Pommes-Kartoffeln lagern wir wärmer als Speisekartoffeln: bei etwa 7-8°C und rund 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Kälte, die der Speisekartoffel guttut, schadet der Industrieknolle, denn sie wandelt Stärke in Zucker um, und der dunkelt die Pommes später auf der Linie des Werks. Im Folgenden zeigen wir, wie wir die Sorte Innovator vom Anhänger bis zur Ausgabe führen: Abtrocknen, Wundheilung, langsames Abkühlen, langes Lagern und Kontrolle vor der Lieferung.
Warum die Pommes-Kartoffel keine Kälte mag
Die Knolle lebt und atmet auch nach dem Roden weiter. Je kälter es ist, desto schneller wandelt sich die Stärke im Fruchtfleisch in einfache Zucker um, vor allem Glukose und Fruktose, und unterhalb von etwa 6-7°C beschleunigt sich dieser Vorgang deutlich. Man nennt dieses Phänomen kälteinduzierte Verzuckerung. Der Speisekartoffel schadet das kaum: Sie schmeckt nur etwas süßer. Der Pommes-Kartoffel verdirbt es genau das, wofür der Verarbeiter bezahlt.
Glukose und Fruktose sind reduzierende Zucker. Im heißen Frittieröl reagieren sie mit Aminosäuren (Maillard-Reaktion), und statt gleichmäßigem Gold wird die Pommes braun, mit dunklen Enden. Dieselbe Reaktion mit Asparagin ergibt Acrylamid, für das die EU-Verordnung 2017/2158, nach dem Rechtsstand von 2026, einen Richtwert von 500 µg/kg für verzehrfertige Pommes frites festlegt. Unter den Maßnahmen zur Acrylamid-Minderung nennt dieselbe Verordnung die Lagerung von Kartoffeln bei einer Temperatur über 6°C. Speisekartoffeln liegen meist bei 4-5°C, Industrieware höher. Mehr dazu, woher der Zucker in der Knolle kommt und warum Innovator ihn niedrig hält, schreiben wir im Beitrag Innovator: Trockenmasse und Zucker.
Fünf Etappen: vom Anhänger bis zur Ausgabe
Die Lagerung beginnt am Erntetag. Eine kalte, nasse oder verletzte Knolle macht den ganzen Winter über Ärger, egal wie gut wir das Lager führen. Deshalb roden wir nicht an kalten Morgen und stellen die Maschinen so ein, dass die Knollen aus möglichst geringer Höhe fallen, was wir im Beitrag Ernte von Pommes-frites-Kartoffeln: wann wir roden beschreiben. Danach durchläuft die Kartoffel fünf Etappen.
| Etappe | Temperatur | Luftfeuchtigkeit | Dauer | Wozu |
|---|---|---|---|---|
| Abtrocknen | nahe der Knollentemperatur | kräftiger Luftstrom nimmt Wasser von den Knollen | einige Tage | trockene Schale fault nicht und überträgt keine Krankheiten |
| Wundheilung | 12-18°C | etwa 95% | einige Tage bis 2 Wochen | Verletzungen vom Roder vernarben mit einer Korkschicht |
| Abkühlen | um 0,2-0,5°C pro Tag nach unten | etwa 95% | einige Wochen | die Knolle bekommt keinen Schock und beginnt nicht zu verzuckern |
| Lagerung | etwa 7-8°C | etwa 95% | bis zum Frühjahr | konstante Temperatur, schwacher, gleichmäßiger Luftstrom |
| Vor der Ausgabe | Zuckerkontrolle, bei Bedarf Erwärmung | etwa 95% | 2-3 Wochen, wenn erwärmt werden muss | die Pommes aus der Partie soll eine helle Farbe haben |
Die meisten Fehler passieren in der Abkühlphase. Es ist verlockend, die Temperatur schnell zu senken und Ruhe zu haben. Doch schnelles Abkühlen ist Stress für die Knolle, und bei großem Temperaturunterschied gibt die warme, feuchte Luft aus dem Inneren des Haufens ihr Wasser an die kühleren Knollen in der oberen Schicht ab, und auf dieser Feuchtigkeit entwickeln sich Krankheiten. Deshalb senken wir die Temperatur langsam und achten darauf, dass der Unterschied zwischen Luft und Knolle nicht groß wird.
