Ui die in de herfst de bewaarloods binnenrijdt, verlaat die in het voorjaar nooit met dezelfde massa. Een deel van het gewicht verdwijnt vanzelf, want ui leeft, ademt en verdampt water. Een deel gaat verloren door rot en kieming, als de omstandigheden niet onder controle zijn. Die verliezen noemen wij bewaarverliezen, en voor een leverancier die het hele jaar door verkoopt, zijn ze een harde post in de rekening. Wij schrijven hierover vanuit de praktijk van onze eigen bewaarloods van 13 000 ton, waar elk seizoen ui doorheen gaat van ongeveer 250 hectare Żuławy-velden.
Wat zijn bewaarverliezen bij uien
Een bewaarverlies is het verschil tussen de massa ui die de loods in gaat en de massa die na de bewaring werkelijk verkocht kan worden. Het bestaat uit twee verschillende dingen, die het waard zijn om te scheiden.
Het eerste zijn natuurlijke verliezen. Ui in rust blijft ademen en geeft water af via de schil, dus verliest van week tot week licht aan gewicht. Dat is een fysiologisch proces dat niet te stoppen is, alleen te vertragen met koeling en de juiste vochtigheid. Het tweede zijn kwaliteitsverliezen, oftewel de stuks die weggegooid moeten worden: rottende, kiemende, zachte of door bewaarziekten aangetaste uien. Deze verliezen zijn grotendeels te voorkomen, want ze hangen af van hoe wij een partij voorbereiden en begeleiden.
Het natuurlijke verlies is een kost die in het bewaren van elke ui besloten ligt. Kwaliteitsverliezen zijn een signaal dat er iets in het proces is misgegaan: de oogst, het drogen of de omstandigheden in de loods.
Waar de verliezen tijdens de bewaring vandaan komen
De meeste verliezen ontstaan niet in de loods, maar eerder, op het veld en vlak na de oogst. Een vochtige, slecht gesloten hals is een open poort voor schimmels, en een zieke ui kan het hele nest eromheen bederven. Daarom worden lage verliezen vooral bepaald door wat er gebeurt voordat de ui überhaupt aan de lange bewaring begint.
De belangrijkste bronnen van verlies zien er zo uit:
- Ademhaling en verdamping. Het natuurlijke gewichtsverlies, groter naarmate het warmer en droger is in de loods.
- Bewaarziekten. Vooral koprot bij uien, dat via een niet volledig gedroogde hals binnenkomt en zich in de warmte ontwikkelt.
- Kieming en het opnieuw uitgroeien van wortels. Dit start wanneer de ui uit de rust komt, meestal bij een te hoge temperatuur.
- Mechanische beschadigingen. Stoot- en snijwonden van het veld of de lijn zijn de plekken waar infectie binnenkomt.
Hoeveel massa verdwijnt
De omvang van de verliezen hangt af van het ras, de gezondheid van de partij en de omstandigheden, daarom is het eerlijker om over bereiken te spreken dan over één getal. Bij een goed begeleide, harde ui van het Rijnsburger-type en constante koeling zijn de verliezen klein. Bij een slecht gedroogde ui, te warm bewaard, kunnen ze meervoudig oplopen, want bovenop het natuurlijke verlies komen rot en kieming.
| Factor | Lage verliezen | Hoge verliezen |
|---|---|---|
| Drogen van de hals | volledig, hals gesloten | onvolledig, hals vochtig |
| Temperatuur | constant, ca. 0 tot 1°C | wisselend, te warm |
| Ras | hard, dikke schil | dunne schil, korte rust |
| Toestand na oogst | gezond, uitgesorteerd | met beschadigingen en ziekten |
| Effect | klein massaverlies | verlies plus rot en kiemen |
Wij geven geen vast percentage, want elke partij is anders. In plaats van een getal te beloven, bewaken wij het proces dat dat getal laag houdt.
Hoe wij de verliezen bij ons beperken
De strijd om lage verliezen beginnen wij lang voor de winter. Wij zien het als een reeks etappes, waarvan er telkens één de ui een volgende reden tot bederf ontneemt.
Eerst drogen wij de ui na met warme, droge lucht gedurende 2 tot 4 dagen, tot de hals volledig indroogt en zich sluit. Dat is de enkele etappe die het latere rot het sterkst inperkt. Daarna sorteren wij en gooien wij de zachte, beschadigde stuks en die met ziektesymptomen weg, want alleen gezond, egaal materiaal mag de bewaarloods in. In het seizoen worden wij ondersteund door de optische sorteermachine DOWNS CropVision, die met camera's en een draaiende scan gebreken, stenen en kluiten sneller opspoort dan het menselijk oog.
Verder bewaken wij de omstandigheden. De ui koelen wij geleidelijk af en houden hem daarna in constante koeling met een droge, continue luchtstroom. Over bij welke temperatuur je ui moet bewaren schrijven wij apart, want juist een stabiele koeling remt ademhaling, kieming en ziekten tegelijk het sterkst af. Deze hele reeks, van drogen tot winterbewaring, beschrijven wij in het hoofdartikel over het bewaren van ui.
Lage verliezen komen niet van één truc, maar van discipline in elke etappe: een droge hals, scherpe selectie en constante koeling. Het verwaarlozen van één ervan zie je pas na maanden, wanneer de partij moet worden uitgezocht.
Wat lage verliezen betekenen voor de afnemer
Voor de koper zijn bewaarverliezen geen abstractie, maar leveringszekerheid. Een partij met lage verliezen ligt maandenlang rustig, dus wij kunnen hem uitgeven wanneer de afnemer hem nodig heeft, en niet alleen vlak na de oogst. Onze eigen bewaarloods van 13 000 ton stelt ons in staat de verkoop in de tijd te sturen en gezonde ui te leveren, ook in de winter en het vroege voorjaar, wanneer er minder product op de markt is.
Lage verliezen betekenen ook minder klachten. Ui die droog en gezond de pakkerij binnenkomt, rot minder in transport en in het schap, en dat telt voor de grote pakkerijen en verwerkende bedrijven waarmee wij werken. Wij runnen het bedrijf volgens de Geïntegreerde Plantaardige Productie, hebben de certificaten GlobalG.A.P. en GRASP, en controleren elke partij voor verzending. Zoek je een uienleverancier die het hele jaar door kan leveren, bekijk dan ons uienaanbod of schrijf via de contactpagina.
Wil je weten hoe wij de ui de hele winter door begeleiden? Kijk in het artikel over het bewaren van ui of schrijf via de contactpagina.
