# Przechowywanie ziemniaków na frytki: temperatura, cukry i kiełki

Przechowywanie ziemniaków na frytki: dlaczego Innovatora trzymamy w 7-8°C, a nie w chłodzie jak jadalne, jak goimy rany po zbiorze i pilnujemy cukrów.

Ziemniaki na frytki przechowujemy cieplej niż jadalne: w około 7-8°C i wilgotności około 95 procent. Chłód, który ziemniakowi jadalnemu służy, bulwie przemysłowej szkodzi, bo zamienia skrobię w cukry, a te ciemnią frytkę na linii zakładu. Poniżej pokazujemy, jak prowadzimy odmianę Innovator od przyczepy do wydania: osuszanie, gojenie ran, powolne schładzanie, długie leżenie i kontrolę przed dostawą.

## Dlaczego ziemniak na frytki nie lubi zimna

Bulwa po wykopaniu dalej żyje i oddycha. Im chłodniej, tym szybciej skrobia w miąższu zamienia się w cukry proste, głównie glukozę i fruktozę, a poniżej około 6-7°C ten proces wyraźnie przyspiesza. To zjawisko nazywa się słodzeniem niskotemperaturowym. Ziemniakowi jadalnemu przeszkadza niewiele: jest trochę słodszy w smaku. Ziemniakowi na frytki psuje dokładnie to, za co płaci zakład.

Glukoza i fruktoza to cukry redukujące. W oleju o temperaturze smażenia reagują z aminokwasami (reakcja Maillarda) i frytka zamiast równego złota robi się brązowa, z ciemnymi końcówkami. Ta sama reakcja z asparaginą daje akrylamid, dla którego unijne rozporządzenie 2017/2158, według stanu prawnego z 2026 roku, ustala poziom odniesienia 500 µg/kg we frytkach gotowych do spożycia. Wśród środków ograniczających akrylamid to samo rozporządzenie wymienia przechowywanie ziemniaków w temperaturze powyżej 6°C. Ziemniaki jadalne leżą zwykle w 4-5°C, przemysłowe wyżej. Więcej o tym, skąd biorą się cukry w bulwie i dlaczego Innovator trzyma je nisko, piszemy we wpisie [Innovator: sucha masa i cukry](/blog/innovator-sucha-masa-cukry).

## Pięć etapów: od przyczepy do wydania

Przechowywanie zaczyna się w dniu zbioru. Bulwa zimna, mokra albo obita będzie sprawiać kłopot przez całą zimę, niezależnie od tego, jak dobrze prowadzimy magazyn. Dlatego nie kopiemy w zimne poranki i ustawiamy maszyny tak, żeby bulwy spadały z jak najmniejszej wysokości, co opisujemy w tekście [zbiór ziemniaków na frytki: kiedy kopiemy](/blog/zbior-ziemniakow-na-frytki-kiedy-kopiemy). Potem ziemniak przechodzi przez pięć etapów.

| Etap | Temperatura | Wilgotność | Czas | Po co |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Osuszanie | zbliżona do temperatury bulw | mocny przewiew zdejmuje wodę z bulw | kilka dni | sucha skórka nie gnije i nie przenosi chorób |
| Gojenie ran | 12-18°C | około 95% | od kilku dni do 2 tygodni | skaleczenia z kombajnu zabliźniają się warstwą korka |
| Schładzanie | w dół o 0,2-0,5°C na dobę | około 95% | kilka tygodni | bulwa nie dostaje szoku i nie zaczyna słodnąć |
| Przechowywanie | około 7-8°C | około 95% | do wiosny | stała temperatura, słaby, równy przewiew |
| Przed wydaniem | kontrola cukrów, w razie potrzeby ogrzanie | około 95% | 2-3 tygodnie, gdy trzeba ogrzać | frytka z partii ma mieć jasny kolor |

Najwięcej błędów zdarza się na etapie schładzania. Kusi, żeby szybko zbić temperaturę i mieć spokój. Tyle że gwałtowne schłodzenie to dla bulwy stres, a przy dużej różnicy temperatur ciepłe, wilgotne powietrze z wnętrza pryzmy oddaje wodę na chłodniejszych bulwach w górnej warstwie, i na tej wilgoci rozwijają się choroby. Temperaturę obniżamy więc powoli i pilnujemy, żeby różnica między powietrzem a bulwą nie była duża.

{% captionedImage src="/images/video/ziemniaki-zbior-zmierzch.webp" alt="Kombajn przy zbiorze ziemniaków o zmierzchu ładuje bulwy na przyczepę" caption="Przechowalnia nie naprawi tego, co zepsujemy przy zbiorze, dlatego do magazynu mają trafiać bulwy ciepłe, suche i nieobite." /%}

## Kiełkowanie: cena ciepłej przechowalni

Wyższa temperatura ma swój koszt. W 7-8°C bulwa szybciej kończy okres spoczynku niż w chłodzie i zaczyna kiełkować. Kiełek to utrata wody i masy, miększa bulwa i gorsza partia na przyjęciu w zakładzie. Długość spoczynku zależy od odmiany i od tego, jak bulwa dojrzewała w polu, więc w gorącym i suchym roku potrafi się skrócić o tygodnie.

