# Skladování konzumních brambor: teplota, zelenání a klíčky

Skladování konzumních brambor podle metodiky IP: 4-6 °C, hojení ran po sklizni, vlhkost 90-95 % a co nejméně světla.

Konzumní brambory se skladují s co nejvíc omezeným přístupem světla, ve 4-6 °C a při vlhkosti 90-95 %, po asi 2 týdnech osušení a hojení ran po sklizni. Tak to uvádí [metodika Integrované produkce brambor](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e), kterou vydal PIORiN. Je to chladněji než 6-8 °C, které metodika uvádí pro potravinářské zpracování, např. brambory na hranolky, jako je náš Innovator. Níže ukazujeme, odkud se tato čísla berou a co z nich plyne pro balírnu.

## Proč se konzumní brambory skladují chladněji než hranolkové

Jedna teplota pro všechny brambory neexistuje. [Metodika IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) uvádí čtyři rozsahy podle směru využití: sadba 2-6 °C, konzumní brambory 4-6 °C, potravinářské zpracování 6-8 °C a průmysl 2-4 °C. Pokud v příručkách vidíte různá čísla, zkontrolujte nejdřív, o jaký směr využití jde.

Tatáž [metodika](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) popisuje obě hranice: příliš nízká teplota může způsobit omrznutí hlíz, a v důsledku sladkou chuť, a příliš vysoká způsobí, že hlízy rychleji klíčí a nemusí být vhodné ke spotřebě. O bramborách pro potravinářské zpracování, jako jsou hranolkové, píšeme zvlášť v textu o [skladování brambor na hranolky](/blog/przechowywanie-ziemniakow-na-frytki).

## Čtyři fáze skladování podle metodiky IP

Skladování začíná při sklizni. [Metodika IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) vyžaduje pro sklizeň půdu o teplotě alespoň 10 °C, omezuje výšku pádu hlíz ze zásobníku na přívěs na 30 cm a připomíná, že méně poškození při sklizni znamená méně chorob ve skladovně. Naše brambory sklízíme samojízdným sklízečem AVR Puma 3, který bere čtyři řádky najednou. Třídíme je na optické třídičce DOWNS CropVision: kamery a AI prohlížejí každou hlízu v 360 stupních a vyřazují kameny, hroudy hlíny a kusy s vadami, až 100 t/h.

To je důležité, protože podle [metodiky](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) ani nejmodernější sklad nesplní svůj úkol, když do něj přijdou hlízy znečištěné, napadené patogeny, mechanicky poškozené nebo nevyzrálé. Metodika IP dělí skladování do čtyř fází.

| Fáze | Teplota podle [metodiky IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) | Vlhkost vzduchu | Doba | K čemu |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Osušení a hojení ran | 12-18 °C při osušení | 75-95 % při osušení, 90-95 % při vyzrávání slupky | asi 2 týdny | suchá, zkorkovatělá slupka a méně hnilob |
| Chlazení | dolů o 0,3-1 °C denně | 90-95 % | s první fází asi 4 týdny | postupné dosažení cílové teploty |
| Dlouhé skladování | konzumní 4-6 °C | 90-95 % | podle termínu využití hlíz | co nejmenší ztráty a úbytky hmotnosti |
| Příprava k použití | zvýšená | podle směru využití | před výdejem | hlízy odolnější vůči poškození, méně redukujících cukrů |

Poslední fáze je pro balírnu důležitá: podle [metodiky](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) zvýšení teploty před výdejem zvyšuje odolnost hlíz vůči poškození při vykládce a třídění a zároveň snižuje obsah redukujících cukrů.

{% captionedImage src="/images/offer/ziemniaki.webp" alt="Zelená nať brambor v rovných hrůbcích, na trsech první květy" caption="Než se brambora dostane do sklízeče, roste přikrytá zeminou v hrůbku." /%}

## Zelenání: důsledek světla

Podle přehledu výzkumů z IHAR-PIB, zveřejněného v časopise [Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071), obsahují brambory glykoalkaloidy, mimo jiné solanin a chakonin, které jsou pro člověka jedovaté. Tentýž [přehled](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) uvádí, že poranění i světlo podporují jejich syntézu a hromadění v hlízách. Chlorofyl a glykoalkaloidy podle [tohoto přehledu](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) vznikají nezávisle na sobě, i když víc chlorofylu může syntézu glykoalkaloidů podporovat.

