# Lagerung von Speisekartoffeln: Temperatur, Ergrünung und Keime

Lagerung von Speisekartoffeln nach der IP-Methodik: 4-6°C, Wundheilung nach der Ernte, 90-95% Luftfeuchtigkeit und möglichst wenig Licht.

Speisekartoffeln lagert man bei möglichst geringem Lichteinfall, bei 4-6°C und 90-95% Luftfeuchtigkeit, nach etwa 2 Wochen Abtrocknen und Wundheilung nach der Ernte, so steht es in der [Methodik der integrierten Kartoffelproduktion](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e), herausgegeben vom PIORiN. Das ist kühler als die 6-8°C, die die Methodik für die Lebensmittelverarbeitung angibt, z. B. für Pommes-Kartoffeln wie unsere Innovator. Im Folgenden zeigen wir, woher diese Zahlen kommen und was sie für die Packhalle bedeuten.

## Warum man Speisekartoffeln kühler lagert als Pommes-Kartoffeln

Eine Temperatur für alle Kartoffeln gibt es nicht. Die [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) nennt vier Bereiche, je nach Verwendungszweck: Pflanzkartoffeln 2-6°C, Speisekartoffeln 4-6°C, Lebensmittelverarbeitung 6-8°C und Industrie 2-4°C. Wenn Sie in Ratgebern unterschiedliche Zahlen sehen, prüfen Sie zuerst, um welchen Verwendungszweck es geht.

Dieselbe [Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) beschreibt beide Grenzen: Eine zu niedrige Temperatur kann die Knollen erfrieren lassen und dadurch den Geschmack ins Süße verändern, eine zu hohe lässt die Knollen schneller keimen, und sie können dann zum Verzehr ungeeignet sein. Über Kartoffeln für die Lebensmittelverarbeitung, etwa Pommes-Kartoffeln, schreiben wir gesondert im Beitrag über die [Lagerung von Pommes-frites-Kartoffeln](/blog/przechowywanie-ziemniakow-na-frytki).

## Vier Etappen der Lagerung nach der IP-Methodik

Die Lagerung beginnt beim Roden. Die [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) verlangt für die Ernte eine Bodentemperatur von mindestens 10°C, begrenzt die Fallhöhe der Knollen vom Bunker auf den Anhänger auf 30 cm und erinnert daran, dass weniger Schäden bei der Ernte weniger Krankheiten im Lager bedeuten. Unsere Kartoffeln roden wir mit dem selbstfahrenden Vollernter AVR Puma 3, der vier Reihen auf einmal aufnimmt. Wir sortieren sie auf dem optischen Sortierer DOWNS CropVision: Kameras und KI betrachten jede Knolle aus 360 Grad und sortieren Steine, Erdklumpen und Knollen mit Mängeln aus, bei bis zu 100 t/h.

Das ist wichtig, denn laut der [Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) erfüllt selbst das modernste Lager seine Aufgabe nicht, wenn verschmutzte, von Krankheitserregern befallene, mechanisch beschädigte oder unreife Knollen hineinkommen. Die IP-Methodik teilt die Lagerung in vier Etappen.

| Etappe | Temperatur laut [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) | Luftfeuchtigkeit | Dauer | Wozu |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Abtrocknen und Wundheilung | 12-18°C beim Abtrocknen | 75-95% beim Abtrocknen, 90-95% bei der Schalenreife | etwa 2 Wochen | trockene, verkorkte Schale und weniger Fäulnis |
| Abkühlen | um 0,3-1°C pro Tag nach unten | 90-95% | zusammen mit der ersten Etappe etwa 4 Wochen | schrittweises Erreichen der Zieltemperatur |
| Lange Lagerung | Speisekartoffeln 4-6°C | 90-95% | je nach Verwertungstermin der Knollen | möglichst geringe Verluste und Masseschwund |
| Vorbereitung auf die Verwendung | erhöht | je nach Verwendungszweck | vor der Ausgabe | Knollen widerstandsfähiger gegen Schäden, weniger reduzierende Zucker |

Die letzte Etappe ist für die Packhalle wichtig: Laut der [Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) erhöht das Anheben der Temperatur vor der Ausgabe die Widerstandsfähigkeit der Knollen gegen Schäden beim Entladen und Sortieren und senkt nebenbei den Gehalt an reduzierenden Zuckern.

{% captionedImage src="/images/offer/ziemniaki.webp" alt="Grünes Kartoffelkraut in gleichmäßigen Dämmen, an den Stauden die ersten Blüten" caption="Bevor die Kartoffel in den Roder kommt, wächst sie mit Erde bedeckt im Damm." /%}

## Ergrünung: eine Folge von Licht

Laut einer Übersichtsarbeit aus dem IHAR-PIB, veröffentlicht in der Zeitschrift [Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071), enthalten Kartoffeln Glykoalkaloide, darunter Solanin und Chaconin, die für den Menschen giftig sind. Dieselbe [Übersichtsarbeit](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) zeigt, dass sowohl Verletzungen als auch Licht ihre Synthese und Anreicherung in den Knollen fördern. Chlorophyll und Glykoalkaloide entstehen laut [dieser Übersichtsarbeit](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) unabhängig voneinander, auch wenn mehr Chlorophyll die Synthese von Glykoalkaloiden fördern kann.

