# Przechowywanie ziemniaków jadalnych: temperatura, zazielenienie i kiełki

Przechowywanie ziemniaków jadalnych według metodyki IP: 4-6°C, gojenie ran po zbiorze, wilgotność 90-95% i ograniczony dostęp światła.

Ziemniaki jadalne przechowuje się przy maksymalnie ograniczonym dostępie światła, w 4-6°C i przy wilgotności 90-95%, po około 2 tygodniach osuszania i gojenia ran po zbiorze, tak podaje [metodyka Integrowanej Produkcji ziemniaka](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) wydana przez PIORiN. To chłodniej niż 6-8°C, które metodyka podaje dla przetwórstwa spożywczego, np. ziemniaków na frytki, takich jak nasz Innovator. Poniżej pokazujemy, skąd biorą się te liczby i co z nich wynika dla pakowni.

## Dlaczego ziemniaki jadalne przechowuje się chłodniej niż frytkowe

Jednej temperatury dla wszystkich ziemniaków nie ma. [Metodyka IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) podaje cztery zakresy, zależnie od kierunku użytkowania: sadzeniaki 2-6°C, ziemniaki jadalne 4-6°C, przetwórstwo spożywcze 6-8°C i przemysł 2-4°C. Jeśli w poradnikach widzicie różne liczby, sprawdźcie najpierw, o jaki kierunek użytkowania chodzi.

Ta sama [metodyka](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) opisuje obie granice: zbyt niska temperatura może spowodować przemrożenie bulw, a w efekcie zmianę smaku na słodki, a zbyt wysoka sprawia, że bulwy szybciej kiełkują i mogą nie nadawać się do spożycia. O ziemniakach do przetwórstwa spożywczego, takich jak frytkowe, piszemy osobno w tekście o [przechowywaniu ziemniaków na frytki](/blog/przechowywanie-ziemniakow-na-frytki).

## Cztery etapy przechowywania według metodyki IP

Przechowywanie zaczyna się przy kopaniu. [Metodyka IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) wymaga do zbioru gleby o temperaturze co najmniej 10°C, ogranicza wysokość spadania bulw z kosza na przyczepę do 30 cm i przypomina, że mniej uszkodzeń przy zbiorze to mniej chorób w przechowalni. Nasze ziemniaki kopiemy samobieżnym kombajnem AVR Puma 3, który bierze cztery rzędy naraz. Sortujemy je na sortowniku optycznym DOWNS CropVision: kamery i AI oglądają każdą bulwę w 360 stopniach i odrzucają kamienie, bryły ziemi oraz sztuki z wadami, do 100 t/h.

To ma znaczenie, bo według [metodyki](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) nawet najnowocześniejszy magazyn nie spełni zadania, gdy trafią do niego bulwy zanieczyszczone, porażone przez patogeny, uszkodzone mechanicznie albo niedojrzałe. Metodyka IP dzieli przechowywanie na cztery etapy.

| Etap | Temperatura wg [metodyki IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) | Wilgotność powietrza | Czas | Po co |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Osuszanie i gojenie ran | 12-18°C przy osuszaniu | 75-95% przy osuszaniu, 90-95% przy dojrzewaniu skórki | około 2 tygodni | sucha, skorkowaciała skórka i mniej zgnilizn |
| Schładzanie | w dół o 0,3-1°C na dobę | 90-95% | z pierwszym etapem około 4 tygodni | stopniowe dojście do temperatury docelowej |
| Długie przechowywanie | jadalne 4-6°C | 90-95% | zależnie od terminu zagospodarowania bulw | jak najmniejsze straty i ubytki masy |
| Przygotowanie do użytkowania | podwyższona | zależnie od kierunku użytkowania | przed wydaniem | bulwy odporniejsze na uszkodzenia, mniej cukrów redukujących |

Ostatni etap jest ważny dla pakowni: według [metodyki](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) podniesienie temperatury przed wydaniem zwiększa odporność bulw na uszkodzenia przy rozładunku i sortowaniu, a przy okazji obniża zawartość cukrów redukujących.

{% captionedImage src="/images/offer/ziemniaki.webp" alt="Zielone łęty ziemniaków w równych redlinach, na krzakach pierwsze kwiaty" caption="Zanim ziemniak trafi do kombajnu, rośnie przykryty ziemią w redlinie." /%}

## Zazielenienie: skutek światła

Według przeglądu badań z IHAR-PIB, opublikowanego w czasopiśmie [Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071), ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, w tym solaninę i chakoninę, trujące dla człowieka. Ten sam [przegląd](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) wskazuje, że zarówno zranienie, jak i światło pobudzają ich syntezę i gromadzenie w bulwach. Chlorofil i glikoalkaloidy powstają według [tego przeglądu](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) niezależnie od siebie, choć więcej chlorofilu może pobudzać syntezę glikoalkaloidów.

