# Lze skladovat cibuli s brambory? Krátce ano, dlouho ne

Cibule potřebuje chlad a suchý vzduch, brambory vysokou vlhkost. Vysvětlujeme, kdy mohou ležet vedle sebe a kdy je třeba je ve skladu oddělit.

Na několik dní ano, na déle ne. Cibule a brambory mohou pár dní jet nebo stát vedle sebe ve velkoobchodu, ale k delšímu skladování potřebují jiné podmínky: cibule chlad a suchý vzduch, brambory vysokou vlhkost a teplotu přizpůsobenou účelu. Vlhkost, kterou brambory odevzdávají, prospívá kořenění a hnilobě cibule. Pěstujeme obě plodiny na Żulawách, a proto níže srovnáváme jejich požadavky a píšeme, jak je ve skladu oddělit.

## Dvě zeleniny, dvě různá klima

Nejvíc řekne srovnání podmínek z příručky skladování USDA (Agriculture Handbook 66), doplněné o požadavek unijního nařízení o akrylamidu. Kapitolu o cibuli v ní napsal výzkumník z polského Institutu zelinářství ve Skierniewicích.

| Parametr | Cibule | Brambory |
| --- | --- | --- |
| Teplota | blízko 0 °C při dlouhém skladování | podle účelu, brambory na hranolky nad 6 °C (minimum podle nařízení EU 2017/2158) |
| Relativní vlhkost | 65-75 procent | 95-99 procent |
| Světlo | tma, na světle mohou slupky zelenat | tma, na světle hlízy zelenají a hromadí glykoalkaloidy, např. solanin |
| Co škodí nejvíc | vlhkost: ve příliš vlhkém vzduchu cibule kořeni | chlad: v chladu se škrob mění na cukry, které tmavnou hranolky |

Rozdíl ve vlhkosti je klíčový. Pro cibuli je 95 procent pozvánkou ke kořenění a chorobám, pro bramboru je 65 procent rychlou ztrátou vody a hmotnosti. Společný prostor vynucuje kompromis, který škodí oběma zeleninám.

## Proč je neskladovat spolu na déle

Brambory dýchají a odevzdávají vlhkost, a drží se ve vlhkém vzduchu, aby neztrácely hmotnost. Cibule se v takovém prostředí rychleji budí ze spánku, pouští kořeny a snáz chytá skladové choroby. Proto americké sdružení producentů cibule (National Onion Association) přímo doporučuje neskladovat cibuli s brambory ani s jinými produkty, které odevzdávají vlhkost.

S teplotou je to naopak. Chlad blízký nule, ve kterém cibule spí nejhlouběji, znamená pro bramboru přeměnu škrobu na redukující cukry. Při smažení tyto cukry tmavnou hranolky a zvyšují množství akrylamidu. Nařízení EU o akrylamidu (EU) 2017/2158 jmenuje skladování brambor při teplotě nad 6 °C mezi opatřeními, která mají uplatňovat provozy smažící hranolky z čerstvých brambor, i gastronomie. Jak vedeme brambory na hranolky od sklizně po výdej, popisujeme ve článku o [skladování brambor na hranolky](/blog/przechowywanie-ziemniakow-na-frytki).

Příručka USDA upozorňuje i na pachy: brambory mohou přebírat cizí pachuť od těkavých látek vylučovaných jinými produkty.

## Urychluje cibule klíčení brambor?

To je oblíbená teze, ale nenašli jsme studie, které by ji potvrzovaly. Podle příručky USDA vylučuje cibule velmi málo etylenu, plynu, který urychluje zrání mnoha ovoce a zeleniny, a brambory jsou na etylen z okolí málo citlivé. Navíc se etylen při stálém, řízeném dávkování používá v části skladů brambor jako prostředek tlumící klíčení.

Skutečným důvodem, proč tyto zeleniny oddělovat, je vlhkost a teplota, a k tomu přenos pachů, ne etylen. Brambory klíčí, protože je jim příliš teplo nebo skončil jejich klidový stav, a cibule kořeni, protože je jí příliš vlhko.

