine Farbe gibt. In der Pommes ist ihr Übermaß ein Problem: statt gleichmäßigem Gold entsteht eine dunkle, stellenweise verbrannte Farbe und eine leichte Bitterkeit.
Innovator hält von Natur aus einen niedrigen Gehalt an reduzierenden Zuckern, deshalb ergibt er nach dem Frittieren eine gleichmäßige, hellgoldene Farbe. Für den Betrieb bedeutet das weniger Ausschuss bei der Sortierung und ein besser wiederholbares Ergebnis auf der Linie, Partie für Partie.
Zwei Parameter in einer Tabelle
| Parameter | Für Pommes wollen wir | Was das bringt |
|---|---|---|
| Trockenmasse | hoch (etwa 21-25%) | Knusprigkeit, kürzeres Frittieren, höhere Ausbeute |
| Reduzierende Zucker | so niedrig wie möglich | gleichmäßige goldene Farbe, keine Verbrennungen |
| Knollenform | länglich, oval | lange Pommes, weniger Abfall |
| Schale und Augen | helle Schale, flache Augen | einfachere Verarbeitung, weniger Verluste |
| Fruchtfleisch | fest, hellgelb | hält die Form im Öl |
Warum Innovator diese Parameter hält
Innovator ist eine Sorte vom Kochtyp B, ein Allrounder, mit großen, rund-ovalen Knollen, heller Schale und flachen Augen. Das Fruchtfleisch ist hellgelb und fest, mit hohem Trockenmassegehalt, deshalb eignet er sich hervorragend für die Industrie, besonders für Pommes und Chips.
Wir haben sie nicht aus der Theorie gewählt, sondern aus der Praxis des Marktes. Innovator ist dieselbe Sorte, auf die Farm Frites seine Produktion stützt, unser Partner, der Pommes für eine große Gastronomiekette herstellt. Wenn ein ernsthafter Verarbeiter seine Linie auf ihr aufbaut, ist das für uns ein klares Signal, dass sie für Pommes eine bewährte Wahl ist. Neben Innovator bauen wir für Pommes auch die Sorte Donata an, und für den Frischmarkt haben wir Speisesorten: Twister, Bella Rosa, Joline und Gala. Mehr über die Sortenwahl selbst schreiben wir im Beitrag darüber, welche Kartoffeln für Pommes wir wählen.
Boden und Lagerung: hier entscheiden sich die Parameter
Hohe Trockenmasse beginnt auf dem Feld. Wir bauen Kartoffeln auf den Marschböden des Weichseldeltas (Żuławy) an, schweren, humusreichen Böden mit Parametern nahe denen der niederländischen Polder. Auf solchem Boden setzen die Knollen gut Trockenmasse an und wachsen gleichmäßig zur industriellen Kalibrierung heran. Warum die Marschböden ein solches Ergebnis bringen, erklären wir im Beitrag über die Marschböden des Weichseldeltas für unser Gemüse.
Der Zucker entscheidet sich wiederum im Lager. Zu kalt gelagert, beginnt die Kartoffel, Stärke in Zucker umzuwandeln, wird also in der Kälte süß, und dunkelt nach dem Frittieren nach. Deshalb achten wir auf die Temperaturen im Lager so, dass die Knolle nicht verzuckert. Aus demselben Grund trocknen und belüften wir die Zwiebeln vor der Lagerung: gute Lagerung schützt die Parameter, auf die der Kunde schaut.
Trockenmasse und Zucker sind kein rein theoretisches Wissen. Es sind zwei Zahlen, die der Verarbeiter beim Wareneingang prüft und nach denen er eine Partie annimmt oder ablehnt. Deshalb achten wir darauf vom Feld bis in die Kiste.
Was das für den Verarbeiter bedeutet
Für den Betrieb zählt nicht nur die Knolle selbst, sondern auch die Wiederholbarkeit. Wir selektieren die Kartoffeln nach Festigkeit, Farbe und Trockenmasse, denn das sind die Parameter, auf die der Verarbeiter schaut. Den Betrieb führen wir mit den Zertifikaten GlobalG.A.P. und GRASP, nach den Grundsätzen der Integrierten Pflanzenproduktion, und jede Partie prüfen wir auf Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen und gesundheitsgefährdenden Stoffen. Für den Betrieb ist das kein Zusatz, sondern die Bedingung für den Einstieg.
Wir liefern im Großhandel, in einer auf den Kunden abgestimmten Form: lose, Big Bags und Säcke. Wir schicken auch eine kostenlose Probe, damit der Kunde die Knolle und die Trockenmasse selbst beurteilt. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise und der Bestellparameter. Wie die Zusammenarbeit im Großhandel abläuft, beschreiben wir ausführlicher im Beitrag für Großhandelskunden für Gemüse, und Sortendetails findest du im Kartoffel-Angebot.
Häufige Fragen
Welche Trockenmasse sollte eine Kartoffel für Pommes haben?
Der optimale Bereich liegt bei etwa 21-25 Prozent. Innovator liegt im oberen Teil dieses Bereichs, deshalb ergibt er knusprige Pommes mit hoher Ausbeute.
Warum werden Pommes manchmal dunkel?
Meistens durch reduzierende Zucker. Beim Frittieren reagieren sie bei hoher Temperatur (Maillard-Reaktion) und dunkeln die Pommes ab. Eine Sorte mit niedrigem Zuckergehalt wie Innovator ergibt eine gleichmäßige goldene Farbe.
Warum beeinflusst die Lagerung die Pommes-Qualität?
Eine bei zu niedriger Temperatur gelagerte Kartoffel wandelt Stärke in Zucker um und dunkelt nach dem Frittieren nach. Deshalb führen wir die Temperatur im Lager so, dass die Knolle nicht verzuckert.
Wodurch zeichnet sich die Sorte Innovator aus?
Durch große, rund-ovale Knollen mit heller Schale und flachen Augen, festes hellgelbes Fruchtfleisch, hohe Trockenmasse und niedrigen Zucker. Es ist eine Sorte vom Typ B, bewährt bei Pommes und Chips.
Kann man vor der Bestellung eine Probe bekommen?
Ja. Wir schicken eine kostenlose Probe, damit der Kunde die Knolle, die Kalibrierung und die Trockenmasse selbst für seine Linie prüft.
Suchst du eine Industriekartoffel für Pommes in wiederholbarer Qualität? Schreib über die Kontaktseite oder sieh dir das Kartoffel-Angebot an.