Keimen: der Preis der warmen Lagerung
Die höhere Temperatur hat ihren Preis. Bei 7-8°C beendet die Knolle ihre Ruheperiode schneller als in der Kälte und beginnt zu keimen. Ein Keim bedeutet Wasser- und Masseverlust, eine weichere Knolle und eine schlechtere Partie bei der Annahme im Werk. Die Länge der Ruheperiode hängt von der Sorte ab und davon, wie die Knolle im Feld gereift ist, in einem heißen und trockenen Jahr kann sie sich also um Wochen verkürzen.
Deshalb legen wir den Endtermin der Lagerung jeder Partie im Voraus mit dem Werk fest, passend zur Sorte und zu den Anforderungen des Abnehmers, statt darauf zu hoffen, dass die Knollen einfach warten. Je länger eine Partie liegen soll, desto früher muss das feststehen.
Wir retten eine keimende Partie nicht durch Absenken der Temperatur. Die Kälte bremst zwar die Keime, löst aber gleichzeitig die Verzuckerung aus, und dann ist bei der Annahme statt der Keime die Farbe der Pommes das Problem.
Rekonditionierung: wenn der Zucker zurückgeholt werden muss
Hat eine Partie Kälte abbekommen, zum Beispiel beim Lüften mit eisiger Winterluft, lässt sich der Zuckergehalt teilweise senken. Wir erwärmen die Knollen dann auf etwas über zehn Grad und halten sie so 2-3 Wochen, manchmal länger, je nach Sorte und danach, wie stark die Partie versüßt ist. Die Knolle beginnt, den Zucker für die Atmung zu verbrauchen, und ein Teil davon wird wieder zu Stärke. Das ist die Rekonditionierung, und ihr Ergebnis hängt von der Sorte ab: manche kehren zu guten Werten zurück, andere nur teilweise.
Es gibt aber auch eine Verzuckerung, die wir nicht rückgängig machen können. Gegen Saisonende altert die Knolle, und der Zucker steigt selbst bei richtiger Temperatur. Das ist die alterungsbedingte Verzuckerung, und Erwärmen hilft dagegen nicht. Deshalb hat die Lagerung von Pommes-Kartoffeln ihren Endtermin, und die Reihenfolge der Ausgabe legen wir nach den Kontrollergebnissen fest, nicht danach, welche Partie zuerst ins Lager kam.
Was der Verarbeitungsbetrieb davon hat
Bevor eine Partie zum Werk fährt, prüfen wir die Trockenmasse und machen einen Frittiertest. Für Pommes zählt eine Trockenmasse von etwa 21-25 Prozent und eine helle, gleichmäßige Farbe nach dem Frittieren. Wir bauen die Sorte Innovator an, dieselbe, die Farm Frites verwendet, deshalb kennen wir die Anforderungen der Pommes-Linie aus der Praxis. Die Frage, welche Kartoffeln für Pommes frites man wählen sollte und warum die Sorte hier so wichtig ist, beantworten wir in einem eigenen Beitrag.
Das Lager für rund 13 000 Tonnen erlaubt es uns, Kartoffeln und Zwiebeln in den mit dem Abnehmer vereinbarten Fenstern auszugeben, auch im Winter und Frühjahr. Wie wir die Lieferungen im Vertrag verteilen, beschreiben wir im Beitrag über den Vertragsanbau von Kartoffeln für die Verarbeitung, und wie wir das Zwiebellager führen, im Leitfaden Lagerung von Zwiebeln.
Wenn Sie Pommes-Kartoffeln mit Lieferungen über die ganze Saison suchen, sehen Sie sich unser Kartoffelangebot an und schreiben Sie uns über das Kontaktformular. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise, und die Liefertermine stimmen wir auf den Zeitplan Ihrer Linie ab.