Według [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) obieranie może zmniejszyć zawartość glikoalkaloidów o 25-75%. [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) ustaliła najniższą dawkę, przy której obserwuje się niepożądane skutki, na 1 mg na kilogram masy ciała na dobę. Zatrucie glikoalkaloidami może według [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed) wywołać nudności, wymioty i biegunkę.

W przechowalni [metodyka IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) każe maksymalnie ograniczyć dostęp światła. Światło działa jednak też poza magazynem: [przegląd z Kosmosu](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) zaleca, by wykopane bulwy jak najszybciej zabierać z pola, zanim zaczną gromadzić zielony barwnik. Ile zazielenienia dopuszczają przepisy w ziemniakach jadalnych, opisujemy we wpisie o [wadach ziemniaków przy odbiorze](/blog/wady-ziemniakow-przy-odbiorze).

## Kiełki i ubytki: od czego zależy, jak długo partia wytrzyma

Na wielkość strat i ubytków w długim przechowywaniu [metodyka IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) wskazuje cztery czynniki: temperaturę, wilgotność powietrza, czas magazynowania i trwałość przechowalniczą odmiany. Nie podajemy tu procentów ubytków, bo nie mamy dla nich źródła, które moglibyśmy pokazać.

Z odmian jadalnych najczęściej uprawiamy Twister, Bella Rosa, Joline i Gala. Odmianę, ilość i termin ustalamy z odbiorcą przy zamówieniu.

## Ziemniaki a cebula: odwrotne potrzeby w przechowywaniu

Cebulę trzymamy we własnej przechowalni na 13 000 ton, gdzie kontrolowana wentylacja i dosuszanie utrzymują suchą łuskę. Po zbiorze dosuszamy ją 2-4 doby. Ziemniak potrzebuje czegoś odwrotnego, czyli wilgotności powietrza 90-95% w okresie długiego przechowywania, według [metodyki IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e). Na pytanie, [czy cebulę można przechowywać z ziemniakami](/blog/cebula-i-ziemniaki-przechowywanie-razem), odpowiadamy w osobnym tekście, a zasady dla cebuli, od dosuszania po wentylację, zebraliśmy w przewodniku [przechowywanie cebuli](/blog/przechowywanie-cebuli).

## Co z tego ma pakownia

Uprawiamy ponad 800 ha, w tym około 400 ha warzyw, i pracujemy na 87 maszynach rolniczych. Ziemniaki jadalne dostarczamy luzem, w big bagach albo w workach 15 kg, 10 kg i mniejszych, a każdą partię selekcjonujemy pod kątem twardości, koloru i zawartości suchej masy. Partie badamy na pozostałości pestycydów, metale ciężkie i substancje niebezpieczne dla zdrowia. Gospodarstwo prowadzimy według zasad Integrowanej Produkcji Roślin, z certyfikatami GlobalG.A.P., GRASP, FSA Gold (Farm Sustainability Assessment) i GMP+.

Odmiany i formy dostawy znajdziecie w [ofercie ziemniaków](/oferta/ziemniaki).

{% callout tone="info" %}
Napiszcie przez [formularz kontaktowy](/kontakt), jakiej odmiany, ilości i terminu potrzebujecie. Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych, a na życzenie wysyłamy bezpłatną próbkę.
{% /callout %}

## Najczęstsze pytania

### Jaka jest najlepsza temperatura do przechowywania ziemniaków?

Zależy od przeznaczenia: dla ziemniaków jadalnych 4-6°C, dla przetwórstwa spożywczego, np. frytek, 6-8°C, a dla sadzeniaków 2-6°C, przy wilgotności powietrza 90-95%, tak podaje [metodyka Integrowanej Produkcji ziemniaka](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e).

### Skąd bierze się zazielenienie ziemniaków?

Ze światła: [przegląd badań w czasopiśmie Kosmos](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) zaleca jak najszybciej zabierać wykopane bulwy z pola, zanim zaczną gromadzić zielony barwnik. Według tego samego [przeglądu](https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/1062/1044/1071) światło i zranienie pobudzają też syntezę i gromadzenie glikoalkaloidów w bulwach.

### Jak długo można przechowywać ziemniaki?

[Metodyka IP](https://www.gov.pl/attachment/07d4d440-6a1f-44e4-a68d-ea5b34005d4e) podaje dla ziemniaków innych niż sadzeniaki od 1 do 9 miesięcy. Ile wytrzyma konkretna partia, zależy od temperatury, wilgotności, czasu i trwałości przechowalniczej odmiany.