## Kdy mohou ležet vedle sebe

Na krátko není problém. V tabulce kompatibility produktů na dobu do 7 dní, tedy na čas přepravy a krátkého skladování ve velkoobchodu, zařazuje příručka USDA cibuli a brambory do stejné skupiny. Společné podmínky této skupiny jsou 13-18 °C a vlhkost 85-95 procent, tedy kompromis pro přepravu a krátké skladování ve velkoobchodu, ne pro sklad či kuchyň. Pár dní na jednom návěsu nebo v jedné hale velkoobchodu neuškodí, pokud zboží má proudění vzduchu a nestojí na světle.

Problém začíná u týdnů a měsíců. Tehdy každá zelenina potřebuje své místo:

| Situace ve skladu odběratele | Co se stane | Co dělat |
| --- | --- | --- |
| Jedna chladnička blízko nuly na vše | brambory sladnou, hranolky tmavnou | brambory na hranolky držet nad 6 °C, oddělit od cibule |
| Vlhký sklep na brambory a cibuli | cibule kořeni a hnije | cibuli přenést na suché, provětrávané místo |
| Pytle postavené natěsno, bez proudění vzduchu | vlhkost se hromadí mezi pytli, snadno vzniká plíseň | postavit pytle provětrávaně, na paletách |
| Brambory stojí na světle | hlízy zelenají | držet brambory ve tmě |

Při přenášení cibule z chladu do teplejší místnosti dávejte pozor na rosu na slupce. Kdy a proč se objevuje, vysvětlujeme ve článku o tom, [proč se cibule potí](/blog/pocenie-sie-cebuli-kondensacja).

{% callout tone="info" %}
Nejjednodušší zásada pro kuchyň a velkoobchod: brambory na tmavém, vlhkém a ne příliš chladném místě, cibule na suchém a provětrávaném. Vedle sebe jen na dobu přepravy a krátkého skladování, a v kuchyni nejlépe hned oddělit.
{% /callout %}

{% captionedImage src="/images/video/zaladunek-magazyn.webp" alt="Přijetí cibule do skladu: cibule jede z návěsu na pás před halou skladu" caption="Cibule na dlouhé skladování potřebuje chlad a suchý vzduch, úplně jiné podmínky než brambory." /%}

## Cibule a brambory od jednoho dodavatele

Pěstujeme zhruba 250 ha cibule a brambory pro různé účely: odrůdy na hranolky Innovator a Donata a jedlé Twister, Bella Rosa, Joline a Gala. Innovator je stejná odrůda, kterou používá Farm Frites. Cibuli skladujeme ve vlastním skladu na 13 000 tun, v podmínkách, které popisujeme v průvodci o [skladování cibule](/blog/przechowywanie-cebuli).

Pokud zásobujete kuchyň nebo velkoobchod oběma zeleninami, podívejte se do nabídky [brambor](/oferta/ziemniaki) a [cibule](/oferta/cebula), a poptávku pošlete přes [kontaktní formulář](/kontakt). Cenu počítáme podle aktuálních trhových cen.

## Nejčastější otázky

### Lze skladovat cibuli spolu s brambory?

Na několik dní ano, na déle ne. Cibule potřebuje suchý vzduch, vlhkost 65-75 procent, a brambory 95-99 procent. Ve vlhkém prostředí brambor cibule kořeni a snáz hnije.

### Urychluje cibule klíčení brambor?

Nenašli jsme studie, které by to potvrzovaly. Cibule vylučuje velmi málo etylenu, a brambory jsou na něj málo citlivé. Brambory klíčí především tehdy, když je jim příliš teplo nebo končí jejich klidový stav.

### Proč se brambory na hranolky nedrží v chladničce blízko nuly?

Protože v chladu se škrob v bramboře mění na redukující cukry, které při smažení tmavnou hranolky a zvyšují množství akrylamidu. Nařízení (EU) 2017/2158 jmenuje skladování brambor nad 6 °C mezi opatřeními omezujícími akrylamid.

### Jak dlouho mohou cibule a brambory ležet vedle sebe?

Na dobu přepravy a krátkého skladování, tedy několik dní. Příručka USDA je zařazuje do jedné skupiny v tabulce kompatibility na dobu do 7 dní, při 13-18 °C a vlhkosti 85-95 procent. Při delším skladování potřebuje každá zelenina samostatné místo.