# Schimmel bei Zwiebeln: wie man schwarzen, blauen und grauen Belag unterscheidet

Schimmel bei Zwiebeln: Schwarzer, blauer und grauer Belag sind Hinweise, die man im Anschnitt prüft. Wir geben eine Tabelle für die Annahme und sagen, ob man Schimmel wegschneiden kann.

Die Farbe des Belags und die Stelle, an der er beginnt, sind der erste Hinweis darauf, welcher Schimmel auf der Zwiebel sitzt: Schwarzschimmel (Aspergillus niger) bildet eine schwarze, rußartige Masse ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/)), Penicillium einen grünen bis blaugrünen Belag ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html)) und Botrytis einen grauen, filzigen Belag auf faulenden Schalen, mit Symptomen meist vom Hals aus ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/)). Die Oberfläche allein reicht nicht, denn der Befall kann unter der Schale sitzen. Bei der Annahme einer Partie zählt deshalb der Anschnitt. Im Folgenden geben wir eine Tabelle für die Person in der Warenannahme und antworten auf die Frage, ob man Schimmel wegschneiden kann.

## Tabelle: Farbe des Belags, möglicher Erreger und was das für die Partie bedeutet

Lest sie von links: zuerst die Farbe an der Oberfläche, dann den Anschnitt. Die Beschreibungen der Symptome nehmen wir von UC IPM, dem Pflanzenschutzprogramm der University of California.

| Belag | Möglicher Erreger | Wo man im Anschnitt sucht | Was das für die Partie bedeutet | Eigener Beitrag |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Schwarz, rußartig | Aspergillus niger ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/)) | Hals und äußere Schalen, auch zwischen der trockenen und der ersten fleischigen Schale | zählt Belag auf der trockenen Schale und Stücke mit verfärbtem Inneren getrennt | [Schwarzschimmel bei Zwiebeln](/blog/czarna-plesn-cebuli) |
| Grün bis blaugrün, staubig | Pilze der Gattung Penicillium ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html)) | Flecken auf der äußeren Oberfläche der Schalen, befallene fleischige Schalen hellbraun oder grau | sucht nach Wunden und Druckstellen, denn dort dringt der Pilz meist ein | [Blauschimmel bei Zwiebeln](/blog/niebieska-plesn-cebuli-penicillium) |
| Grau, filzig | Botrytis allii und Botrytis aclada ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/)) | vom Hals aus: Das Gewebe wird weich, wassergetränkt und braun | die Infektion beginnt im Feld, drückt die Hälse also auch bei Stücken ohne Belag | [Halsfäule der Zwiebel](/blog/zgnilizna-szyjki-cebuli) |
| Weiß, nicht immer sichtbar | Fusarium oxysporum und Fusarium proliferatum ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/basal-rot/)), möglich ist auch Weißfäule, also Stromatinia cepivora ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/white-rot/)) | Zwiebelboden: bei der Fusarium-Basalfäule braune Verfärbung des Zwiebelbodens im Längsschnitt | schneidet längs durch den Zwiebelboden, denn es kann auch gar kein Belag da sein | [Fusarium-Basalfäule der Zwiebel](/blog/fuzarioza-cebuli-zgnilizna-pietki) |

Graue Farbe im Inneren entscheidet für sich allein nichts. Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) kann Schwarzschimmel eine grauschwarze Verfärbung im Inneren hervorrufen, ohne Symptome von außen. Von Penicillium befallene fleischige Schalen sind nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html) im Anschnitt hellbraun oder grau. Die Farbe im Inneren ist deshalb nur ein Hinweis: Vergleicht sie mit dem Belag und der Stelle, an der er beginnt, wenn beides zu sehen ist.

## Schwarz, blau, grau: woran man sie unterscheidet

**Schwarzer Belag.** Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) ist Schwarzschimmel vor allem eine Krankheit nach der Ernte und braucht für seine Entwicklung 6-12 Stunden Feuchtigkeit auf der Zwiebel. Er erscheint, wie [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) angibt, dort, wo eine Verletzung, eine Krankheit oder das Umknicken des Laubs die Haut geöffnet haben.

