Voor een paar dagen wel, voor langer niet. Ui en aardappels kunnen een paar dagen samen vervoerd worden of samen in de groothandel staan, maar voor langere bewaring hebben ze andere omstandigheden nodig: ui koude en droge lucht, aardappels een hoge vochtigheid en een temperatuur die past bij het gebruiksdoel. Het vocht dat aardappels afgeven bevordert het wortelen en rotten van ui. We telen beide gewassen in de Żuławy-streek, en hieronder zetten we hun eisen naast elkaar en schrijven we hoe je ze in het magazijn scheidt.
Twee groenten, twee verschillende klimaten
Het meest zegt de vergelijking van de omstandigheden uit de bewaarhandleiding van de USDA (Agriculture Handbook 66), aangevuld met een eis uit de EU-verordening over acrylamide. Het hoofdstuk over ui is daarin geschreven door een onderzoeker van het Poolse Instituut voor Groenteteelt in Skierniewice.
| Parameter | Ui | Aardappels |
|---|---|---|
| Temperatuur | dicht bij 0 °C bij lange bewaring | afhankelijk van het gebruiksdoel, aardappels voor friet boven 6 °C (minimum volgens EU-verordening 2017/2158) |
| Relatieve vochtigheid | 65-75 procent | 95-99 procent |
| Licht | donker, in het licht kan de rok groen worden | donker, in het licht worden knollen groen en stapelen ze glycoalkaloïden, zoals solanine |
| Wat het meeste schaadt | vocht: in te vochtige lucht schiet ui wortels | kou: in de kou zet zetmeel om in suikers, die friet donker maken |
Het verschil in vochtigheid is cruciaal. Voor ui is 95 procent een uitnodiging tot wortelen en ziekten, voor een aardappel is 65 procent een snel verlies van water en gewicht. Eén gedeelde ruimte dwingt een compromis af dat beide groenten schaadt.
Waarom je ze niet lang samen bewaart
Aardappels ademen en geven vocht af, en worden in vochtige lucht bewaard zodat ze geen gewicht verliezen. Ui wordt in zo'n omgeving sneller wakker uit zijn rust, schiet wortels en vat sneller bewaarziekten. Daarom raadt de Amerikaanse vereniging van uientelers (National Onion Association) met klem aan om ui niet samen met aardappels of andere vochtafgevende producten te bewaren.
Met temperatuur is het probleem omgekeerd. Koude dicht bij nul, waarin ui het diepst rust, betekent voor de aardappel dat zetmeel omzet in reducerende suikers. Bij het frituren maken die suikers friet donker en verhogen ze het acrylamidegehalte. De EU-verordening over acrylamide (EU) 2017/2158 noemt het bewaren van aardappels boven 6 °C als een van de maatregelen voor bedrijven die friet van verse aardappels bakken, ook in de horeca. Hoe we aardappels voor friet van oogst tot levering beheren, beschrijven we in het artikel over aardappels voor friet bewaren.
De handleiding van de USDA wijst ook op geurtjes: aardappels kunnen een vreemde smaak overnemen van vluchtige stoffen die andere producten afgeven.
Versnelt ui het uitlopen van aardappels?
Dat is een populaire aanname, maar we vonden geen onderzoek dat haar bevestigt. Volgens de handleiding van de USDA geeft ui heel weinig ethyleen af, het gas dat het rijpen van veel groenten en fruit versnelt, en aardappels zijn voor ethyleen van buitenaf weinig gevoelig. Meer nog, bij een constante, gecontroleerde dosering wordt ethyleen in een deel van de aardappelbewaarplaatsen juist gebruikt om het uitlopen te remmen.
De echte reden om deze groenten te scheiden is de vochtigheid en de temperatuur, en daarnaast het overnemen van geurtjes, niet ethyleen. Aardappels lopen uit omdat het ze te warm is of omdat hun rustperiode voorbij is, en ui schiet wortels omdat het haar te vochtig is.
Wanneer ze samen kunnen liggen
Voor korte tijd is er geen probleem. In de compatibiliteitstabel voor producten voor een periode tot 7 dagen, dus voor de duur van transport en korte opslag in de groothandel, plaatst de handleiding van de USDA ui en aardappels in dezelfde groep. De gedeelde omstandigheden van die groep zijn 13-18 °C en een vochtigheid van 85-95 procent, een compromis voor transport en korte opslag in de groothandel, niet voor een bewaarplaats of een keuken. Een paar dagen op één trailer of in één ruimte van de groothandel schaadt niet, als de waar luchtstroom heeft en niet in het licht staat.
Het probleem begint bij weken en maanden. Dan heeft elke groente zijn eigen plek nodig:
| Situatie in het magazijn van de afnemer | Wat er gebeurt | Wat te doen |
|---|---|---|
| Eén koelcel dicht bij nul voor alles | aardappels worden zoet, friet wordt donker | aardappels voor friet boven 6 °C bewaren, gescheiden van ui |
| Vochtige kelder voor aardappels en ui | ui schiet wortels en rot | de ui naar een droge, luchtige plek verplaatsen |
| Zakken strak op elkaar, zonder luchtstroom | vocht verzamelt zich tussen de zakken, schimmel ligt op de loer | de zakken luchtig neerzetten, op pallets |
| Aardappels staan in het licht | knollen worden groen | aardappels in het donker houden |
Bij het verplaatsen van ui van de koude naar een warmere ruimte moet je letten op dauw op de rok. Wanneer en waarom die ontstaat, leggen we uit in het artikel over waarom ui gaat zweten.
De simpelste regel voor keuken en groothandel: aardappels op een donkere, vochtige en niet te koude plek, ui op een droge en luchtige plek. Samen alleen tijdens transport en korte opslag, en in de keuken het best meteen gescheiden.
Ui en aardappels van één leverancier
We telen ongeveer 250 ha ui en aardappels voor verschillende toepassingen: de frietrassen Innovator en Donata en de consumptierassen Twister, Bella Rosa, Joline en Gala. Innovator is hetzelfde ras dat Farm Frites gebruikt. Ui bewaren we in onze eigen bewaarplaats van 13.000 ton, onder omstandigheden die we beschrijven in de gids over ui bewaren.
Bevoorraad je een keuken of groothandel met beide groenten, kijk dan naar het aanbod van aardappels en ui, en stuur je aanvraag via het contactformulier. De prijs berekenen we op basis van de actuele marktprijzen.
