# Czy cebulę można przechowywać z ziemniakami? Krótko tak, długo nie

Cebula potrzebuje chłodu i suchego powietrza, ziemniaki dużej wilgotności. Wyjaśniamy, kiedy mogą leżeć razem, a kiedy trzeba je rozdzielić w magazynie.

Na kilka dni tak, na dłużej nie. Cebula i ziemniaki mogą przez kilka dni jechać albo stać razem w hurcie, ale do dłuższego przechowywania potrzebują innych warunków: cebula chłodu i suchego powietrza, ziemniaki dużej wilgotności i temperatury dobranej do przeznaczenia. Wilgoć oddawana przez ziemniaki sprzyja korzenieniu i gniciu cebuli. Uprawiamy obie rośliny na Żuławach, więc poniżej zestawiamy ich wymagania i piszemy, jak je rozdzielić w magazynie.

## Dwa warzywa, dwa różne klimaty

Najwięcej mówi porównanie warunków z podręcznika przechowalnictwa USDA (Agriculture Handbook 66), uzupełnione o wymóg unijnego rozporządzenia o akrylamidzie. Rozdział o cebuli napisał w nim badacz z polskiego Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach.

| Parametr | Cebula | Ziemniaki |
| --- | --- | --- |
| Temperatura | blisko 0 st. C przy długim przechowywaniu | zależnie od przeznaczenia, ziemniaki na frytki powyżej 6 st. C (minimum wg rozporządzenia UE 2017/2158) |
| Wilgotność względna | 65-75 procent | 95-99 procent |
| Światło | ciemno, na świetle łuski mogą się zazieleniać | ciemno, na świetle bulwy zielenieją i gromadzą glikoalkaloidy, np. solaninę |
| Co szkodzi najbardziej | wilgoć: w zbyt wilgotnym powietrzu cebula puszcza korzenie | chłód: w zimnie skrobia zamienia się w cukry, które ciemnią frytki |

Różnica wilgotności jest kluczowa. Dla cebuli 95 procent to zaproszenie do korzenienia i chorób, dla ziemniaka 65 procent to szybka utrata wody i masy. Wspólne pomieszczenie wymusza kompromis, który szkodzi obu warzywom.

## Dlaczego nie trzymać ich razem na dłużej

Ziemniaki oddychają i oddają wilgoć, a trzyma się je w wilgotnym powietrzu, żeby nie traciły masy. Cebula w takim otoczeniu szybciej budzi się ze spoczynku, puszcza korzenie i łatwiej łapie choroby przechowalnicze. Dlatego amerykańskie stowarzyszenie producentów cebuli (National Onion Association) wprost zaleca, żeby nie trzymać cebuli z ziemniakami ani z innymi produktami, które oddają wilgoć.

Z temperaturą jest odwrotny problem. Chłód bliski zera, w którym cebula śpi najgłębiej, dla ziemniaka oznacza zamianę skrobi w cukry redukujące. Przy smażeniu te cukry ciemnią frytki i podnoszą poziom akrylamidu. Unijne rozporządzenie o akrylamidzie (UE) 2017/2158 wymienia przechowywanie ziemniaków w temperaturze powyżej 6 st. C wśród środków, które mają stosować zakłady smażące frytki ze świeżych ziemniaków, także gastronomia. Jak prowadzimy ziemniaki pod frytki od zbioru do wydania, opisujemy we wpisie o [przechowywaniu ziemniaków na frytki](/blog/przechowywanie-ziemniakow-na-frytki).

Podręcznik USDA zwraca też uwagę na zapachy: ziemniaki mogą przejmować obcy posmak od lotnych związków wydzielanych przez inne produkty.

## Czy cebula przyspiesza kiełkowanie ziemniaków?

To popularna teza, ale nie znaleźliśmy badań, które by ją potwierdzały. Według podręcznika USDA cebula wydziela bardzo mało etylenu, gazu, który przyspiesza dojrzewanie wielu owoców i warzyw, a ziemniaki są na etylen z zewnątrz mało wrażliwe. Co więcej, przy stałym, kontrolowanym dawkowaniu etylen stosuje się w części przechowalni ziemniaków jako środek hamujący kiełkowanie.

Realny powód, żeby rozdzielać te warzywa, to wilgotność i temperatura, a do tego przenikanie zapachów, a nie etylen. Ziemniaki kiełkują, bo jest im za ciepło albo skończył się ich okres spoczynku, a cebula korzeni, bo jest jej za wilgotno.

