# Zbiór buraka ćwikłowego: kiedy kopiemy i co decyduje o jakości

Kiedy zbieramy buraka ćwikłowego pod przetwórstwo, dlaczego granicą są przymrozki i co między polem a linią decyduje o ekstrakcie, barwie i kalibrze korzenia.

Buraka ćwikłowego zbieramy od końca września przez październik, zawsze przed pierwszymi mocnymi przymrozkami. Termin ustawiamy pod trzy rzeczy naraz: kaliber korzenia, zamówienie odbiorcy i pogodę, bo to one decydują, czy partia nadaje się pod przetwórstwo, czy na świeży rynek. Burak jest jedną z 8 pozycji naszej oferty i prowadzimy go w tym samym rytmie co cebulę, czyli pod konkretnego odbiorcę.

## Kiedy zbieramy buraka ćwikłowego

Termin zbioru to zawsze kompromis. Każdy dodatkowy tydzień na polu to większy korzeń i wyższy plon, ale też ryzyko przerośnięcia, spękań i przymrozku. Dlatego zbiór planujemy na podstawie kilku sygnałów naraz.

| Sygnał | Co z nim robimy |
| --- | --- |
| Korzeń wszedł w docelowy kaliber | ustawiamy termin, bo dalszy przyrost pogarsza wyrównanie partii |
| Prognoza mocnych przymrozków | przyspieszamy zbiór, korzeń zmarznięty traci wartość handlową |
| Zamówienie na świeży rynek | kopiemy partiami, żeby towar szedł prosto z pola na linię |
| Deszcz i rozmoknięte pole | czekamy, bo mokry zbiór to obicia i zanieczyszczenie ziemią |

Zbiór buraka wypada u nas w tym samym oknie co wykopki ziemniaka, więc kolejność pól układamy z wyprzedzeniem. Pierwsze schodzą partie umówione na bieżącą dostawę, na końcu te, które mają leżeć dłużej.

## Dlaczego granicą są przymrozki

Burak ćwikłowy jest z jesiennych warzyw jednym z wrażliwszych na mróz. Zmarznięty korzeń po odtajaniu robi się szklisty i miękki, a w środku zaczyna się rozkład, którego nie widać na zewnątrz od razu. Taka partia potrafi przejść przez odbiór bez zastrzeżeń i zepsuć się dopiero w magazynie, dlatego cała branża tak pilnuje terminu zbioru.

Na składzie liczy się z kolei stabilność. Burak źle znosi huśtawkę temperatury i przemarznięcie, więc pilnujemy, żeby warunki w magazynie były równe przez cały okres leżenia, bez skoków, które osłabiają korzeń.

{% callout tone="warning" %}
Buraka po mocnym przymrozku nie da się uratować sortowaniem. Dlatego przy prognozie mocnego spadku temperatury przerywamy inne prace i kopiemy, nawet jeśli korzeń dołożyłby jeszcze trochę masy.
{% /callout %}

## Ekstrakt i barwa, czyli co sprawdza przetwórnia

Przetwórnia nie patrzy na plon, tylko na to, co zostanie po obróbce. Liczą się trzy parametry: ekstrakt, czyli zawartość substancji rozpuszczonych mierzona w stopniach Brix, w praktyce głównie cukrów, jednolita barwa miąższu bez jasnych pierścieni i twardość korzenia. Wymagany poziom ekstraktu ustalamy z odbiorcą przy kontraktacji.

Dlatego odmiany dobieramy pod wysoki ekstrakt: Wodan, Monty, Chisel i Titan. Wodan dodatkowo obsługuje u nas oba kierunki sprzedaży naraz, bo łączy twardość i równy, intensywny kolor. Piszemy o nim osobno we wpisie o [buraku ćwikłowym Wodan](/blog/burak-cwiklowy-wodan).

- **Ekstrakt (Brix)** decyduje o wydajności i smaku produktu po obróbce cieplnej.
- **Barwa i brak pierścieni** przekładają się wprost na wygląd gotowego wyrobu.
- **Twardość** to mniej strat na linii i mniej obić w transporcie.
- **Kaliber** ustawia kierunek partii: równy, średni korzeń pod przetwórstwo, większe wyrównanie pod świeży rynek.

