# Lagerverluste bei Zwiebeln: wie viel Masse schwindet und wie wir das begrenzen

Wie viel Zwiebel im Lager schwindet und woher die Verluste kommen. Wir zeigen, wie wir mit Trocknen, Sortieren und stetiger Kühle die Verluste im 13 000-Tonnen-Lager begrenzen.

Zwiebeln, die im Herbst ins Lager fahren, verlassen es im Frühjahr nie mit der gleichen Masse. Ein Teil des Gewichts schwindet von selbst, denn die Zwiebel lebt, atmet und verdunstet Wasser. Ein Teil verschwindet durch Fäulnis und Keimen, wenn die Bedingungen nicht unter Kontrolle sind. Diese Verluste nennen wir Lagerverluste, und für einen Lieferanten, der das ganze Jahr über Ware verkauft, sind sie ein harter Posten in der Rechnung. Wir schreiben aus der Praxis unseres eigenen Lagers mit 13 000 Tonnen, durch das jede Saison Zwiebeln von rund 250 Hektar Żuławy-Feldern gehen.

## Was Lagerverluste bei Zwiebeln sind

Ein Lagerverlust ist der Unterschied zwischen der Masse der eingelagerten Zwiebeln und der Masse, die sich nach der Lagerung tatsächlich verkaufen lässt. Er setzt sich aus zwei verschiedenen Dingen zusammen, die man auseinanderhalten sollte.

Das erste sind natürliche Verluste. Die ruhende Zwiebel atmet weiter und gibt über die Schale Wasser ab, also verliert sie von Woche zu Woche leicht an Gewicht. Das ist ein physiologischer Prozess, den man nicht stoppen kann, man kann ihn nur mit Kühle und passender Feuchte verlangsamen. Das zweite sind Qualitätsverluste, also Zwiebeln, die man aussortieren muss: faulende, keimende, weiche oder von Lagerkrankheiten befallene. Diese Verluste lassen sich weitgehend vermeiden, denn sie hängen davon ab, wie wir die Partie vorbereiten und führen.

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Der natürliche Verlust ist ein Kostenpunkt, der in der Lagerung jeder Zwiebel steckt. Qualitätsverluste sind ein Signal, dass etwas im Prozess versagt hat: Ernte, Trocknung oder die Bedingungen im Lager.
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## Woher die Verluste im Lager kommen

Die meisten Verluste entstehen nicht im Lager, sondern früher, auf dem Feld und kurz nach der Ernte. Ein feuchter, schlecht geschlossener Hals ist ein offenes Tor für Pilze, und eine kranke Zwiebel kann das ganze Nest um sich herum verderben. Deshalb entscheidet über niedrige Verluste vor allem das, was passiert, bevor die Zwiebel überhaupt in die lange Lagerung kommt.

Die Hauptquellen der Verluste sehen so aus:

- **Atmung und Verdunstung.** Der natürliche Masseverlust, umso größer, je wärmer und je trockener es im Lager ist.
- **Lagerkrankheiten.** Vor allem die [Halsfäule der Zwiebel](/blog/zgnilizna-szyjki-cebuli), die durch den nicht ausreichend getrockneten Hals eindringt und sich in der Wärme entwickelt.
- **Keimen und Wurzelaustrieb.** Setzt ein, wenn die Zwiebel aus der Ruhe kommt, meist bei zu hoher Temperatur.
- **Mechanische Schäden.** Druckstellen und Verletzungen vom Feld oder von der Linie sind die Stellen, durch die die Infektion eindringt.

## Wie viel Masse schwindet

Das Ausmaß der Verluste hängt von der Sorte, der Gesundheit der Partie und den Bedingungen ab, deshalb ist es ehrlicher, von Spannen zu sprechen als von einer einzigen Zahl. Bei einer gut geführten, harten Zwiebel vom Typ Rijnsburger und stetiger Kühle sind die Verluste gering. Bei schlecht getrockneter, zu warm gelagerter Zwiebel können sie um ein Vielfaches steigen, denn zum natürlichen Verlust kommen Fäulnis und Keimen hinzu.

| Faktor | Niedrige Verluste | Hohe Verluste |
| --- | --- | --- |
| Trocknung des Halses | vollständig, Hals geschlossen | unvollständig, Hals feucht |
| Temperatur | stabil, ca. 0 bis 1°C | schwankend, zu warm |
| Sorte | hart, dicke Schale | dünnschalig, kurze Ruhe |
| Zustand nach der Ernte | gesund, aussortiert | mit Schäden und Krankheiten |
| Effekt | geringer Masseverlust | Verlust plus Fäulnis und Keime |

Wir nennen keinen festen Prozentsatz, denn jede Partie ist anders. Statt eine Zahl zu versprechen, achten wir auf den Prozess, der diese Zahl niedrig hält.

## Wie wir die Verluste bei uns begrenzen

Den Kampf um niedrige Verluste beginnen wir lange vor dem Winter. Wir behandeln ihn als eine Kette mehrerer Etappen, von denen jede der Zwiebel einen weiteren Grund zum Verderben nimmt.