Laut [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) kann Schälen den Gehalt an Glykoalkaloiden um 25-75% senken. Die [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) hat die niedrigste Dosis, bei der unerwünschte Wirkungen beobachtet werden, auf 1 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt. Eine Vergiftung mit Glykoalkaloiden kann laut [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen.

Im Lager verlangt die [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e), den Lichteinfall so weit wie möglich zu begrenzen. Licht wirkt aber auch außerhalb des Lagers: Die [Übersichtsarbeit aus Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) empfiehlt, gerodete Knollen so schnell wie möglich vom Feld zu holen, bevor sie grünen Farbstoff anreichern. Wie viel Ergrünung die Vorschriften bei Speisekartoffeln zulassen, beschreiben wir im Beitrag über [Kartoffelmängel bei der Annahme](/blog/wady-ziemniakow-przy-odbiorze).

## Keime und Schwund: wovon abhängt, wie lange eine Partie hält

Für die Höhe der Verluste und des Schwunds bei langer Lagerung nennt die [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) vier Faktoren: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lagerdauer und Lagerfähigkeit der Sorte. Prozentzahlen zum Schwund geben wir hier nicht an, weil wir dafür keine Quelle haben, die wir zeigen könnten.

Von den Speisesorten bauen wir am häufigsten Twister, Bella Rosa, Joline und Gala an. Sorte, Menge und Termin legen wir mit dem Abnehmer bei der Bestellung fest.

## Kartoffeln und Zwiebeln: gegensätzliche Ansprüche bei der Lagerung

Zwiebeln lagern wir in unserem eigenen Lager für 13 000 Tonnen, wo kontrollierte Belüftung und Nachtrocknung die Schale trocken halten. Nach der Ernte trocknen wir sie 2-4 Tage nach. Die Kartoffel braucht das Gegenteil, nämlich 90-95% Luftfeuchtigkeit während der langen Lagerung, laut der [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e). Die Frage, [ob man Zwiebeln zusammen mit Kartoffeln lagern kann](/blog/cebula-i-ziemniaki-przechowywanie-razem), beantworten wir in einem eigenen Beitrag, und die Regeln für Zwiebeln, von der Nachtrocknung bis zur Belüftung, haben wir im Leitfaden [Lagerung von Zwiebeln](/blog/przechowywanie-cebuli) zusammengestellt.

## Was die Packhalle davon hat

Wir bewirtschaften über 800 ha, davon etwa 400 ha Gemüse, und arbeiten mit 87 landwirtschaftlichen Maschinen. Speisekartoffeln liefern wir lose, im Big Bag oder in Säcken zu 15 kg, 10 kg und kleiner, und jede Partie selektieren wir nach Festigkeit, Farbe und Trockenmassegehalt. Die Partien untersuchen wir auf Pestizidrückstände, Schwermetalle und gesundheitsgefährdende Stoffe. Den Betrieb führen wir nach den Grundsätzen der Integrierten Pflanzenproduktion, mit den Zertifikaten GlobalG.A.P., GRASP, FSA Gold (Farm Sustainability Assessment) und GMP+.

Sorten und Lieferformen finden Sie in unserem [Kartoffelangebot](/oferta/ziemniaki).

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Schreiben Sie uns über das [Kontaktformular](/kontakt), welche Sorte, Menge und welchen Termin Sie brauchen. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise, und auf Wunsch schicken wir ein kostenloses Muster.
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## Häufig gestellte Fragen

### Was ist die beste Temperatur für die Lagerung von Kartoffeln?

Das hängt vom Verwendungszweck ab: für Speisekartoffeln 4-6°C, für die Lebensmittelverarbeitung, z. B. Pommes frites, 6-8°C und für Pflanzkartoffeln 2-6°C, bei 90-95% Luftfeuchtigkeit, so steht es in der [Methodik der integrierten Kartoffelproduktion](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e).

### Woher kommt die Ergrünung von Kartoffeln?

Vom Licht: Die [Übersichtsarbeit in der Zeitschrift Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) empfiehlt, gerodete Knollen so schnell wie möglich vom Feld zu holen, bevor sie grünen Farbstoff anreichern. Laut derselben [Übersichtsarbeit](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) fördern Licht und Verletzungen auch die Synthese und Anreicherung von Glykoalkaloiden in den Knollen.

### Wie lange kann man Kartoffeln lagern?

Die [IP-Methodik](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) gibt für Kartoffeln außer Pflanzkartoffeln 1 bis 9 Monate an. Wie lange eine bestimmte Partie hält, hängt von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Dauer und Lagerfähigkeit der Sorte ab.