# Welche Kartoffeln für Pommes und warum Innovator Welche Kartoffeln für Pommes frites in der Verarbeitung wählen. Wir erklären, warum wir die Sorte Innovator anbauen: längliche Form, hohe Trockenmasse, wenig Zucker. Für Pommes eignet sich nicht jede Kartoffel. Es zählen die längliche Form, ein hoher Trockenmassegehalt und wenig Zucker, denn sie entscheiden über die lange, gerade Pommes, die nicht zerfällt und in der Pfanne nicht braun wird. Für Pommes bauen wir eine einzige, bewährte Sorte an: Innovator. In diesem Beitrag erklären wir, worauf es bei der Wahl einer Kartoffel für Pommes ankommt und warum wir genau auf sie setzen. ## Was eine gute Pommes-Kartoffel ausmacht Ein Pommes-Hersteller achtet auf drei Dinge. Das Erste ist die Form: lange, ovale Knollen ergeben lange Pommes und weniger Abfall beim Schneiden. Das Zweite ist die Trockenmasse, also wie viel Fruchtfleisch und wie viel Wasser in der Knolle steckt. Je höher die Trockenmasse, desto kürzer die Frittierzeit, desto weniger Fett in der Pommes und desto geringer das Risiko, dass sie zerfällt. Der optimale Bereich für Pommes liegt bei etwa 21-25 Prozent Trockenmasse. Das Dritte ist der Zucker. Ein niedriger Gehalt an reduzierenden Zuckern sorgt dafür, dass die Pommes nach dem Frittieren goldgelb und nicht dunkel und verbrannt ist. Dazu kommen eine helle Schale, flache Augen und festes, gesundes Fruchtfleisch, denn all das erleichtert die Verarbeitung im Werk und erhöht die Ausbeute pro Partie. ## Warum Innovator Innovator erfüllt diese Anforderungen direkt. Es ist eine vorwiegend festkochende, mehlig-festkochende Allzwecksorte vom Typ B mit großen, rund-ovalen Knollen, heller Schale und flachen Augen. Das Fruchtfleisch ist hellgelb, von fester Konsistenz und mit hohem Trockenmassegehalt, weshalb es sich hervorragend für die Industrie eignet, besonders für die Herstellung von Pommes frites und Chips. Wir haben sie nicht aus der Theorie gewählt, sondern aus der Praxis des Marktes. Innovator ist dieselbe Sorte, die Farm Frites verwendet, unser Partner, der Pommes für eine große Fast-Food-Kette produziert. Wenn ein ernsthafter Verarbeiter seine Produktion darauf aufbaut, ist das für uns ein klares Signal, dass es für Pommes eine bewährte Wahl ist und kein Experiment. | Merkmal | Innovator | | --- | --- | | Kochtyp | B, Allzweck | | Knollenform | groß, rund-oval | | Schale | hell, flache Augen | | Fruchtfleisch | hellgelb, fest | | Trockenmasse | hoch | | Verwendung | Pommes, Chips, Verarbeitung | ## Trockenmasse und Zucker, der Kern der Pommes Eine hohe Trockenmasse ist der wichtigste Parameter einer Pommes-Kartoffel. Weniger Wasser in der Knolle bedeutet, dass die Pommes im Öl schneller Feuchtigkeit verliert, außen knusprig und innen weich ist und weniger Fett aufsaugt. Eine niedrigere Trockenmasse ergibt eine wässrige Pommes, die schlaff wird und leichter bricht. Beim Zucker ist es umgekehrt: Hier wollen wir so wenig wie möglich. Reduzierende Zucker reagieren beim Frittieren bei hoher Temperatur und dunkeln die Pommes ab. Innovator hält von Natur aus einen niedrigen Zuckergehalt, daher ergibt sich nach dem Frittieren eine gleichmäßige, goldene Farbe. Für das Werk bedeutet das weniger Ausschuss bei der Sortierung und ein besser wiederholbares Ergebnis auf der Linie. {% callout tone="info" %} Die Kartoffeln bauen wir auf den Marschböden der Weichselniederung an, deren Parameter denen der niederländischen Polder ähneln. Das sind nährstoffreiche, tiefgründige Böden, auf denen die Knollen gut Trockenmasse aufbauen und gleichmäßig auf das industrielle Kaliber heranwachsen. {% /callout %} ## Vom Feld in die Kiste: wie wir auf Qualität achten Eine gute Pommes beginnt auf dem Feld. Wir wirtschaften auf über 400 Hektar im