## Od pola do linii, jak prowadzimy zbiór

Zbiór buraka to w praktyce trzy etapy: ogłowienie, czyli usunięcie liści tuż nad korzeniem, wyoranie i załadunek. Każdy z nich potrafi zepsuć towar, bo obite lub obtarte korzenie ciemnieją i szybciej gniją. Dlatego tempo pracy ustawiamy pod jakość partii, nie pod rekord dobowy, podobnie jak przy [zbiorze cebuli kombajnem](/blog/zbior-cebuli-kombajnem-krok-po-kroku).

Dalej partia idzie jedną z dwóch dróg. Towar na bieżącą dostawę trafia wprost na linię: mycie, kalibrowanie i kontrola sztuka po sztuce. Sam sortownik optyczny przerabia do 100 ton na godzinę: skanuje korzenie kamerami i odrzuca kamienie, bryły ziemi oraz sztuki z wadami, a jak to działa, pokazujemy we wpisie o [sortowniku optycznym DOWNS CropVision](/blog/sortownik-optyczny-downs-cropvision).

Towar przeznaczony na dłuższe leżenie jedzie na skład nieumyty, bo mokry korzeń w magazynie gnije. Linię przechodzi dopiero przed wydaniem, tuż przed wysyłką do odbiorcy.

{% captionedImage src="/images/offer/burak-linia.webp" alt="Umyte buraki ćwikłowe na taśmie linii sortującej w gospodarstwie Agro-Malz" caption="Mycie, kalibrowanie i kontrolę sztuka po sztuce robimy przed wysyłką, nie przed wstawieniem na skład." /%}

Na buraka przeznaczamy część własnej przechowalni na 13 000 ton, dzięki czemu rozkładamy dostawy poza szczyt sezonu, kiedy świeżego buraka na rynku jest już mniej.

## Co to znaczy dla przetwórni i pakowni

Dobrze poprowadzony zbiór widać po stronie odbiorcy: korzeń w zamówionym kalibrze, wyrównana barwa i partie kopane przed mocnym mrozem, żeby towar nie zaskoczył nikogo w magazynie. Każdą partię badamy na pozostałości pestycydów, metale ciężkie i substancje niebezpieczne dla zdrowia, a gospodarstwo prowadzimy zgodnie z GlobalG.A.P., GRASP i zasadami Integrowanej Produkcji Roślin.

Formy dostawy dobieramy pod linię odbiorcy: luz, big bag, worki 15 kg i 10 kg oraz mniejsze. Pełną specyfikację zebraliśmy w [ofercie buraka ćwikłowego](/oferta/burak). Jeśli planujecie zakup na sezon, [napiszcie do nas](/kontakt), a przed większym zamówieniem możemy wysłać bezpłatną próbkę.

## Najczęstsze pytania

### Kiedy zbiera się buraka ćwikłowego?

W Polsce zwykle od końca września przez październik, przed pierwszymi mocnymi przymrozkami. Dokładny termin zależy od kalibru korzenia, prognozy pogody i tego, na kiedy umówiona jest dostawa.

### Czy burak ćwikłowy wytrzymuje przymrozki?

Lekkie przygruntowe przymrozki korzeń zniesie, ale mocniejszy mróz go uszkadza. Zmarznięty burak po odtajaniu mięknie i zaczyna się psuć od środka, dlatego przy prognozie spadku temperatury kopiemy wcześniej.

### Jaki ekstrakt powinien mieć burak pod przetwórstwo?

Im wyższy, tym lepiej dla wydajności produktu. Wymagany poziom ustalamy z odbiorcą przy kontraktacji, a pod wysoki ekstrakt dobieramy odmiany Wodan, Monty, Chisel i Titan.

### Czy buraka myjecie przed wstawieniem do magazynu?

Nie. Na skład wstawiamy korzenie nieumyte, bo mokry burak w magazynie gnije. Mycie, kalibrowanie i sortowanie robimy przed wydaniem partii, żeby odbiorca dostał towar gotowy na linię.

### W jakich opakowaniach dostarczacie buraka?

Luz, big bag oraz worki 15 kg, 10 kg i mniejsze. Formę dobieramy pod linię odbiorcy, a partie kalibrujemy tak, żeby korzenie w opakowaniu były wyrównane.