Eine gute Zwiebel erkennen Sie an vier Dingen: an einem dünnen, vollständig eingetrockneten Hals, an einer trockenen und fest anliegenden Schale, an einer harten Zwiebel, die unter den Fingern nicht nachgibt, und am Fehlen von Flecken oder Feuchtigkeit unter der Schale. Diese vier Merkmale prüfen wir, bevor irgendeine Partie ins Lager kommt. In diesem Beitrag zeigen wir die vollständige Checkliste und erklären, warum gerade diese Merkmale darüber entscheiden, ob eine Zwiebel einen Monat oder ein halbes Jahr durchhält.
Wir schreiben das aus der Sicht eines Betriebs, der rund 250 Hektar Zwiebeln in der Region Żuławy anbaut, im Schnitt etwa 60 Tonnen pro Hektar erntet und die Ware jedes Jahr in das eigene Lager für rund 13.000 Tonnen einlagert. Die Partie bewerten wir also nicht einmal, sondern bei jedem Transport vom Feld.
Die Checkliste für gute Zwiebeln
Wir beginnen immer mit demselben Satz an Merkmalen. Jedes davon lässt sich auf dem Feld prüfen, ohne Labor, in gut einer Viertelminute an einer Handvoll Zwiebeln aus mehreren Stellen der Partie.
| Was wir prüfen | So sieht eine gute Zwiebel aus | Warnsignal |
|---|---|---|
| Hals | dünn, trocken, durch und durch eingetrocknet, geschlossen | dick, fleischig, feucht oder weich |
| Schale | trocken, raschelnd, in der Farbe der Sorte, fest anliegend | rissig, abstehend, feucht, fleckig |
| Festigkeit | harte Zwiebel, gibt auf Druck nicht nach | weich, federnd, "schwammig" unter den Fingern |
| Form und Gleichmäßigkeit | sortentypisch, gleichmäßiges Kaliber in der Partie | viele doppelte, ausgewachsene oder zu kleine Zwiebeln |
| Wurzelboden | trocken, ohne neu ausgetriebene Wurzeln | feucht, mit Wurzelaustrieb |
| Geruch | neutral, erdig | sauer, faulig, schon am Sack wahrnehmbar |
Keines dieser Merkmale wirkt für sich allein. Eine feste Zwiebel mit schlecht nachgetrocknetem Hals fängt trotzdem von oben an zu faulen, und eine schöne, trockene Schale rettet keine Zwiebel, die im Inneren bereits befallen ist.
Der Hals: der erste und wichtigste Test
Der Hals ist der Eingang zur Zwiebel. Solange er feucht ist, haben Pilze einen offenen Weg ins Innere, und die häufigste Folge ist die Halsfäule, die sich erst nach einigen Wochen im Lager zeigt. Deshalb drücken wir vor dem Einlagern den Hals zwischen den Fingern: Er sollte papierdünn, trocken und vollständig geschlossen sein.
Eine Zwiebel mit dickem, fleischigem Hals ist meist ein Stück, das zu lange gewachsen ist oder gegen Saisonende zu viel Stickstoff bekommen hat. Solche Stücke lesen wir schon beim Sortieren aus, denn eine einzige faulende Zwiebel kann das ganze Nest um sich herum erwärmen und infizieren.
Die Schale: die zweite Schutzschicht
Die trockene Umhüllungsschale ist die natürliche Verpackung der Zwiebel. Sie schützt das Fleisch vor Feuchtigkeit, Abrieb und Infektion. Eine gute Schale raschelt, hat die klare Farbe der Sorte und hält an der Zwiebel, wenn Sie sie in der Hand reiben.
Eine gerissene oder abstehende Schale ist ein doppelter Verlust. Erstens öffnet sie den Weg für Krankheiten, zweitens senkt sie das Aussehen der Ware, und der Großhandelskunde beurteilt Zwiebeln auch mit den Augen seines eigenen Kunden. Die Schale leidet am häufigsten dann, wenn Zwiebeln nach dem Roden zu lange auf feuchter Erde liegen oder wenn sie durch zu aggressiv eingestellte Maschinen laufen.
Festigkeit, also was man in der Hand spürt
Die Festigkeit sagt etwas über den Zustand der fleischigen Schalen im Inneren aus. Eine gesunde, reife Zwiebel ist kompakt und schwerer, als sie aussieht. Gibt sie unter dem Daumen nach, beginnt sie entweder von innen zu faulen oder wurde unreif geerntet und hat bereits Wasser verloren.
Diesen Test wiederholen Sie am besten an einem guten Dutzend Stücken aus verschiedenen Stellen der Partie, nicht nur von der Oberfläche des Sacks. Mängel verteilen sich selten gleichmäßig, meist stecken sie in der Ware aus einem einzigen, schlechteren Feldstück.
Mängel, die man nicht sofort sieht
Ein Teil der Probleme zeigt sich erst nach Wochen. Deshalb schneiden wir bei der Bewertung einer Partie einige Zwiebeln auf und sehen uns den Schnitt an.
- Halsfäule: glasige, wässrige Schalen direkt unter dem Hals, später grauer Schimmel.
- Bakterielle Nassfäule: eine einzelne fleischige Schale wird weich und durchscheinend, auf Druck tritt eine unangenehm riechende Flüssigkeit aus.