**Blauer Belag.** Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html) dringt der Pilz meist durch Wunden, Druckstellen oder einen nicht abgetrockneten Hals ein. Die Krankheit tritt nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html) bei der Ernte und im Lager auf.

**Grauer Belag.** Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/) beginnt die Botrytis-Infektion im Feld, und bei Zwiebeln zeigt sich die Krankheit meist erst im Lager. In feuchter Luft erscheint nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/) auf faulenden Schalen ein grauer, filziger Belag. Im Hals oder zwischen den Schalen können sich später dunkelbraune bis schwarze Sklerotien bilden ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/)), also Dauerorgane des Pilzes. Verwechselt sie nicht mit dem rußartigen Belag von Schwarzschimmel.

**Weißes Myzel am Zwiebelboden.** Es kann auf die Fusarium-Basalfäule hinweisen, aber einen ähnlichen flaumigen Belag an der Basis der Zwiebel bildet auch die Weißfäule ([UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/white-rot/)). Bei der Fusarium-Basalfäule ist nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/basal-rot/) weißer Belag am Zwiebelboden nur manchmal zu sehen, und der Längsschnitt zeigt eine braune Verfärbung des Zwiebelbodens.

## Wie man eine Partie mit Belag Schritt für Schritt beurteilt

1. Nehmt die Probe aus mehreren Stellen der Partie, nicht nur von der Oberseite der Palette, des Sacks oder des Big Bags.
2. Notiert die Farbe des Belags und die Stelle, an der er beginnt: Hals, Seite oder Zwiebelboden.
3. Drückt Hals und Seite jedes Stücks. Eine weiche Stelle ist ein Signal, es euch genauer anzusehen.
4. Schneidet einen Teil der Stücke längs auf, durch Hals und Zwiebelboden, und vergleicht sie mit der Tabelle oben.
5. Zählt drei Gruppen getrennt: Belag nur auf der trockenen Schale, befallene fleischige Schalen, weiche oder nasse Stücke.
6. Macht Fotos der Anschnitte mit der Partiekennzeichnung.

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Prozentuale Schwellenwerte nennen wir hier nicht.
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## Kann man Schimmel bei Zwiebeln wegschneiden?

Eine sichere Antwort speziell für Zwiebeln haben wir nicht.

Die Publikation von [UConn Extension](https://extension.uconn.edu/publication/handling-food-with-mold/) empfiehlt bei festem Gemüse wie Kohl, Paprika oder Karotten, mindestens einen Zoll, also etwa 2,5 cm, rund um und unter der Schimmelstelle wegzuschneiden. Weiches Obst und Gemüse mit Schimmel soll man nach [UConn Extension](https://extension.uconn.edu/publication/handling-food-with-mold/) vollständig wegwerfen. Über Zwiebeln schreibt diese Publikation nichts, es ist also nur ein Analogieschluss. Die Zwiebel hat Schichten, und die Sporen von Schwarzschimmel können sich nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) zwischen den trockenen Schalen und der ersten fleischigen Schale entwickeln.

Deshalb versprechen wir vom Messer allein nichts. Schneidet Zwiebeln mit Belag zuerst auf. Reicht der Belag oder die Verfärbung bis zu den fleischigen Schalen, oder ist die Zwiebel weich geworden, wirft man sie besser weg. Das ist ein vorsichtiger Hinweis, keine behördliche Empfehlung und keine Sicherheitsgarantie.

Dazu kommt die Frage der Mykotoxine. Nach der [WHO](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins) sind das giftige Verbindungen, die von manchen Schimmelpilzen gebildet werden, und Ochratoxin A wird von mehreren Arten von Aspergillus und Penicillium gebildet. Die [WHO](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins) gibt auch an, dass die meisten Mykotoxine chemisch stabil sind und die Lebensmittelverarbeitung überstehen. Über Zwiebeln selbst sagt diese Seite nichts, wir wissen also nicht, wie viele davon in einem bestimmten Stück sein können. Wir würden nicht darauf setzen, dass Schälen oder Verarbeitung Stücke mit befallenen fleischigen Schalen retten.

