# Skladování brambor na hranolky: teplota, cukry a klíčení

Skladování brambor na hranolky: proč Innovator držíme v 7-8 °C místo chladu jako konzumní brambory, jak hojíme rány po sklizni a hlídáme cukry.

Brambory na hranolky skladujeme tepleji než konzumní: v asi 7-8 °C a vlhkosti kolem 95 procent. Chlad, který konzumní bramboře prospívá, průmyslové hlíze škodí, protože mění škrob na cukry, a ty pak tmaví hranolek na lince závodu. Níže ukazujeme, jak vedeme odrůdu Innovator od přívěsu po výdej: osušení, hojení ran, pomalé chlazení, dlouhé skladování a kontrolu před dodávkou.

## Proč brambora na hranolky nemá ráda chlad

Hlíza po vykopání dál žije a dýchá. Čím je chladněji, tím rychleji se škrob v dužnině mění na jednoduché cukry, hlavně glukózu a fruktózu, a pod asi 6-7 °C se tento proces výrazně zrychluje. Tomuto jevu se říká nízkoteplotní sládnutí. Konzumní bramboře to vadí málo: je trochu sladší v chuti. Bramboře na hranolky to kazí přesně to, za co závod platí.

Glukóza a fruktóza jsou redukující cukry. V oleji o teplotě smažení reagují s aminokyselinami (Maillardova reakce) a hranolek místo rovnoměrné zlaté barvy zhnědne, s tmavými konci. Tatáž reakce s asparaginem dává akrylamid, pro který unijní nařízení 2017/2158, podle právního stavu z roku 2026, stanovuje referenční hodnotu 500 µg/kg v hranolcích připravených ke spotřebě. Mezi opatřeními omezujícími akrylamid uvádí totéž nařízení skladování brambor při teplotě nad 6 °C. Konzumní brambory leží obvykle ve 4-5 °C, průmyslové výše. Víc o tom, odkud se v hlíze berou cukry a proč je Innovator drží nízko, píšeme v článku [Innovator: sušina a cukry](/blog/innovator-sucha-masa-cukry).

## Pět fází: od přívěsu po výdej

Skladování začíná v den sklizně. Studená, mokrá nebo otlučená hlíza bude dělat potíže celou zimu, bez ohledu na to, jak dobře vedeme sklad. Proto nekopeme za chladných rán a nastavujeme stroje tak, aby hlízy padaly z co nejmenší výšky, jak popisujeme v textu [sklizeň brambor na hranolky: kdy vyoráváme](/blog/zbior-ziemniakow-na-frytki-kiedy-kopiemy). Poté brambora projde pěti fázemi.

| Fáze | Teplota | Vlhkost | Doba | K čemu |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Osušení | blízká teplotě hlíz | silný průvan odebírá vodu z hlíz | několik dní | suchá slupka nehnije a nepřenáší choroby |
| Hojení ran | 12-18 °C | asi 95 % | od několika dní do 2 týdnů | poranění ze sklízeče se zahojí vrstvou korku |
| Chlazení | dolů o 0,2-0,5 °C denně | asi 95 % | několik týdnů | hlíza nedostane šok a nezačne sládnout |
| Skladování | asi 7-8 °C | asi 95 % | do jara | stálá teplota, slabý, rovnoměrný průvan |
| Před výdejem | kontrola cukrů, v případě potřeby ohřev | asi 95 % | 2-3 týdny, když je třeba ohřát | hranolek z partie má mít světlou barvu |

Nejvíc chyb se stává ve fázi chlazení. Láká to rychle srazit teplotu a mít klid. Jenže prudké zchlazení je pro hlízu stres, a při velkém teplotním rozdílu teplý, vlhký vzduch z nitra hromady odevzdává vodu na chladnějších hlízách ve svrchní vrstvě, a na této vlhkosti se rozvíjejí choroby. Teplotu proto snižujeme pomalu a hlídáme, aby rozdíl mezi vzduchem a hlízou nebyl velký.

{% captionedImage src="/images/video/ziemniaki-zbior-zmierzch.webp" alt="Sklízeč při sklizni brambor za soumraku nakládá hlízy na přívěs" caption="Skladovna nenapraví to, co pokazíme při sklizni, proto mají do skladu přijíždět hlízy teplé, suché a neotlučené." /%}

## Klíčení: cena teplé skladovny

Vyšší teplota má svou cenu. Při 7-8 °C hlíza rychleji ukončí období klidu než v chladu a začíná klíčit. Klíček znamená ztrátu vody a hmotnosti, měkčí hlízu a horší partii při přejímce v závodě. Délka klidového období závisí na odrůdě a na tom, jak hlíza dozrávala v poli, takže v horkém a suchém roce se dokáže zkrátit o týdny.

