Die Zwiebelschale reißt, fällt ab und dunkelt nach, und dafür gibt es mehrere Gründe. Zu den Ursachen gehören Feuchtigkeit in den Schwaden, zu langes Liegen auf dem Feld, schlechtes Nachtrocknen und mechanische Behandlung. Wie die Zwiebel im Netz aussieht, entscheiden mehrere Stufen von der Sorte bis zur Verladung. Für den Packbetrieb ist das keine Kosmetik: Der Kunde sieht die Schale, nicht das Fleisch. Wir bauen rund 250 ha Zwiebeln an und geben sie aus dem Lager mit 13 000 t aus, deshalb behalten wir die Schale vom Feld bis zur Rampe im Blick.
Warum die Schale handelsrelevant ist
Der Packbetrieb verkauft die Zwiebel durch das Netz. Eine trockene, anliegende Schale in gleichmäßiger Farbe steht für frische, feste Ware. Eine Schale, die in Fetzen abfällt oder fleckig braun ist, fällt auf, selbst wenn das Fleisch gesund ist.
Das Handbuch zum Zwiebelanbau aus Wageningen (2003) nennt drei Merkmale, von denen eine gute Partie abhängt: Festigkeit, Schalenfestigkeit (huidvastheid) und Verschlechterung des Aussehens der äußeren Schale (Verfärbungen, Flecken), auf Niederländisch verwering.
Bezugspunkt in den Spezifikationen ist die Norm UNECE FFV-25. In der Union unterliegt die Zwiebel nur der allgemeinen Vermarktungsnorm, deshalb ist FFV-25 die Sprache, die Lieferant und Packbetrieb sprechen. Für Lagerzwiebeln verlangt sie, dass mindestens die zwei äußeren Schalen und der Hals vollständig trocken sind. Klasse I lässt oberflächliche Risse und teilweise fehlende Schale zu, wenn das Fleisch geschützt ist. Klasse II lässt Risse und fehlende Schale bis zu 1/3 der Oberfläche zu, wenn das Fleisch nicht beschädigt ist, sowie Spuren von Abrieb. Die Toleranzen beschreiben wir im Beitrag über die Handelsklassen bei Zwiebeln nach der Vermarktungsnorm.
Eine gerissene oder teilweise abgeriebene Schale bedeutet keine verdorbene Zwiebel. Die Norm erlaubt sie, solange das Fleisch geschützt ist. Das Problem ist ein handelsbezogenes: Je weniger Schale, desto schlechter das Aussehen im Netz und desto schneller trocknet das Stück aus.
Was über die Schale entscheidet
Jeder Mangel der Schale beginnt an einer anderen Stelle der Kette. Wir stellen sie dem gegenüber, was wir auf unserer Seite tun.
| Ursache | Wie es an der Zwiebel aussieht | Was wir tun |
|---|---|---|
| Sorte | dünne, schlecht anliegende Schale, leicht abzureiben; laut Wageningen unterscheidet sich die Schalenhaftung zwischen den Sorten, und hohe Stickstoffdüngung kann sie verschlechtern | wir setzen auf die Sorten Hybelle, Hysinger, Hyfive, Nation, Revelation und Bingo, also auf feste, gut bedeckte Zwiebeln vom Typ Rijnsburger |
| Reife bei der Ernte | zu späte Ernte: nachgewachsene Wurzeln, die danach die Schale sprengen | den Erntetermin stimmen wir auf die Reife der Zwiebel ab; das polnische Institut für Gartenbau (Instytut Ogrodnictwa) nennt die Schwelle von 70-80% umgeknicktem Laub |
| Wetter in den Schwaden | braune Flecken auf der Seite, die auf nassem Boden lag, dunkle Flecken und Risse nach zu langem Liegen | Grimme WV 180 legt die Zwiebeln zum Nachtrocknen in Schwaden, AVR Puma 3 nimmt sie aus den Schwaden auf, und das Nachtrocknen beenden wir im Lager |
| Nachtrocknen | nasse Schale dunkelt nach, übertrocknete reißt | wir trocknen im Lager 2-4 Tage nach |
| Lagerung | nachwachsende Wurzeln und Laub sprengen die Schale, Feuchtigkeit verfärbt | zur Lagerung kommt trockene Zwiebel mit geschlossenem Hals, und die Partien kontrollieren wir während der Lagerung |
| Mechanische Behandlung | Abrieb, die Schale geht in Fetzen ab | wir wählen die Partie nach Festigkeit, Farbe und trockener Schale aus |
Ernte und Wetter: was mit der Schale in den Schwaden passiert
Die Methodik zum integrierten Zwiebelschutz des Instituts für Gartenbau gibt an, dass der optimale Erntetermin für Lagerzwiebeln der Moment ist, in dem bei etwa 70-80% der Pflanzen das Laub umgeknickt ist, aber 3-4 Blätter noch grün sind. Eine Ernte, die bis zum völligen Vertrocknen des Laubs verzögert wird, führt zum erneuten Anwurzeln der Zwiebel. Wurzeln und Laub, die im Lager nachwachsen, sprengen die trockenen Schalen, die die Zwiebel umhüllen.