## Was wir tun, bevor die Zwiebeln zu euch fahren

Aus den Beschreibungen oben folgt eines: Wunden und Feuchtigkeit helfen den Pilzen. Deshalb achten wir auf beides:

- **Wir ernten schalenschonend.** Die Zwiebeln erntet unser selbstfahrender Vollernter AVR Puma 3.
- **Wir trocknen 2-4 Tage nach.** Kontrollierte Belüftung und Nachtrocknung halten die Schale trocken.
- **Wir lagern die Zwiebeln in unserem eigenen Lager für 13 000 Tonnen.** Jede Partie selektieren wir nach Festigkeit, Farbe und trockener Schale.
- **Wir sortieren vor dem Versand.** Auf dem DOWNS CropVision scannen Kameras und KI die Oberfläche jedes Stücks in 360 Grad und weisen Stücke mit Mängeln zurück, bis zu 100 Tonnen pro Stunde.

{% captionedImage src="/images/offer/hybelle.webp" alt="Drei Bilder: Paletten mit Zwiebeln in orangefarbenen Raschelsäcken, lose Zwiebeln in einer großen Halle und eine einzelne Zwiebel mit trockener Schale" caption="Zwiebeln in Säcken auf Paletten, lose in der Halle und ein einzelnes Stück mit trockener Schale." /%}

Der Sortierer sieht die Oberfläche, nicht den Anschnitt, deshalb versprechen wir nicht, dass er jeden Befall unter der Schale erkennt. Der Anschnitt bei der Annahme ist auch bei unseren Zwiebeln sinnvoll.

Nach der Lieferung liegen die Bedingungen bei euch. Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/) können starke Temperaturschwankungen dazu führen, dass sich Wasser auf den Zwiebeln niederschlägt, und das begünstigt Botrytis. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung beschreiben wir im Leitfaden [Zwiebellagerung](/blog/przechowywanie-cebuli).

## Prüft unsere Zwiebeln an einer Probe

Wir bauen etwa 250 ha Zwiebeln in den Żuławy an und verantworten sie auf jeder Stufe, vom Feld über das Lager bis zur Verpackung. Auf Wunsch schicken wir eine kostenlose Probe, so könnt ihr sie noch vor der ersten Bestellung aufschneiden und mit der Tabelle vergleichen. Details stehen auf der Seite [gelbe Zwiebeln aus den Żuławy](/oferta/cebula). Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise, und die Anfrage schickt ihr am einfachsten über das [Kontaktformular](/kontakt).

## Häufig gestellte Fragen

### Was ist das für ein schwarzer Belag auf der Zwiebel?

Das kann Schwarzschimmel sein, also der Pilz Aspergillus niger. Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) zeigt er sich zuerst als schwarze, rußartige Masse am Hals oder auf den äußeren Schalen.

### Kann man Zwiebeln mit Schimmel essen oder schälen?

Zwiebeln mit veränderten fleischigen Schalen oder weiche Zwiebeln wirft man besser weg.

### Warum schimmeln Zwiebeln bei der Lagerung?

Ein Teil der Infektionen kommt vom Feld: Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/) infiziert Botrytis die Zwiebel im Feld und zeigt sich im Lager. Penicillium dringt nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/PMG/GARDEN/VEGES/DISEASES/bluemoldrot.html) meist durch Wunden und Druckstellen ein, und Schwarzschimmel braucht nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/black-mold/) 6-12 Stunden Feuchtigkeit auf der Zwiebel.

### Wie erkennt man Grauschimmel an der Zwiebel?

Sucht ihn von oben. Nach [UC IPM](https://ipm.ucanr.edu/agriculture/onion-and-garlic/botrytis-neck-and-bulb-rot/) wird das Gewebe am Hals weich, wassergetränkt und braun, und in feuchter Luft erscheint auf faulenden Schalen ein grauer, filziger Belag.