Podle [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) může loupání snížit obsah glykoalkaloidů o 25-75 %. [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) stanovil nejnižší dávku, při které se pozorují nežádoucí účinky, na 1 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně. Otrava glykoalkaloidy může podle [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) vyvolat nevolnost, zvracení a průjem.

Ve skladovně [metodika IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) ukládá co nejvíc omezit přístup světla. Světlo ale působí i mimo sklad: [přehled z časopisu Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) doporučuje vykopané hlízy co nejdřív odvézt z pole, než začnou hromadit zelené barvivo. Kolik zelenání předpisy u konzumních brambor připouštějí, popisujeme v článku o [vadách brambor při přejímce](/blog/wady-ziemniakow-przy-odbiorze).

## Klíčky a úbytky: na čem závisí, jak dlouho partie vydrží

Na velikost ztrát a úbytků při dlouhém skladování [metodika IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) uvádí čtyři faktory: teplotu, vlhkost vzduchu, dobu skladování a skladovatelnost odrůdy. Procenta úbytků tu neuvádíme, protože pro ně nemáme zdroj, který bychom mohli ukázat.

Z konzumních odrůd nejčastěji pěstujeme Twister, Bella Rosa, Joline a Gala. Odrůdu, množství a termín domlouváme s odběratelem při objednávce.

## Brambory a cibule: opačné potřeby při skladování

Cibuli držíme ve vlastní skladovně na 13 000 tun, kde řízené větrání a dosoušení udržují suchou slupku. Po sklizni ji dosoušíme 2-4 dny. Brambora potřebuje opak, tedy vlhkost vzduchu 90-95 % během dlouhého skladování, podle [metodiky IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e). Na otázku, [zda lze cibuli skladovat s bramborami](/blog/cebula-i-ziemniaki-przechowywanie-razem), odpovídáme v samostatném textu, a pravidla pro cibuli, od dosoušení po větrání, jsme shrnuli v průvodci [skladování cibule](/blog/przechowywanie-cebuli).

## Co z toho má balírna

Pěstujeme na více než 800 ha, z toho asi na 400 ha zeleninu, a pracujeme s 87 zemědělskými stroji. Konzumní brambory dodáváme volně, v big bagech nebo v pytlích 15 kg, 10 kg a menších, a každou partii vybíráme podle pevnosti, barvy a obsahu sušiny. Partie testujeme na rezidua pesticidů, těžké kovy a látky nebezpečné pro zdraví. Hospodářství vedeme podle zásad Integrované produkce rostlin, s certifikáty GlobalG.A.P., GRASP, FSA Gold (Farm Sustainability Assessment) a GMP+.

Odrůdy a formy dodávky najdete v [nabídce brambor](/oferta/ziemniaki).

{% callout tone="info" %}
Napište nám přes [kontaktní formulář](/kontakt), jakou odrůdu, množství a termín potřebujete. Cenu kalkulujeme na základě aktuálních tržních cen a na přání posíláme bezplatný vzorek.
{% /callout %}

## Nejčastější otázky

### Jaká je nejlepší teplota pro skladování brambor?

Záleží na určení: pro konzumní brambory 4-6 °C, pro potravinářské zpracování, např. hranolky, 6-8 °C a pro sadbu 2-6 °C, při vlhkosti vzduchu 90-95 %. Tak to uvádí [metodika Integrované produkce brambor](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e).

### Odkud se bere zelenání brambor?

Ze světla: [přehled výzkumů v časopise Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) doporučuje co nejdřív odvézt vykopané hlízy z pole, než začnou hromadit zelené barvivo. Podle téhož [přehledu](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) světlo a poranění podporují také syntézu a hromadění glykoalkaloidů v hlízách.

### Jak dlouho lze brambory skladovat?

[Metodika IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) uvádí pro jiné brambory než sadbu 1 až 9 měsíců. Jak dlouho vydrží konkrétní partie, závisí na teplotě, vlhkosti, době a skladovatelnosti odrůdy.