Dlatego termin końcowy przechowywania każdej partii ustalamy z zakładem z wyprzedzeniem, pod odmianę i pod wymagania odbiorcy, zamiast liczyć na to, że bulwy poczekają. Im dłużej partia ma leżeć, tym wcześniej trzeba to ustalić.

{% callout tone="warning" %}
Nie ratujemy kiełkującej partii obniżaniem temperatury. Zimno zahamuje kiełki, ale jednocześnie uruchomi słodzenie, a wtedy zamiast kiełków na przyjęciu problemem będzie kolor frytki.
{% /callout %}

## Rekondycjonowanie: kiedy cukry trzeba cofnąć

Jeśli partia złapała chłód, na przykład przy wietrzeniu mroźnym powietrzem zimą, cukry można częściowo obniżyć. Bulwy ogrzewamy wtedy do kilkunastu stopni i trzymamy tak przez 2-3 tygodnie, a czasem dłużej, zależnie od odmiany i od tego, jak mocno partia się osłodziła. Bulwa zaczyna zużywać cukry na oddychanie i część z nich wraca do skrobi. To rekondycjonowanie, i jego efekt zależy od odmiany: jedne wracają do dobrych parametrów, inne tylko częściowo.

Jest też słodzenie, którego nie cofniemy. Pod koniec sezonu bulwa się starzeje i cukry rosną nawet w prawidłowej temperaturze. To słodzenie starzeniowe, i ogrzewanie mu nie pomaga. Dlatego przechowywanie ziemniaków na frytki ma swój termin końcowy, a kolejność wydawania partii ustawiamy po wynikach kontroli, a nie po tym, która partia pierwsza wjechała do magazynu.

## Co z tego ma zakład przetwórczy

Zanim partia pojedzie do zakładu, sprawdzamy suchą masę i robimy próbę smażenia. Pod frytki liczy się sucha masa mniej więcej 21-25 procent i jasny, równy kolor po usmażeniu. Uprawiamy odmianę Innovator, tę samą, której używa Farm Frites, więc wymagania linii frytkowej znamy z praktyki. Na pytanie, [jakie ziemniaki na frytki](/blog/jakie-ziemniaki-na-frytki) wybrać i dlaczego odmiana ma tu tak duże znaczenie, odpowiadamy w osobnym tekście.

Przechowalnia na około 13 000 ton pozwala nam wydawać ziemniaki i cebulę w oknach ustalonych z odbiorcą, także zimą i wiosną. Jak rozkładamy dostawy w umowie, opisujemy we wpisie o [kontraktacji ziemniaków pod przetwórstwo](/blog/kontraktacja-ziemniakow-pod-przetworstwo), a jak prowadzimy magazyn cebuli, w przewodniku [przechowywanie cebuli](/blog/przechowywanie-cebuli).

Jeśli szukacie ziemniaków na frytki z dostawami rozłożonymi na cały sezon, zajrzyjcie do [oferty ziemniaków](/oferta/ziemniaki) i napiszcie do nas przez [formularz kontaktowy](/kontakt). Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych, a terminy dostaw ustalamy pod harmonogram Waszej linii.

## Najczęstsze pytania

### W jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki na frytki?

W około 7-8°C i wilgotności około 95 procent. To wyżej niż dla ziemniaków jadalnych, które zwykle leżą w 4-5°C. Unijne rozporządzenie o akrylamidzie wymienia przechowywanie ziemniaków powyżej 6°C jako jeden ze środków ograniczających akrylamid.

### Dlaczego ziemniaki na frytki przechowuje się cieplej niż jadalne?

Bo w chłodzie bulwa zamienia skrobię w cukry redukujące. Podczas smażenia te cukry reagują z aminokwasami, frytka ciemnieje i powstaje więcej akrylamidu. Dla ziemniaka jadalnego to drobna zmiana smaku, dla zakładu frytkowego to wadliwa partia.

### Czy ziemniaki, które zrobiły się słodkie od chłodu, da się uratować?

Częściowo. Rekondycjonowanie, czyli trzymanie bulw przez 2-3 tygodnie, a czasem dłużej, w temperaturze kilkunastu stopni, obniża poziom cukrów, ale efekt zależy od odmiany. Słodzenia starzeniowego, które pojawia się pod koniec sezonu, ogrzewanie nie cofa.

### Jak długo można przechowywać ziemniaki na frytki?

Zależy od odmiany, jej okresu spoczynku i warunków w polu. Przy prawidłowym prowadzeniu przechowalni wydajemy ziemniaki przez jesień i zimę aż do wiosny. Termin końcowy wyznacza słodzenie starzeniowe i kiełkowanie, dlatego ustalamy go z zakładem.

### Po co goić rany na ziemniakach przed przechowaniem?

Bo każde skaleczenie z kombajnu to otwarta droga dla chorób i szybsza utrata wody. W temperaturze 12-18°C i wysokiej wilgotności bulwa zabliźnia rany warstwą korka. Dopiero potem zaczynamy powoli schładzać partię.