Für einige Tage ja, für länger nein. Zwiebeln und Kartoffeln können ein paar Tage lang zusammen fahren oder im Großhandel stehen, für die längere Lagerung brauchen sie aber unterschiedliche Bedingungen: Zwiebeln Kühle und trockene Luft, Kartoffeln hohe Luftfeuchtigkeit und eine auf die Verwendung abgestimmte Temperatur. Die von Kartoffeln abgegebene Feuchtigkeit begünstigt Wurzelbildung und Fäulnis bei der Zwiebel. Wir bauen beide Pflanzen im Werder an, deshalb stellen wir im Folgenden ihre Anforderungen gegenüber und schreiben, wie man sie im Lager trennt.
Zwei Gemüse, zwei unterschiedliche Klimazonen
Am aufschlussreichsten ist der Vergleich der Bedingungen aus dem Lagerhandbuch des USDA (Agriculture Handbook 66), ergänzt um die Anforderung der EU-Verordnung zu Acrylamid. Das Kapitel über Zwiebeln stammt darin von einem Forscher des polnischen Instituts für Gemüsebau in Skierniewice.
| Parameter | Zwiebel | Kartoffel |
|---|---|---|
| Temperatur | nahe 0°C bei langer Lagerung | je nach Verwendung, Pommes-Kartoffeln über 6°C (Mindestwert laut Verordnung (EU) 2017/2158) |
| Relative Luftfeuchtigkeit | 65-75 Prozent | 95-99 Prozent |
| Licht | dunkel, im Licht können Schalen grün werden | dunkel, im Licht werden Knollen grün und bilden Glykoalkaloide, z. B. Solanin |
| Was am meisten schadet | Feuchtigkeit: in zu feuchter Luft treibt die Zwiebel Wurzeln | Kälte: in der Kälte wird Stärke zu Zucker, der Pommes dunkler macht |
Der Unterschied in der Luftfeuchtigkeit ist entscheidend. Für die Zwiebel sind 95 Prozent eine Einladung zum Wurzeln und zu Krankheiten, für die Kartoffel bedeuten 65 Prozent schnellen Wasser- und Massenverlust. Ein gemeinsamer Raum erzwingt einen Kompromiss, der beiden Gemüsen schadet.
Warum man sie nicht länger zusammen lagern sollte
Kartoffeln atmen und geben Feuchtigkeit ab, deshalb hält man sie in feuchter Luft, damit sie keine Masse verlieren. Die Zwiebel wacht in einer solchen Umgebung schneller aus der Ruhe auf, treibt Wurzeln und fängt sich leichter Lagerkrankheiten ein. Deshalb rät der amerikanische Zwiebelproduzentenverband (National Onion Association) ausdrücklich, Zwiebeln nicht zusammen mit Kartoffeln oder anderen Produkten zu lagern, die Feuchtigkeit abgeben.
Bei der Temperatur ist es umgekehrt. Die Kälte nahe null, in der die Zwiebel am tiefsten ruht, bedeutet für die Kartoffel die Umwandlung von Stärke in reduzierende Zucker. Beim Frittieren dunkeln diese Zucker die Pommes und erhöhen den Acrylamidgehalt. Die EU-Verordnung (EU) 2017/2158 zu Acrylamid nennt die Lagerung von Kartoffeln bei einer Temperatur über 6°C unter den Maßnahmen, die Betriebe anwenden sollen, die Pommes aus frischen Kartoffeln frittieren, auch die Gastronomie. Wie wir Kartoffeln für Pommes von der Ernte bis zur Ausgabe führen, beschreiben wir im Beitrag über die Lagerung von Pommes-frites-Kartoffeln.
Das USDA-Handbuch weist auch auf Gerüche hin: Kartoffeln können einen fremden Geschmack von flüchtigen Verbindungen übernehmen, die andere Produkte abgeben.
Beschleunigt die Zwiebel das Keimen von Kartoffeln?
Das ist eine verbreitete These, aber wir haben keine Studien gefunden, die sie bestätigen. Laut dem USDA-Handbuch gibt die Zwiebel nur sehr wenig Ethylen ab, ein Gas, das die Reifung vieler Obst- und Gemüsesorten beschleunigt, und Kartoffeln reagieren auf Ethylen von außen kaum. Mehr noch, bei konstanter, kontrollierter Dosierung wird Ethylen in einem Teil der Kartoffellager sogar als keimhemmendes Mittel eingesetzt.
Der eigentliche Grund, diese Gemüse zu trennen, sind Luftfeuchtigkeit und Temperatur, dazu die Übertragung von Gerüchen, nicht Ethylen. Kartoffeln keimen, weil es ihnen zu warm ist oder ihre Ruhephase zu Ende ist, und die Zwiebel treibt Wurzeln, weil es ihr zu feucht ist.
Wann sie zusammen liegen können
Für kurze Zeit gibt es kein Problem. In der Kompatibilitätstabelle für einen Zeitraum bis zu 7 Tagen, also für Transport und kurze Lagerung im Großhandel, führt das USDA-Handbuch Zwiebeln und Kartoffeln in derselben Gruppe. Die gemeinsamen Bedingungen dieser Gruppe sind 13-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85-95 Prozent, also ein Kompromiss für Transport und kurze Lagerung im Großhandel, nicht für das Lager oder die Küche. Ein paar Tage auf demselben Auflieger oder in einem Raum des Großhandels schaden nicht, wenn die Ware Luftzufuhr hat und nicht im Licht steht.
Das Problem beginnt bei Wochen und Monaten. Dann braucht jedes Gemüse seinen eigenen Platz:
| Situation im Lager des Abnehmers | Was passiert | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Eine Kühlung nahe null für alles | Kartoffeln werden süß, Pommes dunkeln | Pommes-Kartoffeln über 6°C halten, getrennt von der Zwiebel |
| Feuchter Keller für Kartoffeln und Zwiebeln | Zwiebel treibt Wurzeln und fault | Zwiebel an einen trockenen, luftigen Ort bringen |
| Säcke eng gestellt, ohne Luftzufuhr | Feuchtigkeit sammelt sich zwischen den Säcken, Schimmel entsteht leicht | Säcke luftig auf Paletten stellen |
| Kartoffeln stehen im Licht | Knollen werden grün | Kartoffeln im Dunkeln halten |
Achtet beim Umlagern der Zwiebel aus der Kühle in einen wärmeren Raum auf Tau auf der Schale. Wann und warum er entsteht, erklären wir im Beitrag darüber, warum Zwiebeln schwitzen.
Die einfachste Regel für Küche und Großhandel: Kartoffeln an einem dunklen, feuchten und nicht zu kalten Ort, Zwiebeln an einem trockenen und luftigen. Zusammen nur für Transport und kurze Lagerung, in der Küche am besten sofort getrennt.
Zwiebeln und Kartoffeln von einem Lieferanten
Wir bauen etwa 250 ha Zwiebeln an und Kartoffeln für verschiedene Verwendungen: die Pommes-Sorten Innovator und Donata sowie die Speisesorten Twister, Bella Rosa, Joline und Gala. Innovator ist dieselbe Sorte, die auch Farm Frites verwendet. Die Zwiebeln lagern wir in unserem eigenen Lager für 13 000 Tonnen, unter den Bedingungen, die wir im Leitfaden über die Zwiebellagerung beschreiben.
Wenn ihr eine Küche oder einen Großhandel mit beiden Gemüsen versorgt, schaut in unser Angebot für Kartoffeln und Zwiebeln, und schickt eure Anfrage über das Kontaktformular. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise.
