O tom, jestli pšenice půjde na mouku nebo na krmivo, rozhoduje několik čísel z rozboru zrna: číslo poklesu, bílkoviny, lepek, objemová hmotnost (kg/hl), vlhkost a podíl nečistot. Mlýn se na ně dívá dřív, než vůbec uvidí zboží. Ukazujeme, co přesně každý z těch parametrů znamená, odkud se bere a jak si ho hlídáme u sebe, na hospodářství o rozloze více než 800 hektarů.
Proč se mlýn ptá na parametry, a ne na odrůdu
Odrůda říká, co se dá čekat. Rozbor říká, co ve skladu skutečně leží. Stejná odrůda ze dvou polí nebo ze dvou termínů sklizně umí dát úplně jiné výsledky, protože o parametrech zrna rozhoduje průběh sezony: rozložení srážek v době nalévání zrna, teplota při dozrávání a to, jestli obilí stihlo sejít z pole před deštěm.
Proto se v obchodu s potravinářskou pšenicí mluví čísly. Odběratel stanoví prahy, my ukážeme výsledky rozborů pro konkrétní partii a teprve na tomto základě domlouváme podmínky. Stejně pracujeme i v zelenině, kde kontrolu kvality děláme partii po partii.
Šest parametrů, které rozhodují
| Parametr | Co říká o zrnu | Obvyklý práh pro potravinářskou pšenici |
|---|---|---|
| Číslo poklesu | aktivita enzymů rozkládajících škrob, tedy jestli zrno nezačalo porůstat | obvykle od 220 s výše |
| Bílkoviny | kolik je stavebního materiálu pro lepek, důležité pro nakynutí těsta | obvykle od 11,5 do 12,5 procenta |
| Mokrý lepek | kolik lepku se z mouky skutečně dá vyplavit | obvykle od 25 procent |
| Objemová hmotnost (kg/hl) | vyrovnanost a naplnění zrna, promítá se do výtěžnosti mletí | obvykle od 76 kg/hl |
| Vlhkost | jestli se zrno dá bezpečně skladovat bez zapařování | do 14,5 procenta |
| Nečistoty | kolik je v partii zadiny, cizích semen a minerálních nečistot | čím méně, tím lépe, prahy stanoví odběratel |
Prahy v tabulce jsou obvyklé tržní požadavky, ne pevná norma. Každý odběratel má vlastní specifikaci, pekárenský mlýn se dívá na něco jiného než výrobce těstovin. Proto při poptávce vždy prosíme o cílovou specifikaci, a ne naopak.
Číslo poklesu, parametr, který se kazí nejrychleji
Z celé šestice se právě číslo poklesu umí změnit během několika dní. Když zralé obilí stojí na poli v dešti, zrno začne porůstat, enzymy se dají do práce a výsledek jde dolů. Mouka z takového zrna dává lepivé a špatně vykynuté pečivo. Vrátit to zpátky už nejde, takže celá hra je o termín sklizně a o tempo práce ve žních.
Mokrá sezona 2025 to ukázala velmi jasně. V červenci u nás spadlo 150 až 220 litrů vody na metr čtvereční za den, meliorační kanály se vylévaly a pole byla podmáčená. V takových podmínkách rozhoduje to, jestli stihnete vjet do počasového okna.
Odkud se berou dobré parametry: z pole, ne ze skladu
Sklad nic neopraví, může jen nezkazit. Parametry se dělají dřív, na poli.
- Stanoviště. Pšenici a tritikale vkládáme do osevního postupu s cibulí. Obilí po zelenině dostane pole urovnané, čisté a zásobené, a to je pak vidět na naplnění zrna.
- Půda. Pracujeme na těžkých nivních půdách regionu Żuławy v severním Polsku, s parametry srovnatelnými s nizozemskými poldery. Více o nich píšeme v článku o naplavených půdách Żuław.
- Hnojení. Místo jedné dávky na celé pole používáme variabilní dávkování, takže hnojivo jde tam, kde skutečně pracuje. Bílkoviny v zrnu závisí přímo na tom, kolik dusíku rostlina dostala a kdy.
- Ochrana. Hospodaříme podle zásad integrované produkce rostlin. Zdravý, nezaplevelený porost dává vyrovnané zrno, ne směs drobného zrna se zadinou.
- Termín sklizně. Sklízíme tehdy, kdy je potřeba, ne kdy se to hodí. S 87 stroji v parku dokážeme vjet do úzkého počasového okna a sejít z pole dřív, než přijde déšť.
Co dostane odběratel spolu se zrnem
Samotný rozbor není všechno. K partii přikládáme dokumentaci, která říká, jak to zrno vzniklo. Máme certifikáty GlobalG.A.P. a GRASP, hospodaříme podle integrované produkce rostlin a v obchodu s obilím se počítá také GMP+, standard pro krmivářský řetězec. Každou partii kontrolujeme na čistotu, vlhkost a parametry zrna a navíc děláme rozbory reziduí pesticidů a těžkých kovů.
Než podepíšeme větší dodávku, posíláme bezplatný vzorek. Odběratel si zrno prověří u sebe, na vlastním vybavení a podle vlastní specifikace. Je to nejjednodušší způsob, jak se vyhnout sporu o parametry po vykládce.
Jak vypadá dodávka
Pšenici vydáváme volně loženou nebo v big bagech, podle toho, jak odběratel zboží přijímá. Stejnou volbu dáváme i v zelenině, popisujeme ji v článku o balení volně, do big bagů nebo do pytlů. Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a domlouváme ji individuálně ke každé partii, protože trh s obilím se mění týden co týden.
Podrobnosti nabídky a úplný seznam toho, co k dodávce přikládáme, jsme shrnuli na stránce potravinářské pšenice.
Nejčastější otázky
Jaké číslo poklesu se u potravinářské pšenice vyžaduje?
Obvykle 220 sekund a více, ale práh závisí na odběrateli a na určení mouky. Nižší výsledek znamená, že zrno začalo porůstat, a pečivo z takové mouky vychází lepivé. Tento parametr se po sklizni už zlepšit nedá.
Kolik bílkovin má mít pšenice na mouku?
V potravinářském obchodu se nejčastěji mluví o 11,5 až 12,5 procenta, při mokrém lepku od zhruba 25 procent. Bílkoviny závisí na odrůdě, hnojení dusíkem a průběhu sezony, proto je uvádíme vždy pro konkrétní partii.
Co znamená objemová hmotnost 76 kg/hl?
Je to hmotnost zrna, která se vejde do jednoho hektolitru. Čím vyšší, tím lépe je zrno naplněné a vyrovnané a tím výtěžnější je mletí. Pod prahem dostane mlýn více otrub a méně mouky, takže se parametr promítá přímo do ceny partie.
Prodáváte pšenici na krmivo?
Ano, obchodujeme se zrnem velkoobchodně a máme certifikát GMP+, důležitý při obchodu pro krmné účely. Určení partie stanovíme po rozboru: to, co nepůjde do mlýna, je stále plnohodnotná krmná surovina.
Dá se dostat vzorek před objednávkou?
Ano, zdarma. Je to standard u každé větší dodávky, také u obilí. Stačí napsat, jakou specifikaci má zboží splnit.
Potřebujete pšenici z hospodářství, které ukazuje rozbory, a ne jen prohlášení? Podívejte se na nabídku pšenice nebo nám napište přes kontaktní stránku, odpovíme s konkrétní specifikací partie.