Zuerst [trocknen wir die Zwiebel nach](/blog/dosuszanie-cebuli-przed-przechowywaniem) mit warmer, trockener Luft über 2 bis 4 Tage, bis der Hals völlig abtrocknet und sich schließt. Das ist die einzelne Etappe, die die spätere Fäulnis am stärksten abschneidet. Danach sortieren wir und werfen weiche, beschädigte und krankheitsverdächtige Zwiebeln aus, denn ins Lager soll nur gesundes, gleichmäßiges Material kommen. In der Saison unterstützt uns der [optische Sortierer DOWNS CropVision](/blog/sortownik-optyczny-downs-cropvision), der mit Kameras und Drehscan Fehler, Steine und Klumpen schneller erkennt als das menschliche Auge.

Weiter achten wir auf die Bedingungen. Die Zwiebel kühlen wir schrittweise ab und halten sie dann in stetiger Kühle bei trockenem, kontinuierlichem Luftstrom. Darüber, [bei welcher Temperatur man Zwiebeln lagern sollte](/blog/w-jakiej-temperaturze-przechowywac-cebule), schreiben wir gesondert, denn genau die stabile Kühle bremst Atmung, Keimen und Krankheiten am stärksten zugleich. Diese ganze Kette, vom Trocknen bis zur Winterlagerung, beschreiben wir im Hauptbeitrag über die [Lagerung von Zwiebeln](/blog/przechowywanie-cebuli).

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Niedrige Verluste macht kein einzelner Trick, sondern Disziplin auf jeder Etappe: trockener Hals, scharfe Selektion und stetige Kühle. Die Vernachlässigung einer davon zeigt sich erst nach Monaten, wenn man die Partie durchsortieren muss.
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## Was niedrige Verluste für den Abnehmer bedeuten

Für den Käufer sind Lagerverluste keine Abstraktion, sondern Liefersicherheit. Eine Partie mit niedrigen Verlusten liegt monatelang ruhig, also können wir sie dann ausliefern, wenn der Abnehmer sie braucht, und nicht nur gleich nach der Ernte. Unser eigenes Lager mit 13 000 Tonnen erlaubt uns, den Verkauf zeitlich zu steuern und gesunde Zwiebeln auch im Winter und im frühen Frühjahr zu liefern, wenn weniger Ware auf dem Markt ist.

Niedrige Verluste bedeuten auch weniger Reklamationen. Eine Zwiebel, die trocken und gesund in die Packstelle fährt, fault weniger im Transport und im Regal, und das zählt für die großen Packstellen und Verarbeitungsbetriebe, mit denen wir arbeiten. Wir führen den Betrieb nach der Integrierten Pflanzenproduktion, haben die Zertifikate GlobalG.A.P. und GRASP, und jede Partie kontrollieren wir vor dem Versand. Wenn du einen Zwiebellieferanten suchst, der ganzjährige Lieferungen bewältigt, schau dir unser [Zwiebelangebot](/oferta/cebula) an oder schreib über die [Kontaktseite](/kontakt).

## Häufige Fragen

### Was sind Lagerverluste bei Zwiebeln?
Das ist der Unterschied zwischen der Masse der eingelagerten Zwiebeln und der Masse, die sich nach der Lagerung verkaufen lässt. Sie bestehen aus natürlichen Verlusten, also Atmung und Wasserverdunstung, sowie aus Qualitätsverlusten, also Zwiebeln, die wegen Fäulnis, Keimen und Krankheiten aussortiert werden.

### Wie viel Zwiebel schwindet im Lager?
Das hängt von der Sorte, dem Zustand der Partie und den Bedingungen ab, deshalb ist es ehrlicher, von einer Spanne zu sprechen als von einer einzigen Zahl. Eine gut getrocknete, harte Zwiebel in stetiger Kühle verliert wenig, und eine feuchte, zu warm gelagerte Zwiebel kann um ein Vielfaches mehr verlieren, denn zum natürlichen Verlust kommen Fäulnis und Keimen hinzu.

### Wie begrenzt man die Verluste bei der Zwiebellagerung?
Man muss auf die ganze Kette achten: den Hals gut nachtrocknen, kranke und beschädigte Zwiebeln scharf aussortieren, schrittweise abkühlen und eine stabile, niedrige Temperatur mit trockenem Luftstrom halten. Jede dieser Etappen nimmt der Zwiebel einen weiteren Grund zum Verderben.

### Warum verliert die Zwiebel während der Lagerung an Gewicht?
Weil sie weiterlebt. In der Ruhe atmet sie und gibt über die Schale Wasser ab, also verliert sie langsam an Masse. Diesen Prozess kann man nicht stoppen, man kann ihn nur mit Kühle und passender Luftfeuchte verlangsamen.

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Willst du wissen, wie wir die Zwiebel durch den ganzen Winter führen? Schau in den Beitrag über die [Lagerung von Zwiebeln](/blog/przechowywanie-cebuli) oder schreib über die [Kontaktseite](/kontakt).