Weiter zu den Schwaden. Laut dem Institut für Gartenbau sollte das Nachtrocknen der Zwiebel auf dem Feld nicht länger als 7-10 Tage dauern, denn es verschlechtert die Qualität der trockenen Schale: Es entstehen ungleichmäßige Färbungen, dunkle Flecken durch Krankheiten und Risse. Die FAO-Übersicht ergänzt, dass bei nassem Wetter die Seite der Zwiebel, die auf feuchtem Boden liegt, braune Verfärbungen bekommen kann, die den Handelswert senken.
Wir ernten in zwei Phasen: Der Schwadleger Grimme WV 180 unterschneidet die Zwiebel und legt sie zum Nachtrocknen in Schwaden, und der selbstfahrende Vollernter AVR Puma 3 nimmt sie aus den Schwaden auf. Danach trocknen wir die Zwiebel im Lager nach.
Nachtrocknen und Lagerung: trocken, aber nicht zu trocken
Nach der Ernte trocknen wir die Zwiebel im Lager mit einem Strom warmer, trockener Luft 2-4 Tage nach. Wie das Schritt für Schritt aussieht, beschreiben wir im Ratgeber über das Nachtrocknen der Zwiebel vor der Lagerung.
Auch Übertrocknung schadet. Laut der FAO-Übersicht treten bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 60% übermäßiger Wasserverlust und das Aufreißen der äußeren Schale auf. Dieselbe Übersicht räumt bei der Auslegung der OECD-Norm ein, dass kleine Risse, die in trockener Luft entstehen, toleriert werden, solange das Fleisch nicht zu sehen ist.
Feuchtigkeit wirkt in die andere Richtung. Das Handbuch aus Wageningen weist darauf hin, dass Verfärbungen der Schale leichter direkt nach dem Nachtrocknen entstehen als später in der Lagersaison, und dass das Belüften kalter Zwiebeln mit warmer Außenluft sie befeuchtet und Verfärbungen der Schale begünstigt. Deshalb soll die Zwiebel nach dem Nachtrocknen trocken bleiben. Dem Kondenswasser auf kalter, aus dem Lager genommener Zwiebel haben wir einen eigenen Beitrag über das Schwitzen der Zwiebel gewidmet. Die ganze Führung der Zwiebel durch den Winter fassen wir im Leitfaden Zwiebellagerung zusammen.
Mechanische Behandlung und Sortierung
Die Schale ist dünn, und jeder Umschlag und jede Fahrt über das Sieb reibt etwas davon ab. Die Norm UNECE zählt Spuren von Abrieb zu den Mängeln der Klasse II, und im Beitrag über mechanische Schäden bei der Gemüseernte beschreiben wir, dass bei der Zwiebel Abrieb den Verlust der trockenen Schale bedeutet.
Die Zwiebeln sortieren wir auf dem optischen Sortierer DOWNS CropVision. Kameras und KI scannen jedes Stück in 360 Grad und sortieren Steine, Erdklumpen und Stücke mit Mängeln aus, mit bis zu 100 t/h. Die Schale beurteilen wir bei der Auswahl der Partie: Jede Partie wählen wir nach Festigkeit, Farbe und trockener Schale aus.
Wie wir die Schale bei uns schützen
Die Schale lässt sich nicht wiederherstellen, man kann sie nur verlieren, deshalb schützen wir sie vom Feld an: Wir wählen eine feste, gut bedeckte Zwiebel vom Typ Rijnsburger, ernten in zwei Phasen, trocknen im Lager nach und wählen die Partien danach nach Festigkeit, Farbe und trockener Schale aus. Zwiebeln produzieren wir in einer Technologie ohne Pestizidrückstände, nach den Grundsätzen der Integrierten Pflanzenproduktion. Bei einem Ertrag von rund 60 t/ha und 250 ha Zwiebeln betrifft jede dieser Stufen Tausende Tonnen.
Kaliber, Verpackungen und die Verfügbarkeit der Partien findet ihr im Zwiebelangebot. Wenn ihr eine Probe braucht, um die Schale selbst zu beurteilen, schreibt über das Kontaktformular.