Präzisionsackerbau: GPS-geführte Lenkung mit RTK-Korrektur und gleichmäßiges Pflanzen ergeben einheitliche Knollen, sodass nach der Sortierung mehr Ware in das gewünschte Kaliber fällt. Unsere gesamte Bewirtschaftung auf den Marschböden beschreiben wir im Leitfaden zum [Anbau in der Weichselniederung](/blog/cebula-z-zulaw-jak-uprawiamy). Nach der Ernte durchläuft jede Partie die Qualitätskontrolle. Wir selektieren die Kartoffeln nach Festigkeit, Farbe und Trockenmassegehalt, denn das sind die Parameter, auf die der Verarbeiter schaut. Kaliber und Verpackung wählen wir nach dem Abnehmer, genauso wie wir es bei der Zwiebel machen, worüber wir im Beitrag über das [Kaliber für die Verarbeitung](/blog/jaki-kaliber-cebuli-do-przetworstwa) schreiben. Dazu kommt die Dokumentation. Wir haben die Zertifikate GlobalG.A.P. und GRASP, und den Betrieb führen wir nach den Grundsätzen der Integrierten Pflanzenproduktion. Jede Partie durchläuft Analysen auf Pestizidrückstände, Schwermetalle und gesundheitsgefährdende Stoffe. Für den verarbeitenden Betrieb ist das kein Zusatz, sondern eine Eintrittsvoraussetzung. ## Innovator im Großhandel für die Verarbeitung Für den Verarbeiter zählt nicht nur die Knolle selbst, sondern auch die Wiederholbarkeit der Lieferungen und die Form der Ware. Bei uns: - Wir liefern im Großhandel, in der nach dem Abnehmer gewählten Form: lose, Big Bag, Säcke zu 15 kg und 10 kg sowie kleinere. - Jede Partie selektieren wir nach Festigkeit, Farbe und Trockenmasse. - Wir haben die Zertifikate GlobalG.A.P. und GRASP und betreiben Integrierte Pflanzenproduktion. - Wir führen Analysen auf Pestizidrückstände, Schwermetalle und schädliche Stoffe durch. - Wir schicken eine kostenlose Probe, damit der Abnehmer Knolle und Trockenmasse selbst beurteilen kann. Den Preis kalkulieren wir auf Basis der aktuellen Marktpreise. Wie die Zusammenarbeit im Großhandel und die Lieferformen aussehen, beschreiben wir ausführlicher im Beitrag über [Gemüse aus der Weichselniederung im Großhandel](/blog/cebula-hurt-dostawca). Details zur Sorte und zu den Lieferformen findest du auch im [Kartoffel-Angebot](/oferta/ziemniaki). ## Häufige Fragen ### Welche Kartoffeln sind am besten für Pommes? Sorten mit länglicher Form, hohem Trockenmassegehalt und niedrigem Zuckergehalt. Wir bauen für Pommes die Sorte Innovator an, die diese Eigenschaften vereint und sich in der Industrie bewährt hat. ### Warum ist die Trockenmasse bei Pommes so wichtig? Eine hohe Trockenmasse bedeutet weniger Wasser in der Knolle. Die Pommes frittiert schneller, ist knusprig, saugt weniger Fett auf und zerfällt seltener. Der optimale Bereich liegt bei etwa 21-25 Prozent. ### Was zeichnet die Sorte Innovator aus? Große, rund-ovale Knollen mit heller Schale und flachen Augen, festes hellgelbes Fruchtfleisch und eine hohe Trockenmasse. Es ist eine Sorte vom Typ B, hervorragend für Pommes und Chips. ### Eignet sich Innovator auch für Chips? Ja. Die hohe Trockenmasse und der niedrige Zuckergehalt sorgen dafür, dass sich Innovator sowohl für Pommes als auch für Chips eignet. ### In welchen Mengen und Formen liefert ihr Kartoffeln? Wir liefern im Großhandel, in der nach dem Abnehmer gewählten Form: lose, Big Bag, Säcke zu 15 kg und 10 kg sowie kleinere. Schreib uns mit deinem Bedarf, wir nennen Verfügbarkeit und Details. ### Kann man eine Probe bekommen? Ja. Wir schicken eine kostenlose Probe, damit der Abnehmer Knolle, Kaliber und Trockenmasse selbst prüfen kann. --- Suchst du eine Industriekartoffel für Pommes in gleichbleibender Qualität? Schreib über die [Kontaktseite](/kontakt) oder sieh dir das [Kartoffel-Angebot](/oferta/ziemniaki) an. Sieh auch, wie wir [unser Gemüse in der Weichselniederung anbauen](/blog/cebula-z-zulaw-jak-uprawiamy).