- Mechanische Beschädigungen: Druckstellen und Abrieb von den Maschinen, die im Lager zum Einfallstor für Infektionen werden.
- Vergrünung und Sonnenbrand: die Folge davon, dass die Zwiebel zu lange offen auf dem Feld liegt.
Mehr dazu, woher diese Probleme kommen und wie wir ihnen während des Anbaus vorbeugen, schreiben wir im Beitrag über Krankheiten und Schädlinge der Zwiebel.
Wie wir Zwiebeln bei uns prüfen, Schritt für Schritt
Die Qualitätsbewertung ist bei uns kein einmaliger Test, sondern eine Reihe von Kontrollpunkten auf dem Weg vom Feld zum Abnehmer.
- Auf dem Feld, vor der Ernte. Wir sehen uns Laub und Hals an. Wir fangen erst an, wenn das Laub liegt und der Hals abzutrocknen beginnt.
- Nach dem Roden, im Damm. Die Zwiebel trocknet auf dem Feld nach, und wir prüfen, ob die Schale ausfärbt und ob es keinen Sonnenbrand gibt.
- Bei der Annahme ins Lager. Wir kontrollieren Feuchtigkeit und Zustand des Halses. Partien in unterschiedlichem Zustand halten wir getrennt, damit die eine die andere nicht mitzieht.
- Beim Nachtrocknen. Die Zwiebeln trocknen wir 2 bis 4 Tage mit warmer Luft nach, bis der Hals ganz geschlossen ist. Beschrieben haben wir das im Text über das Nachtrocknen von Zwiebeln vor der Lagerung.
- Am Sortierer. Der optische Sortierer DOWNS CropVision scannt jedes Stück von allen Seiten und sortiert Mängel, Steine und Kluten aus, mit einer Leistung von bis zu 100 Tonnen pro Stunde.
- Vor dem Versand. Jede Partie bewerten wir noch einmal und beschreiben sie, denn sie fährt unter unserem Namen zum Abnehmer.
Der häufigste Fehler bei der Bewertung von Zwiebeln ist, nur die oberste Lage zu prüfen. Nehmen Sie die Probe aus mehreren Stellen der Partie und aus verschiedenen Tiefen, und schneiden Sie einige Stücke auf. Der Mangel sitzt fast immer weiter unten.
Was das für den Großhandelskäufer bedeutet
Wer Zwiebeln tonnenweise kauft, hat keine Zeit, jedes Stück anzusehen. Deshalb zählt, ob der Lieferant einen wiederholbaren Prozess hat und nicht nur ein glückliches Jahr. Bei uns bestätigen diesen Prozess die Zertifikate GlobalG.A.P. und GRASP sowie die Grundsätze der Integrierten Pflanzenproduktion, und zu jeder Partie sind Qualität und Kaliber beschrieben. Wir produzieren dabei in einer Technologie ohne Pestizidrückstände.
Gut bewertete und gut vorbereitete Zwiebeln bedeuten auch einen längeren Einkaufshorizont. Ware aus unserem Lager geben wir das ganze Jahr über aus, der Abnehmer kann also Lieferungen planen, statt unter Druck zu kaufen. Wie das in der Praxis funktioniert, beschreiben wir im Leitfaden über die Zwiebellagerung, und die vollständigen Warenparameter finden Sie im Zwiebelangebot.
Häufige Fragen zur Zwiebelqualität
Woran erkennt man, dass Zwiebeln für die lange Lagerung taugen?
An einem eingetrockneten, dünnen Hals, an einer trockenen und anliegenden Schale sowie an einer harten Zwiebel. Dazu kommt die Sorte: Zwiebeln vom Typ Rijnsburger lagern deutlich länger als frühe Sorten.
Ist eine weiche Zwiebel immer verdorben?
Nicht immer, aber es ist ein ernstes Warnsignal. Weichheit bedeutet entweder beginnende Fäule oder Wasserverlust. So ein Stück taugt nicht fürs Lager, selbst wenn es von außen gut aussieht.
Warum faulen Zwiebeln erst nach einigen Wochen im Lager?
Weil die häufigste Ursache, die Halsfäule, schon auf dem Feld über den schlecht nachgetrockneten Hals eindringt und sich langsam entwickelt. Deshalb ist das Nachtrocknen nach der Ernte wichtiger als die Temperatur im Lager selbst.
Schließt eine gerissene Schale die Zwiebel aus?
Für die lange Lagerung ja, denn ohne dichte Hülle sinkt die Haltbarkeit. So eine Zwiebel kann noch in die schnelle Verarbeitung gehen, aber nicht in Ware, die monatelang liegen soll.
Wie prüfe ich die Qualität von Zwiebeln vor dem Kauf einer großen Partie?
Bitten Sie um ein Muster und nehmen Sie es aus mehreren Stellen, nicht von der Oberfläche. Prüfen Sie Hals, Festigkeit und den Schnitt einiger Stücke. Fragen Sie auch nach den Zertifikaten und danach, wie die Ware getrocknet und gelagert wurde.
Sie suchen Zwiebeln in gleichbleibender Qualität, mit beschriebener Partie und Zertifikaten? Schreiben Sie uns über die Kontaktseite, und wir erstellen ein Angebot und ein kostenloses Muster.