## Kiedy mogą leżeć razem

Na krótko nie ma problemu. W tabeli zgodności produktów na okres do 7 dni, czyli na czas transportu i krótkiego składowania w hurcie, podręcznik USDA umieszcza cebulę i ziemniaki w tej samej grupie. Wspólne warunki tej grupy to 13-18 st. C i wilgotność 85-95 procent, czyli kompromis na transport i krótkie składowanie w hurcie, a nie na przechowalnię czy kuchnię. Kilka dni na jednej naczepie albo w jednym pomieszczeniu hurtowni nie zaszkodzi, jeśli towar ma przepływ powietrza i nie stoi na świetle.

Problem zaczyna się przy tygodniach i miesiącach. Wtedy każde warzywo potrzebuje swojego miejsca:

| Sytuacja w magazynie odbiorcy | Co się dzieje | Co zrobić |
| --- | --- | --- |
| Jedna chłodnia blisko zera na wszystko | ziemniaki słodną, frytki ciemnieją | ziemniaki na frytki trzymać powyżej 6 st. C, osobno od cebuli |
| Wilgotna piwnica na ziemniaki i cebulę | cebula korzeni i gnije | cebulę przenieść w suche, przewiewne miejsce |
| Worki ustawione ciasno, bez przepływu powietrza | wilgoć zbiera się między workami, łatwo o pleśń | ustawić worki przewiewnie, na paletach |
| Ziemniaki stoją na świetle | bulwy zielenieją | trzymać ziemniaki w ciemności |

Przy przenoszeniu cebuli z chłodu do cieplejszego pomieszczenia uważajcie na rosę na łusce. Kiedy i dlaczego się pojawia, wyjaśniamy we wpisie o tym, [dlaczego cebula się poci](/blog/pocenie-sie-cebuli-kondensacja).

{% callout tone="info" %}
Najprostsza zasada dla kuchni i hurtowni: ziemniaki w ciemnym, wilgotnym i niezbyt zimnym miejscu, cebula w suchym i przewiewnym. Razem tylko na czas transportu i krótkiego składowania, a w kuchni najlepiej od razu osobno.
{% /callout %}

{% captionedImage src="/images/video/zaladunek-magazyn.webp" alt="Przyjęcie cebuli do przechowalni: cebula trafia z przyczepy na taśmę przed halą magazynu" caption="Cebula na długie przechowywanie potrzebuje chłodu i suchego powietrza, zupełnie innych warunków niż ziemniaki." /%}

## Cebula i ziemniaki od jednego dostawcy

Uprawiamy około 250 ha cebuli i ziemniaki pod różne zastosowania: odmiany frytkowe Innovator i Donata oraz jadalne Twister, Bella Rosa, Joline i Gala. Innovator to ta sama odmiana, której używa Farm Frites. Cebulę przechowujemy we własnej przechowalni na 13 000 ton, w warunkach, które opisujemy w przewodniku o [przechowywaniu cebuli](/blog/przechowywanie-cebuli).

Jeśli zaopatrujecie kuchnię albo hurtownię w oba warzywa, zajrzyjcie do oferty [ziemniaków](/oferta/ziemniaki) i [cebuli](/oferta/cebula), a zapytanie wyślijcie przez [formularz kontaktowy](/kontakt). Cenę kalkulujemy na podstawie bieżących cen rynkowych.

## Najczęstsze pytania

### Czy cebulę można trzymać razem z ziemniakami?

Na kilka dni tak, na dłużej nie. Cebula potrzebuje suchego powietrza, wilgotności 65-75 procent, a ziemniaki 95-99 procent. W wilgotnym otoczeniu ziemniaków cebula korzeni i łatwiej gnije.

### Czy cebula przyspiesza kiełkowanie ziemniaków?

Nie znaleźliśmy badań, które by to potwierdzały. Cebula wydziela bardzo mało etylenu, a ziemniaki są na niego mało wrażliwe. Ziemniaki kiełkują głównie wtedy, gdy jest im za ciepło albo kończy się ich okres spoczynku.

### Dlaczego ziemniaków na frytki nie trzyma się w chłodni blisko zera?

Bo w chłodzie ziemniak zamienia skrobię w cukry redukujące, które przy smażeniu ciemnią frytki i podnoszą poziom akrylamidu. Rozporządzenie (UE) 2017/2158 wymienia przechowywanie ziemniaków powyżej 6 st. C wśród środków ograniczających akrylamid.

### Jak długo cebula i ziemniaki mogą leżeć razem?

Na czas transportu i krótkiego składowania, czyli kilka dni. Podręcznik USDA zestawia je w jednej grupie w tabeli zgodności na okres do 7 dni, przy 13-18 st. C i wilgotności 85-95 procent. Przy dłuższym przechowywaniu każde warzywo potrzebuje osobnego miejsca.