Wenn die Zwiebel von außen gesund aussieht, nach dem Durchschneiden aber eine oder mehrere Schuppen im Inneren glasig, wässrig oder bräunlich sind, geht es meist um Bakterien, nicht um einen Pilz. Die bakterielle Fäule beginnt meist am Hals oder an einer Wunde und gibt oft lange kein Zeichen nach außen. Zwiebeln von rund 250 ha geben wir über Winter und Frühjahr aus unserem eigenen Lager für 13 000 Tonnen aus, deshalb sehen wir diese Krankheit von der Seite, die den Abnehmer interessiert: wie eine Partie nach Monaten der Lagerung aussieht.
Warum die Zwiebel von innen fault
Eine gesunde Zwiebel hat außen mehrere trockene Schalen und darunter die Fleischschuppen. Bakterien durchdringen die trockene Schale nicht. Sie gelangen dorthin, wo das Gewebe offen ist: durch den Hals, der noch nicht abgetrocknet ist, und durch Wunden vom Feld oder von der Ernte. Dann wandern sie an den Fleischschuppen nach unten, während die trockene Hülle unberührt bleibt.
Bei der Nassfäule beschreibt die Methodik zum integrierten Zwiebelschutz des polnischen Instituts für Gartenbau (Instytut Ogrodnictwa) das ausdrücklich: Die Oberfläche befallener Zwiebeln kann unversehrt aussehen. Eine Ausnahme ist die Sauerfäule, bei der die äußeren Fleischschuppen faulen und das Innere fest bleibt. Die Quelle sind vor allem Bakterien, die im Boden leben, manchmal verunreinigtes Wasser. Ob es zur Infektion kommt, entscheiden Wunden und freies Wasser auf der Zwiebeloberfläche, und die meisten Infektionen entstehen bei der Ernte, beim Abschneiden des Laubs und bei Pflegemaßnahmen.
Welche Bakterien dahinterstecken
Die Methodik des Instituts für Gartenbau nennt drei Verursacher der Zwiebelbakteriose. Jeder hinterlässt am Schnitt eine etwas andere Spur:
| Krankheit | Verursacher | Was man am Schnitt sieht |
|---|---|---|
| Bakterielle Nassfäule | Pectobacterium carotovorum (früher Erwinia carotovora) | beginnt am Hals: Die Fleischschuppen werden wässrig und glasig, dann verwandeln sie sich in eine schleimige Masse mit abstoßendem Geruch |
| Schmierschale | Burkholderia gladioli pv. alliicola | außen keine Veränderungen außer einem weichen Hals, innen die Schuppen wie wassergetränkt, später dunkeln sie nach und zerfallen |
| Sauerfäule | Burkholderia cepacia | die äußeren Fleischschuppen faulen, vergilben und werden weich, das Innere bleibt fest, man riecht Essig |
Laut UC IPM können Bakterien nur die Mitte der Zwiebel verderben, nur die äußeren Schuppen oder nur einzelne Schuppen. Ein Vorbehalt: Allein nach den Symptomen lässt sich die Art nicht sicher bestimmen, dafür braucht es eine Laboruntersuchung. Für den Abnehmer ist wichtiger als der Name, wie viele solche Stücke in der Partie sitzen.
Pilz oder Bakterium: wie man es am Schnitt unterscheidet
Die bakterielle Fäule lässt sich am leichtesten mit der Halsfäule verwechseln, denn beide beginnen oben und sind oft wässrig. Der Unterschied liegt darin, was man unter der Schale sieht. Die Halsfäule ist ein Pilz der Gattung Botrytis: Er hinterlässt eine graue Schimmelschicht und schwarze Sklerotien, die wir im Beitrag über die Halsfäule der Zwiebel und andere Lagerkrankheiten beschreiben. Die Fusarium-Fäule geht vom Zwiebelboden nach oben und bildet weißes Myzel am Boden der Zwiebel. Der Schwarzschimmel hinterlässt einen schwarzen, staubenden Belag unter der trockenen Schale.
Bakterien bilden keinen Belag. Sie hinterlassen glasige, wässrige Schuppen, Schleim und Geruch. Wenn man nach dem Durchschneiden keinen Schimmel sieht und eine Schuppe im Inneren wie verbrüht aussieht, ist eine Bakteriose sehr wahrscheinlich, auch wenn erst die Laboruntersuchung Gewissheit bringt.
Was Bakterien begünstigt
Die Methodik des Instituts für Gartenbau gibt an, dass Temperaturen von 18-30 °C bei hoher Feuchtigkeit Bakteriosen begünstigen, auf dem Feld wie im Lager. In der Praxis steigt das Risiko, wenn mehrere Dinge zugleich zusammentreffen:
- Wasser auf der Zwiebel kurz vor der Ernte und während der Ernte, also Starkregen, Überschwemmungen, Hagel oder Bewässerung ganz am Ende der Saison,
- Wunden, beim Roden, beim Abschneiden des Laubs, nach Hagel,
- unreife Zwiebeln mit einem dicken, saftigen Hals, geerntet vor dem Umknicken des Laubs,
- Verunkrautung in der Reifezeit, die das Abtrocknen des Halses verlängert,
- zu viel Stickstoff, nach dem der Hals lange weich bleibt.