Proto konečný termín skladování každé partie stanovujeme se závodem předem, podle odrůdy a podle požadavků odběratele, místo abychom spoléhali na to, že hlízy počkají. Čím déle má partie ležet, tím dřív je třeba to domluvit.

{% callout tone="warning" %}
Klíčící partii nezachraňujeme snižováním teploty. Chlad zpomalí klíčky, ale zároveň spustí sládnutí, a pak místo klíčků bude problémem při přejímce barva hranolku.
{% /callout %}

## Rekondicionování: kdy je třeba cukry vrátit zpět

Pokud partie chytila chlad, například při větrání mrazivým vzduchem v zimě, cukry lze částečně snížit. Hlízy pak ohříváme na kolem patnácti stupňů a držíme tak 2-3 týdny, někdy i déle, podle odrůdy a podle toho, jak moc partie zesládla. Hlíza začne spotřebovávat cukry na dýchání a část z nich se vrátí do škrobu. To je rekondicionování, a jeho efekt závisí na odrůdě: některé se vrátí k dobrým parametrům, jiné jen částečně.

Existuje i sládnutí, které nevrátíme zpět. Ke konci sezóny hlíza stárne a cukry rostou i při správné teplotě. To je stařecké sládnutí, a ohřev mu nepomáhá. Proto má skladování brambor na hranolky svůj konečný termín, a pořadí výdeje partií nastavujeme podle výsledků kontroly, a ne podle toho, která partie přijela do skladu první.

## Co z toho má zpracovatelský závod

Než partie pojede do závodu, kontrolujeme sušinu a děláme zkoušku smažení. Pro hranolky se počítá sušina zhruba 21-25 procent a světlá, rovnoměrná barva po usmažení. Pěstujeme odrůdu Innovator, tutéž, kterou používá Farm Frites, takže požadavky hranolkářské linky známe z praxe. Na otázku, [jaké brambory na hranolky](/blog/jakie-ziemniaki-na-frytki) vybrat a proč na odrůdě tolik záleží, odpovídáme v samostatném textu.

Skladovna na asi 13 000 tun nám umožňuje vydávat brambory a cibuli v termínech domluvených s odběratelem, i v zimě a na jaře. Jak rozkládáme dodávky ve smlouvě, popisujeme v článku o [kontraktaci brambor pro zpracování](/blog/kontraktacja-ziemniakow-pod-przetworstwo), a jak vedeme sklad cibule, v průvodci [skladování cibule](/blog/przechowywanie-cebuli).

Pokud hledáte brambory na hranolky s dodávkami rozloženými na celou sezónu, podívejte se do [nabídky brambor](/oferta/ziemniaki) a napište nám přes [kontaktní formulář](/kontakt). Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a termíny dodávek stanovujeme podle harmonogramu vaší linky.

## Nejčastější otázky

### V jaké teplotě skladovat brambory na hranolky?

V asi 7-8 °C a vlhkosti kolem 95 procent. To je výš než u konzumních brambor, které obvykle leží ve 4-5 °C. Unijní nařízení o akrylamidu uvádí skladování brambor nad 6 °C jako jedno z opatření omezujících akrylamid.

### Proč se brambory na hranolky skladují tepleji než konzumní?

Protože v chladu hlíza mění škrob na redukující cukry. Při smažení tyto cukry reagují s aminokyselinami, hranolek tmavne a vzniká víc akrylamidu. Pro konzumní bramboru je to drobná změna chuti, pro hranolkářský závod je to vadná partie.

### Dají se brambory, které zesládly od chladu, zachránit?

Částečně. Rekondicionování, tedy držení hlíz 2-3 týdny, někdy i déle, při teplotě kolem patnácti stupňů, snižuje hladinu cukrů, ale efekt závisí na odrůdě. Stařecké sládnutí, které se objevuje ke konci sezóny, ohřev nevrátí zpět.

### Jak dlouho lze skladovat brambory na hranolky?

Záleží na odrůdě, jejím období klidu a podmínkách v poli. Při správném vedení skladovny vydáváme brambory přes podzim a zimu až do jara. Konečný termín určuje stařecké sládnutí a klíčení, proto ho stanovujeme se závodem.

### Proč hojit rány na bramborách před uskladněním?

Protože každé poranění ze sklízeče je otevřená cesta pro choroby a rychlejší ztrátu vody. Při teplotě 12-18 °C a vysoké vlhkosti hlíza zahojí rány vrstvou korku. Teprve potom začínáme partii pomalu chladit.