Die Żuławy kennen nasse Jahre. In der Saison 2025 brachte der Starkregen im Juli 150-220 l/m2 am Tag, mit Überschwemmungen und übergelaufenen Entwässerungskanälen. Eine solche Saison bedeutet nicht, dass die Partie krank wird, aber sie verlangt, bei Ernte und Nachtrocknen doppelt genau hinzusehen.
Wie wir das Risiko senken
Im Lager gibt es keine Behandlung, die Bakterien bekämpft. Der Schutz geschieht auf dem Feld, bei der Ernte und in den ersten Tagen danach. Bei uns sieht das so aus:
- Anbau. Wir führen ihn nach den Grundsätzen der Integrierten Pflanzenproduktion, halten die Fruchtfolge ein und düngen nicht zu stark mit Stickstoff, damit sich der Hals schließen kann.
- Zweiphasige Ernte. Der Schwadleger Grimme WV 180 unterschneidet die Zwiebel und legt sie zum Nachtrocknen in Schwaden, und erst danach nimmt der selbstfahrende Vollernter AVR Puma 3 sie aus den Schwaden auf.
- Nachtrocknen. Im Lager trocknen wir die Zwiebel mit warmer, trockener Luft 2-4 Tage nach. Das Tempo zählt: Der Hals soll abtrocknen, bevor die Bakterien in die Tiefe gelangen, und auf der Zwiebel darf kein freies Wasser stehen. Wie wir das Schritt für Schritt machen, beschreiben wir im Beitrag über das Nachtrocknen der Zwiebel vor der Lagerung.
- Kontrolle während der Lagerung. Wir schneiden Zwiebeln aus verschiedenen Stellen der Partie an und prüfen Hals und Fleischschuppen. Eine Partie, in der Veränderungen auftreten, geben wir in den schnelleren Verkauf oder in die Auswahl, statt sie bis zum Frühjahr zu halten.
Der optische Sortierer sortiert Stücke mit von außen sichtbaren Mängeln aus. Die bakterielle Fäule zeigt lange keinen solchen Mangel, deshalb entscheidet bei uns über den Zustand der Partie auch der Anschnitt von Proben, nicht nur die Kamera. Ausführlicher darüber, wie wir die Zwiebel durch den Winter führen, schreiben wir im Leitfaden Zwiebellagerung.
Wie man eine Partie bei der Annahme beurteilt
Der Abnehmer muss uns nicht aufs Wort glauben. Drei einfache Tests sagen mehr über die Partie als das Aussehen von außen:
| Test | Wie man ihn macht | Worauf man achten muss |
|---|---|---|
| Anschnitt | ein Dutzend Zwiebeln aus verschiedenen Stellen der Partie der Länge nach durchschneiden | glasige, wässrige oder bräunliche Fleischschuppen, im Inneren oder direkt unter der trockenen Hülle |
| Druck auf den Hals | den Hals mit den Fingern drücken | weicher Hals, austretende Flüssigkeit |
| Geruch | am Anschnitt und am Sack riechen | Essig oder abstoßender Fäulnisgeruch |
Bezugspunkt ist die allgemeine EU-Vermarktungsnorm, der die Zwiebel unterliegt. Sie verlangt, dass das Erzeugnis gesund ist, ohne Fäulnis und Anzeichen von Verderb, die es für den Verzehr ungeeignet machen. Sie lässt eine Toleranz von 10% der Stückzahl oder der Masse an Erzeugnissen zu, die die Mindestanforderungen nicht erfüllen, davon höchstens 2% mit Anzeichen von Verderb. Diese Norm gilt für Ware, die zum Versand vorbereitet und verpackt ist, und erfasst keine Erzeugnisse, die als zur industriellen Verarbeitung bestimmt gekennzeichnet sind, wo über die Schwellen der Vertrag entscheidet. In Spezifikationen wird oft auch die Norm UNECE FFV-25 herangezogen, die in Klasse I höchstens 1% faule Stücke zulässt. Mehr dazu, wie man Mängel und Toleranzen rechnet, schreiben wir im Beitrag über die Handelsklassen bei Zwiebeln nach der Vermarktungsnorm.
Eine innen faule Zwiebel entscheidet nicht über die ganze Lieferung. Es lohnt sich, den Anteil solcher Stücke an einer größeren Probe zu prüfen und erst dann zu entscheiden, was mit der Partie geschieht. Ein wiederkehrendes Symptom sagt mehr als ein Einzelfall.
Die Zwiebeln geben wir nach Kontrolle und Auswahl aus dem Lager aus. Kaliber, Verpackungen und Liefertermine findet ihr im Zwiebelangebot, und Fragen zu einer bestimmten Partie schickt ihr über das Kontaktformular.
